| 厨爹 | 2018-01-10 14:23 |
 说真的，葱油饼或者说类似有层次的烙饼，我做过好多好多次，只有这一次最好吃最好吃，因为婆婆告诉我这一步比较重要，通常不能省掉，而我以前还真是没有这么做。（在步骤中说明）。我们今天做烫面葱油饼，全烫面，成品外层比较酥脆，里层比较柔软。  用来烙葱油饼的面团，可以用发面，可以用烫面，可以用半烫面，也可以用冷水面团，发面饼口感松软好吃易消化，但发面的过程需要时间较长，需要提前用酵母和面并且充分醒发，急吃时老觉得赶不上。烫面饼子口感也比较软，但不蓬松，和面相对简单些，烧一锅开水，用开水先把面粉拌成面絮，再和成面团，稍加醒发就可以操作了。冷水面团是用冷水和面，同样做法做出来的饼子口感要韧些，半烫面介于烫面和冷水面团之间，和面时部分面粉烫熟，部分不烫，最后和在一起。开水和面时，面粉被糊化，面团比较软。  材料：面粉开水小葱 调料：盐色拉油十三香淀粉芝麻油 做法： 取一个大盆，倒入面粉，边加开水拌将面粉拌开，和成面絮。面粉用普通粉即可。  稍凉后揉成面团。用保鲜膜包起来醒一会。  另外准备油酥面，取一个小碗，放上淀粉盐和十三香，烧一勺热油，用热油冲入面粉中，充分拌开成较稠的油面糊。  如果一下子掌握不好稠度，可以再添加淀粉，拌均匀就好了，油酥面可增加饼子的香味儿，还可以让饼子的层次分明，一定不能少。  小葱切碎，用盐和芝麻油拌均匀备用。  面团醒过之后，反复再揉几次，面团很快就光滑了。  面团分成合适的小份，揉均匀擀开。  往饼子上面放一勺油酥面。  将饼子反复对折，让油酥均匀分布在饼子上面。  放上腌好的小葱碎，用反复折叠并按压推的方法让小葱碎均匀的分布在饼子上面。  将饼子卷起来。  再从一头卷起来，收口处收好压在下面。  将面团再次擀开成饼子。  平底锅预热，倒油，油要稍多些，下入饼子，小火烙黄饼底，翻面再烙，过程保持小火，可以加盖锅盖，至到饼子全熟出锅即可。油稍多些饼子会更酥脆。  |
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