| 天人地 |
2018-01-15 07:49 |
市面上所谓的好油，并不是说愈贵愈好，而是家用油尽量不要只使用同一瓶，至少依低温、中温、高温等不同烹调方式来预备三款油品。因为每种油营养素不同、发烟点也不一样，比方说把高价位的初榨冷压橄榄油用在煎炸上，那就失去了好油的意义，因为初榨冷压橄榄油虽然营养丰富，但是发烟点低不适合高温拌炒，若淋在凉拌菜上吃就很适合。
什么是发烟点（冒烟点）？
我们常常说的炒菜起油烟，发烟点就是当油加热后，开始冒烟的温度。通常当油开始冒烟，也就是开始变质的时候，所以了解油的发烟点才这么重要。
发烟点在200℃以上的油可以高温煎炸、发烟点在160℃以上的油最好用来中火炒、发烟点在100℃左右的油则建议用水炒法，而除了常温下是固态的油之外，所有的油都可以做凉拌。
什么油适合高温炸？
虽然专家都说炸物要少吃，但是生活中还是免不了。这时候该用什么油呢？炸油的条件是多元不饱和脂肪酸够稳定、发烟点高。像是猪油、鹅油、牛油…这些动物油。芥花油、棕榈油、还有高饱和脂肪酸的椰子油等可以用来油炸。
煎炒、爆香该用什么油？
植物油经过精制后比较稳定、发烟点高，像是精制橄榄油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用来煎炒。当中特别推荐苦茶油，这是在台湾现榨的油，营养成分完整，不饱和脂肪酸比橄榄油还要高。且发烟点达252℃，可以说是煎煮炒炸都行的万用油。
凉拌、炖煮、低温拌炒的适合油品
纯植物油营养丰富，但是发烟点低，最适合用在凉拌与炖煮上了，像是初榨橄榄油、芝麻油、花生油、亚麻仁籽油、大豆色拉油等。
小贴士：
如果对家里用的油有点担心，可以在清洁油烟机的时候判断一下，若是用热抹布就可以很轻松的将油污擦掉，就表示用油的方法正确。反之要拼命刷才好不容易把油烟机清干净，那可能就要思考一下是否该更换油品啰！
如何水煮软嫩的鸡胸肉？
想要减重，除了运动塑身，还可以从每天的饮食着手，控制热量的摄取。低卡减重的料理食材中，少脂肪富含蛋白质的"鸡胸肉"永远榜上有名。分享几招简单的烹调方法，水煮软嫩的鸡胸肉好美味！
食材：去皮鸡胸肉适量、水适量、海盐少许。
如何水煮软嫩的鸡胸肉？
做法：
1.鸡胸肉冷藏解冻。依所需适当切片。
如何水煮软嫩的鸡胸肉？
2.锅中水滚，加入鸡胸肉和少许海盐煮30秒，熄火。用余热闷熟，外观变白即可。
3.另外准备一锅水煮滚，加海盐和橄榄油将蔬菜烫熟。
料理笔记：
如何水煮软嫩的鸡胸肉？
1.鸡胸肉适当切块切片，可以缩短烹调时间，保有肉熟不干柴的口感。
3.加少许盐，可以让鸡胸肉更鲜美。
如何水煮软嫩的鸡胸肉？
闷熟的鸡胸肉切丝或剥丝，拌些少许的盐曲，佐以色彩缤纷的鲜蔬，营养好美味！
泡打粉和酵母粉可以互相替代吗？
泡打粉可以用酵母粉代替吗？
答案是肯定的。
泡打粉是用小苏打、酸性原料和玉米淀粉混合而成的物质，由于小苏打是碱性的，发酵的程度有限，因此会加入一些酸性原料，保持酸碱平衡，同时又加入玉米淀粉，可以让泡打粉的酸碱平衡，这样在发制面团时，化学反应更加强烈，大量的二氧化碳产生，自然能让面团更加疏松了。
泡打粉做面点的优点是发酵快，更少地受到环境的限制，而则更多地受到温度和湿度的影响，天气寒冷的时候往往发不起来。
酵母是属于有益的微生物，可以替代泡打粉的。酵母粉和泡打粉虽然是两种不同的物质，但是它们却有异曲同工之妙，酵母粉中的大量微生物繁殖可以分解麦芽糖、葡萄糖等，从而释放二氧化碳气体，让面团中产生无数的小气孔，在烤制或者蒸的时候，就能让面点变得松软，它和泡打粉起的效果差不多。不过，酵母有个小缺点就是没有泡打粉起发得那么快，而且还需要温度和湿度的配合点。
虽然泡打粉起发更快，更少地受到环境限制，让面团更加疏松，但是由于含化学物质，对人体并不是很好，而酵母粉则更多地受到温度和湿度的影响，但是它更健康，因此推荐大家使用酵母做面点。毕竟酵母对人体健康是泡打粉所不能替代的。
酵母粉发酵需要怎样的温度？
酵母是纯天然的微生物，具有活性。加入水温过高，容易造成酵母死亡，失去活性。
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。
高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，若温度达到55～56℃则酵母细胞几分钟就会被杀死。最适生长温度一般在20℃~30℃。
酵母粉可以直接吃吗？
酵母粉是否可以直接吃是取决于它的种类的，活性酵母是不能直接食用的，因为活酵母进入人体之后会大量繁殖，产生二氧化碳气体，会引起肠道的胀气，造成不适，这种酵母必须灭活才能吃。一般可以吃的是即食酵母，它是专门为人体补充营养而培养的一种酵母，是一种健康营养的食品，与其他的酵母相比，它的维生素配比更加科学，能够满足人体的营养需求。
还有一种酵母是啤酒酵母粉，这种酵母粉通常被用在减肥中，也算是可以食用的，但是它的味道通常比较苦，维生素的含量也很低，主要是用作动物饲养的，只是一些人将它用来减肥而已。 |
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