| wcg112233 | 2017-12-20 09:19 |
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菜油来自油菜籽，是中国最重要的食用油之一，早在南北朝时期就已经有油菜籽榨油的记载。 2000年之前它一直是中国最主要的食用油，直到2006年左右才被大豆油和棕榈油超越。 也许你还记得小时候吃的菜油有一种特别的味道，有的人因此不吃菜油。 而现在超市卖的菜油普遍吃不出“菜油味”，这是为啥呢？  不同工艺生产的菜油的风味物质有所区别，但“菜油味”主要由一种叫做硫苷的物质降解产生。 如果在小作坊买土榨油，或许还能吃到老味道。 但超市卖的菜油都是经过精炼的，异味杂质会被充分去除，于是“菜油味”就基本消失了。 更重要的原因是，现在的油菜和几十年前不同，其中的硫苷含量已经大幅降低。  油菜籽榨油后的残渣是菜籽粕，和豆粕一样都可以作为高蛋白的动物饲料。 但油菜籽中大部分的硫苷会残留在菜籽粕中，这会让菜籽粕有一股异味，家畜家禽不爱吃。 而且硫苷在酶的作用下会分解为硫氰酸盐、异硫氰酸盐等有毒性的物质，影响动物生长。 因此，人们专门选育了硫苷含量低的油菜。  不过现在的油菜品种主要的选育目标并不是低硫苷，而是低芥酸，因为芥酸有可能沉积在体内，尤其是心脏、肌肉和骨骼。 通过选育，油菜的芥酸含量可以到0.1%左右，而油酸含量大幅上升，最高可以达到80%左右，甚至超过橄榄油呢！ 因此菜油味道的变化实际是整个产业升级换代的结果，现在的菜油比过去更营养更健康。 |
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