| 厨爹 | 2017-12-26 13:53 |
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色泽油黄、肥而不腻、瘦而不柴、咸中有甜、鲜辣醇香……关于回锅肉，你还能想到多少形容词？ 提到川菜，很多小厨会想到回锅肉。回锅肉看似食材易得，但要想做得正宗，仅仅选择普通五花肉是不够格的，一定要选二刀肉。二刀肉的说法常见于川贵滇等地区，是从割肉方式引申出来的，即靠近猪后腿的那块肉,家庭制作中可选用后臀尖。把肥四瘦六的二刀肉切至宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。除了常用的青蒜，有的人还会配以蒜薹、辣椒等等，用这些时令鲜菜配炒回锅肉，使人更容易保持对回锅肉的新鲜感，也是回锅肉长久不衰的原因之一。 ●●● 家庭版回锅肉  食材 —— 后臀尖 200g ／葱段 5g 郫县豆瓣酱 20g ／豆豉 10g 料酒 5ml／ 白糖 3g／ 姜片 5片 酱油 10ml／青蒜段 100g 花椒／干辣椒 盐／ 油 步骤 —— ❶  后臀尖洗净下锅，锅中放入清水加入姜片、葱段和花椒大火烧开后，用中火将肉煮熟。 ❷  肉煮熟后放凉后切成大约3毫米厚的肉片。 ❸  热锅放少许油，将肉片放入小火翻炒，待肉片变卷出油后，将肉片盛出备用。 ❹  锅中留底油烧热，下郫县豆瓣翻炒出香味和红油后加入花椒、豆豉、干辣椒和料酒炒匀。炒好底料后，放入肉片翻炒均匀。 ❺  最后加入青蒜段大火翻炒一会儿，出锅前加入白糖、酱油和盐调味。 TIPS —— ●判断肉熟了没很简单，用筷子能戳透的话就好 ●郫县豆瓣酱超市可以买到，不用强调品牌。如果没有郫县豆瓣酱和豆豉，可以试试用老干妈 |
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