蟹黄汤包在泰州和扬州的餐馆里算是常见，但是它的发源地，却是泰州的下辖市靖江。靖江汤包作为地方一绝，常被用来招待国家元首及重要来宾，也已被越来越多的人知晓。随着制作工艺和配方的不断改进，蟹黄汤包以其皮薄如纸，吹弹即破，味道鲜美、健身美容，深受大江南北美食家的青睐。

靖江有很多卖蟹黄汤包的餐厅，但本地人推崇的只有南园宾馆的“南之缘汤包”，当年《舌尖上的中国》便是在这家店内拍摄录制的。还未进门，门口的停车场已经停得满满当当，如此火爆的生意，究竟是有多好吃？

一进入大堂，意料之中的座无虚席，许多食客都在一旁站着等位。餐厅的翻台节奏很快，墙上写着“只有客人等汤包，没有汤包等客人”这样类似的宣传语，颇有老字号的傲娇。幸好当地朋友事先为我们预订了包厢，不然饿着肚子看别人大快朵颐，绝对是世界上最残忍的事情。

我们一行人有幸被邀请到后厨参观，传说中舌尖美食的后厨，没有想象中的脚不沾地，忙得鸡飞蛋打。而是井然有序，一切整齐划一，所有器物都干干净净，所有工作人员也都勤勤恳恳不急不忙，很符合印象中泰州人的性格脾气。

靖江汤包被选入《舌尖上的中国》后，这种雪白晶莹，皮薄如纸的汤包迅速火遍大江南北。别小看这一只包子，它的制作工序有三十几道，对材料的要求更是苛刻：务必是上等的猪肉皮、猪膀骨以及农村散养的草老母鸡，这样熬制出来的汤汁才能汤清不腻、稠而不油、味道鲜美。除了馅料，包子皮和汤包的制作更考验师傅的功力：包子褶皱要在30个以上，面皮的活制更是师傅们的不传秘诀，而蒸包子的时间误差要控制在10秒以内。这样，包子才能达到几近透明，稍一动弹，汤汁就轻轻晃动、吹弹即破的水平。

和面用的是精白面粉，加水反复揉捏，直到捏出筋道

这就是蟹黄汤包的馅料，料理台上这满满几大盆的蟹黄，色泽金黄诱人，真材实料，让人垂涎欲滴。

靖江城有一百多家酒店经营汤包，个个生意火红，做得好的每天销量在千笼以上，也有外地酒店用飞机空运将靖江汤包空运至香港、北京等地招待贵宾。因此，汤包的制作流程已经形成了一条科学规范的流水线，为的就是以更高的效率应对更多的需求。从整只蟹被运到厨房，就有专门的小组分别负责剪蟹腿、去蟹盖、挑蟹黄等等这些前期准备工作。
而我们当天看到的则是活面、擀面皮、包馅、捏褶、上笼蒸制等这些主要步骤。忙中有序，从容不迫。


汤包皮薄如纸，在擀皮时要求四周要薄，中心要比四周略厚。它的折皱要有30个以上，并且要求细巧均匀，几乎近于透明，却又富有韧劲。《舌尖》里关于靖江汤包有一个片段至今让我印象深刻，就是擀完的包子皮，竟然可以像泡泡糖一样吹起来，却不破。擀皮对于制作汤包，真的是一门看似简单却充满秘密的学问。

我们的国际友人站在一边看着汤包师傅忙碌已久，也跃跃欲试。于是，戴上厨师帽，也像模像样地加入汤包“流水线”这一招一式，看上去可还不赖呀。



汤包师傅捏褶的时候手速飞快，往往我还没对准焦点按下快门，师傅一个汤包就做好收口了。师傅们虽然看上去都很年轻，但是训练有素，沉稳老练。

上过许多电视节目的主厨，正滔滔不绝地向我们介绍制作汤包的步骤、注意事项，以及汤包鲜美的奥秘。

厨师手把手地教授外国友人如何包馅、捏褶。汤包制作的每个步骤都有详细标准，用现代的话说，有一套严格的SOP。遵循古制，每张包子皮净重4钱半，汤包的褶皱在32个左右，半径在11厘米左右，严格控制误差。

传说，靖江"蟹黄汤包"是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞与贤淑，用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今，逐渐演变成今天的蟹黄汤包。蟹黄汤包到明清时代的制作工艺已达到巅峰，美名远播。

上笼准备蒸制的汤包，因为皮冻还没化开，形状较为立体饱满，看着非常可爱。

蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟，所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序，非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。

蒸汽的热力，把食材的精华融入汤中。蒸完的汤包因为汤汁化开，呈扁平状，伴着水蒸气，香味四溢。工作人员稍一晃动笼屉，我们真的看到汤包像果冻一样左右摇晃，实在诱人。

汤包还在蒸制，我们便先入座。靖江菜应该是整个泰州区域最讲究精致摆盘的地方了，包括食物的盛器，都是美轮美奂，让人目不衔接。



而靖江菜的味道，和泰州、兴化地区的浓郁鲜美略有不同。这里的口味更加清淡，更偏向苏南地区的口味。

似乎是借了蟹粉汤包的光，这里的蟹粉狮子头也格外料多量足，一眼看过去，全是蟹肉。


河蚌炒青菜，原来寡淡的绿叶菜，有了河蚌这一点睛之笔，竟然也变得惊艳起来。从来没吃过，原来两种食材搭配在一起可以有这样奇妙的化学反应。


靖江是个小地方，有这样豪气的刺身拼盘也是出乎意料，更为惊讶的是，肉质都很新鲜，能放心得吃个够。

红烧河豚鱼，长江三鲜里最出名的一鲜。与刀鱼、鲥鱼齐名。河豚一上桌，诱人的香气顿时溢满整个房间，具有压倒一切同类佳肴的魅力。


等待许久，汤包终于上桌了！服务员会把汤包一个个盛出，装在方便享用的小盘里，送到每一个食客面前。服务员在分汤包的时候，所有人都停下筷子，伸长脖子等待，感觉时间都变慢了。恨不得下一个汤包就是给分自己的。


汤包外凉内热，流动的馅料又让食客无处下力，因此吃汤包需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包献出过洋相。当年他微服来靖江专尝这蟹黄汤包。也许是饿了，汤包一上来，他抓起一只，张嘴就咬，只见一股汤汁直射出来，烫得他一甩手，汤包扔到背后去了，身上手上全是汤汁。
所以，在品尝蟹黄汤包时，一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。尽管那么麻烦，泰州人却以此为乐，以此为傲，厨师和食客能各得其乐。


靖江的汤包，是用来“喝”的。轻轻咬开薄如蝉翼的皮，鲜美爽滑的汤汁丰盈而出，一口一口，唇齿留香，暖在心里。外国朋友虽然不怎么会吃，被烫了几下，但是还是抵不住美味的诱惑。在我们亲身示范教学下，吃完了一整只，大呼dumpling好吃。

蟹黄汤包还会根据馅料蟹黄含量的多少而分几个档次，我们点的是最好的那种，30元／只，确实物有所值。翻开包子皮，里面满满的蟹黄蟹肉，光看已经很赏心悦目了，吃起来就别提多满足了！蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。性寒，味咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。适量吃上一两个，对身体是非常有好处的。当地人说，靖江人的早饭标配就是两只蟹黄汤包，再吃点其他点心，一天才算真正开始。
虽然泰州开车到靖江需要1个多小时，但是有此等美味入口，再远也值了。
喝完汤，再慢慢品尝鲜香味美的蟹黄、蟹膏。不一会，就光盘了。蟹黄之味，才下舌尖，又上心头。