| 假正经也 |
2018-01-03 12:29 |
南京桂花鸭
南京桂花鸭，又名南京盐水鸭，是南京有名的特产。南京桂花鸭久负盛名，相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载："金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。"桂花鸭"清而旨，久食不厌",是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。
桂花鸭历史
南京"六朝圣地，十代建都",是一座拥有深厚文化底蕴的历史古城。南京又称"金陵"始于战国时期的楚国。两千四百多年的南京建城史，也是南京鸭业发展的历史。据《吴地记》记载："吴王筑城，城以养鸭，周数百里。"可见，早在春秋战国时期，南京就有了"筑地养鸭"的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为全国之最，故南京有"鸭都"之称和"金陵鸭肴甲天下"之赞。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载：陈、齐两军在南京幕府山地区对战时，陈"会文帝遣送米三千石，鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。"明代，吏部左侍郎顾元起所着《客座赘语》中写道："购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。"清代，有关记述南京鸭肴的有《金陵琐志》、《调鼎集》、《随园食单》、《儒林外史》和《金陵物产风土志》等。其中《金陵物产风土志》载："鸭非金陵所产也，率于邵泊、高邮间取之。么凫穉鹜，千百成群，渡江而南，阑池塘以蓄之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭。叉火炙皮，红而不焦，谓之烤鸭。涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也，淡而旨，肥而不浓。至东则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。"清代南京着名的美食家袁牧，在其所着《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。民国时期，记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载：金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。"《冶城话旧》云："南京以善制鸭着，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。沙湾濮恒兴，武定桥刘天兴，皆各鸭子铺，然予犹取宴乐兴，买一鸭可以成全席。"
产品特点
其皮白肉嫩，肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
系列产品
银桂流香、荷香麻鸭、生板鸭、熟板鸭、桂花贡坊、金桂飘香。
名称溯源
南京人对鸭子情有独钟，料理鸭子的方法也数不胜数，盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名，吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻。盐水鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美，鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰"桂花鸭".
制作方法
南京桂花鸭做法一
原料
光鸭1只（约重1000克以上）,桂花糖50克，料酒、精盐各适量。
制作
1.光鸭内外用盐擦匀； 南京桂花鸭
2.将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；
3.沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；
4.开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少）,将碗中余汁浇于鸭面上即成。
南京桂花鸭做法二
原料：光鸭1只（全净膛1.5kg左右）,食盐、生姜、八角、葱等熬制成卤水。
制作：
1.光鸭内外用盐擦匀；腌制2-3小时；
2.腌制完毕把腌鸭放入卤水里卤2-3小时 取出；
3.挂鸭胚挂至干燥（冬天可自然挂干。夏天可放入冰箱冻）;
4.用锅装上冷水烧开后。把鸭胚放入开水锅内然后再拎起再放入开水锅内连继三次（目的使鸭肚里的温度提高）;然后盖上锅盖烧开后小火闷30分钟即可。这就是正宗的桂花盐水鸭。
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