| 厨爹 | 2018-01-22 13:52 |
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海派西餐——是上海人综合了本帮口味、本地食材和经济水平等因素，对流传入中国的西餐进行改良，从而形成的一种中西结合的菜式流派。  从其出现开始，直至今日的150余年间，不论光景如何，食物供应是否丰足，上海人从未间断过享用这种美味。务实而不失优雅，上承本帮风情，下启西式新潮，扎根于魔都的街头巷尾。  海派西餐中最家喻户晓的菜品，即“三大件”，分别为罗宋汤、炸猪排、土豆色拉。 1 罗宋汤 “罗宋”二字源于“Russian”的谐音，原版俄式做法过于酸涩，改良后的海派口味则味甜微酸，汤体爽滑。  photo by：承味 ·主料· 牛腱子肉 | 250克 ·辅料· 蘑菇 | 30克 土豆 | 2个 包菜 | 1个 胡萝卜 | 1根 西红柿 | 3个 八角 | 3克 桂皮 | 3克 香叶 | 2片 番茄酱 | 40克 ·做法· 1.包菜手撕备用，牛肉切小块，蘑菇切厚片，胡萝卜和土豆切滚刀块。 2.撒少许盐腌制切好的胡萝卜和土豆块。 3.西红柿切块后放糖腌制。 4.牛肉焯水后，换清水再次煮开，小火20分钟炖至酥软。 5.转大火加入土豆和胡萝卜，加入少量酒，立刻盖上锅盖。 6.加入香叶、桂皮、八角、糖腌渍的番茄、番茄酱。 7.煮20分钟后加入蘑菇煮10分钟。 8.出锅前加入包菜，用余热焖熟。 2 炸猪排 相比于常见的西式牛排，炸猪排更加亲民，面衣薄而香脆，肉排鲜嫩多汁，其重头戏在于佐料，必须蘸取上海独有的辣酱油，这才显出海派味道。  photo by：肥小菇 ·主料· 猪大排 | 3块 ·辅料· 鸡蛋 | 1只 椒盐粉 | 2克 盐 | 2克 黑胡椒末 | 2克 黄酒 | 10毫升 干淀粉 | 适量 面包糠 | 适量 ·做法· 1.用刀背将猪大排锤松散。 2.加入黄酒、盐、椒盐粉、黑胡椒末，腌制半小时。 3.鸡蛋液打散后，将猪大排浸入并沾满蛋液。 4.将沾满鸡蛋液的大排放入干淀粉中，使两面沾满干淀粉。 5.再次将大排放入蛋液中，最后放在面包糠中均匀的裹上，并轻按几下将面包糠压实在大排上。 6.加锅中加油，烧至六成热，依次将大排放入，炸至金黄后捞起。 7.捞起后用刀切块，配上辣酱油，趁热食用。 3 土豆色拉 粮油店里现买八角二分一斤的色拉油，二两足矣，再用一双筷子搅打出一盆蛋黄酱，这是上世界70年代上海人的看家本领，精明，而又精致。  photo by：mature11 ·主料· 土豆 | 3个 ·辅料· 胡萝卜 | 2根 鸡蛋 | 1个 芹菜或黄瓜 | 1根 火腿 | 适量 洋葱 | 1/4个 蛋黄酱 | 100克 白胡椒粉 | 4克 黑胡椒粒 | 少许 白醋 | 1茶匙 盐 | 3克 ·做法· 1.洗净土豆、胡萝卜、芹菜，将土豆放入锅中蒸熟。 2.土豆基本蒸熟后，再放入鸡蛋和胡萝卜，直到土豆和胡萝卜可以用筷子轻松扎透。 3.芹菜或黄瓜切丁，火腿切丁，洋葱切细末。 4.将土豆、胡萝卜、鸡蛋剥皮切丁，土豆块的大小约为2厘米左右的方块。 5.在切好的土豆块中加入蛋黄酱，搅拌均匀，并依次加入鸡蛋丁和葫萝卜丁。 6.放入芹菜或黄瓜丁，胡椒粉，火腿丁和洋葱碎。 7.最后放入白醋、盐、现磨黑胡椒粒，搅拌均匀。 |
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