| 厨爹 | 2017-12-23 13:11 |
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来自《中国国家地理》旗下的内容创业品牌，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺”。这里汇聚了一群热爱山川与美食，富有激情人，他们通过脚踏实地的走访，把地道的物产和美的手艺带给更多人。 | 烩面“讲究”的就是“不讲究”| ▼  - 风物君语 - 我身边有个河南小伙伴儿 总会和我聊起他们家乡那些好吃的美食 比如洛阳水席 开封灌汤包 还有烩面 有时候我故意调侃他 为啥想起河南菜 总觉得没啥特点 那么好吃的河南美食 怎么没像湘菜、川菜一样 遍布许多城市的大街小巷呢 小伙伴表示多说无益 码篇稿子来聊聊这事儿 ▼ 1 其实烩面的历史很短，不过60余年  ▲嚯，河南美食还真多！ 烩面在河南面食中最具知名度， 它是河南的一张名片， 能代表中原豫地的饮食之风。 烩面是古时餔饦（bū tuō）技法的演变和再现。 贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法： “餔饦，捋如大指许， 二寸一断，著水盆中浸， 宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。” 这种技法就是将和好的面， 以二寸为段， 用手捋薄， 擘开煮而食之。 这做法和今天的烩面一脉相承。 但从明代到民国的很长一段时间， 刀切面、刀削面成了民间、馆业面食的主要制法， 抻面、拉面成为特殊工艺， 餔饦之法便很少有人采用了。  关于烩面的诞生， 民间曾流传许多古老的传说。 但许多饮食文化学者认为， 其实烩面的历史很短， 不过60余年。 1956年之前， 河南省内， 还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。 1956年公私合营后， 郑州市饮食公司成立合记烩面馆， 成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。 相对于传统中餐， 这种新型饮食品种方便、快捷， 故迅速颠覆了以往河南人吃面的习惯。 再加上郑州便利的交通条件， 南来北往的旅客很多， 烩面这种颇具地方特色的饮食也成了旅客首选。 自然而然地， 烩面成了河南美食的一种象征。 ▼ 2 烩面“讲究”的就是“不讲究”  ▲清明上河图的原创地——开封，自古便有“东京梦华”之美誉。图片/视觉中国 河南自古就是兵家必争之地， 群雄逐鹿中原， 战战和和、纷纷扰扰， 氏族的抵牾与兼并， 民族的冲撞与融容， 在河南的历史中层出不穷。 梦里依稀慈母泪， 城头变幻大王旗。 无数次战乱、饥馑， 造就了河南人的性格， 活着，是第一要务， 想要活着就必须务实。 即便是今天， 这一处世哲学也深藏于每个河南人的基因里。 烩面的做法恰好代表了河南人对生活的态度。  烩面的面， 最好是手扯的宽面， 但是家常的做法就很多样了， 有刀切的宽面， 也可以用刀削面， 甚至还可以用机器压制的宽面条。 而配料也无定式， 放什么配料全凭个人喜好， 只要不掩盖汤味就好。 而汤， 虽说以牛羊肉汤为宜， 但用猪骨汤或鸡汤， 也别有一番风味。 你看， 烩面“讲究”的就是“不讲究”。  若提起重庆的甜水面， 岐山的臊子面， 镇江的锅盖面， 杭州的片儿川， 脑海里一定能流溢出那个味道， 那种独一无二的味道， 但一到烩面这， 就给不出一种可以准确把握的味道了， 因为它没有统一的标准。 只要有汤、有面、有菜， 无论有无香料， 不管是否用牛羊肉高汤， 只要烩同一锅， 就称得上河南烩面。  与家常的烩面不同， 馆子里的烩面还是很“讲究”的， 尤其是所用的香料。 香料配方是烩面馆的商业机密， 往往秘而不宣， 它们是烩面的脊梁， 支撑起食客们的味蕾， 虽默默无闻， 但每个人的舌尖都能感受到它们的分量。  汤好， 烩面就会好吃， 而汤之香醇， 却脱胎于香料之苦。 为烹制一锅好汤， 少不了配制名目繁杂的香料， 如八角、花椒、玉果、小茴香、 白芷、丁香、香叶、桂皮、香沙、 草扣、毕卜、草果、陈皮、厚朴、 干姜、辛义花、干松、枝子、沙仁等， 不知道的一定会以为这是一副药方。 良药苦口， 每个国人可能都有切身体会。 但料少汤多， 料之苦涩就被稀释了， 隐没在汤里， 为烘托汤味与肉味， 这样的烩面也会分外香浓。 河南人就像这汤里的香料， 曾经苦着、泡着、煎熬着、等待着…… 但也正因有他们， 才熬得出这"一锅好汤"。 ▼ 3 “中不溜”的河南，“中不溜”的面  ▲图片/视觉中国。 在所有人口普查和经济普查数据里， 河南排名总是“中不溜”。 从地理位置上看， 它又在中间， 即不偏居边陲， 又不临洋眺海。 是个绝对的“中不溜”。 烩面， 就如河南的许多事物一样， 它也是个“中不溜”。  烩面的总是高不成低不就， 低不是小吃， 高不算名菜。 烩面好吃不假， 是河南省的一张名片， 但它的影响力却并没有那么大。 河南烩面在外地各省的地位一直十分尴尬， 作为地方名吃， 难比北京烤鸭、天津煎饼果子的脍炙人口， 作为日常面食， 又难与山西刀削面、西安羊肉泡馍平分秋色。 以北京为例， 做河南烩面的馆子可以说是寥若晨星， 少之又少。  豫菜或许没有湘菜香辣爽口、 没有粤菜鲜美清淡、 没有淮扬菜恬淡温和， 但这种“中不溜”也是它的特色， 它是另一种包容、一种豁达， 一种海纳百川的姿态。 |
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