武当休闲山庄 - 稳定,和谐,人性化的中文社区

我有一个小小的Slogan叫做：「目标是做成功率最高的菜谱：我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做」。我把菜谱写得非常详细，希望让大家觉得，做菜是一件很容易的事情，这样就能随时感受家的味道。

之所以一直在写菜谱，主要是因为从小就很爱吃。我记得小学三年级的时候，有一阵因为搬家，暂时借住在妈妈单位的单身宿舍。宿舍里没有厨房，大家会在楼道里砌一个简单的灶台，只有非常简陋的两个灶头。

我每天中午11：40放学，从学校走路回家大约15分钟，一到家就嚷嚷着要吃饭。但爸妈也是上班族，那会儿的名词叫双职工，他们也要12点左右才能下班。所以他们需要在下班回家后用最快的速度做好午饭，才能安抚馋得嗷嗷叫的我，才不耽误一家人下午上班上学。

我爸妈经常会这样安排时间：回家之后马上把米饭蒸上——那会儿还很少有智能定时的电饭煲，我们一般用高压锅蒸米饭，速度会比较快。蒸米饭大概需要：淘米1、2分钟，高压锅上汽2、3分钟，蒸米饭4分钟，关火泄气到开盖可以吃，还要5分钟。

蒸米饭的时候，利用另一个灶头可以做一个简单的快手汤，什么番茄鸡蛋汤啦、榨菜肉丝汤啦、老姜肉片汤啦。煮汤的食材尽量选洗起来、切起来都不太费时间的。煮上汤之后，再来洗菜切菜。汤煮好了再快速炒好两个菜，简单的两菜一汤，20分钟就可以上桌。很好吃，每天放学都盼着早点回家吃饭。

爸妈的很多习惯至今影响着我，无论多忙都尽量在家吃饭，做饭的时候很迅速地统筹规划厨房，这些都是我熟悉的家的味道。

写公众号之后经常被问到一个问题：现在上班这么忙，就算想回家吃饭，要怎么避免做饭俩小时，吃饭五分钟呢？所以我经常写一些快手菜，也会在菜谱里写明白应该先做哪一步再做哪一步，可以提前一晚做些什么准备。就像我爸妈当年教我的那样，我希望这些小技巧多少可以帮到大家。

我妈妈的做法是，把辣椒切成细丝，一定要注意把辣椒顶端给剖开，否则在炒辣椒的时候，这个地方会很难炒透，容易有生辣气。

先把肉炒到半熟，然后重新洗锅，再把炒锅里的油温烧到非常热之后，依次炒辣椒，再下蒜片。这是因为油温很高，蒜片太早入锅的话很容易糊掉。在炒辣椒的时候要用锅铲背部不停地「擂」，让辣椒完全炒蔫。最后加半熟的肉、盐、酱油，一起炒匀出锅。

我曾经把这道菜的做法搬到了公众号和《日日之食》的书里，有很多湖南人表示，他们家的做法会有些不同。大部分人会用辣椒、蒜瓣、猪肉来炒，但有些人喜欢用猪里脊，有些人喜欢用猪五花或后腿；有人炒这道菜用猪油，有人用素油；也有人喜欢加一点干豆豉。至于加不加酱油，可能长沙地区做这道菜就会加，但湖南其他一些地方就不加。

不同辣椒炒肉做法的小区别，大概就是湖南人记忆中的「妈妈的味道」、「家的味道」。这是独立生活之后最想学会的味道，也是肚子饿的时候、心情不好的时候最想吃到的味道。

前阵子有一个刷屏广告，主题是一个留学生半夜发微信问爸妈番茄炒蛋的做法。当时很多人都觉得这个小孩实在是太不懂事，为什么不能上网搜一下菜谱呢？我有一个朋友说，撇去半夜发微信这一点不说，她其实也会想问爸妈某一道菜他们家的做法是怎么样的，而不是上网搜索。因为爸妈的菜谱才是她熟悉的味道，就好像不同做法的辣椒炒肉一样。

后来我也对我妈的辣椒炒肉菜谱做了一个小小的改造：在快出锅的时候开最大火，往炒锅里加入一勺骨头汤。肉汤入锅之后，一直保持大火，让汤汁刚入锅就能马上在3~4秒内收干。

这个做法是我从长沙一家叫「谢光头辣椒炒肉」的餐馆里学来的，我想说既然人家店名就叫辣椒炒肉，那么这道菜一定有他们的过人之处。效果果然很好，加入的肉汤既沉淀了锅里多余的油份，又让辣椒、肉丝和所有的调味料融合得更好，非常好吃。后来我把这个做法也教给了我妈，我觉得这是我，作为年轻一代，对于家的味道的一个「反哺」。

不过刚刚独立生活的时候，我当然不太会做辣椒炒肉。我做菜也有很多黑历史：切土豆丝切四十分钟；用高压锅煮绿豆汤忘记放水；不会掌握油温，食材一入锅就全部糊掉。

甚至在第一次暑假实习，独立生活的时候，因为不喜欢生肉的触感，吃了一个月的各种炒熏肠，辣椒炒、蒜薹炒… 后来在菜谱中需要抓匀生肉腌制的步骤里，我会提醒大家戴一个一次性的手套。

为什么会知道？因为我也是这样过来的呀。我把这些经验写出来，希望大家不要对做菜有任何心理障碍。

在结束了吃了一个月的各种炒熏肠的实习之后，我回学校写毕业论文。实习的时候好不容易可以吃点合口味的东西，结果回学校又只能吃食堂，我觉得很不习惯。所以每天都很馋，写论文之余会上网看新浪美食博客的各种菜谱。把喜欢的菜谱都下载下来，存成.mht的格式。晚上写论文写累了，就翻出来看看，越看越饿。连宫保鸡丁的菜谱我都能存5个不同的，因为看起来都很好吃。

然后我发现，这些看起来很好吃的宫保鸡丁菜谱，它们的做法会有些不同。因为宫保鸡丁不是我从小吃的菜，虽然这道菜很有名，但我没有建立起一个完美的标准——什么样的宫保鸡丁是好的？我翻看这些宫保鸡丁菜谱的时候，很疑惑为什么有些人会用鸡腿，有些人用鸡胸；有些人加青椒、胡萝卜、莴笋，而有些人只加花生米和大葱。如果这道菜是我从小吃的辣椒炒肉，那么这些疑惑可能就不存在了。

发现不同菜谱中的差异，是我觉得挺有趣的一件事情。这些菜谱看起来简单又家常，但是它里面一定会有一些所有人都疑惑了很久的点，才会有这么多不一样吧。我希望能把这件事说清楚，所以慢慢地花了很多时间，对这类菜谱做一个「校正」，写明白到底为什么要这样做。

之前还写过一道菜谱干炒牛河，这是非常大排档风格的菜，它的标准是：油多就腻，油少会焦。牛肉要嫩，每条河粉都要色味均匀。最后吃完的时候，不能有多余的油和酱油留在碟上。

在家做这道菜很不容易，要让牛肉嫩、河粉色味均匀，但是又不会太油腻，一般需要比较大的锅子和比较强的火力，用颠锅的手法来操作，这对于很多厨房新手来说几乎是没办法做到的。我想到的办法是，事先把河粉用调味料抓匀入味。

在炒牛肉和炒河粉的时候，把油烧到冒烟再放入食材，并且全程保持最大火。先放盐再放韭黄和豆芽，这样在盐的作用下，蔬菜能够快速出水，不至于让锅里的温度下降。然后放入拌匀的河粉，用筷子快速拨散、拌匀。不要用锅铲，用筷子来炒，河粉就不易断。

这些小细节的改变，会让大家觉得：噢，原来干炒牛河自己在家也能做得很好吃。就像辣椒炒肉对于我的意义一样，干炒牛河对于很多人来说也是家的味道，是他从小到大成长的环境里的味道。而这个味道是不那么好实现的，我希望可以帮他们实现这样的家的味道。

不知道在座的各位有没有以前就关注我公众号的人，事实上在写家常菜菜谱之前，我写早餐或者说偏西式的早餐菜谱比较多。大概是这个风格的：

原因很简单，因为我觉得这样的饭菜比较时髦、比较好看，拍个照片发微博发朋友圈都有面子，可以涨粉儿。但出现了一个很现实的问题就是：我先生不爱吃。虽然每顿饭都能给面子地吃完，但可以很明显地看出来他其实吃得不那么开心。那怎么办呢？做了饭还是得有人吃呀，后来我就慢慢地加大了餐桌上中餐的比例。

我先生是张家口人，我是长沙人。他从小爱吃的饭菜是涮羊肉和莜面，我喜欢吃辣椒炒肉和白米饭，我可以一年都不吃饺子，对，什么节日都不吃。

在吃饭的口味上，我先生比我要随和，我比较挑食——当然，这一点可能他一直没太看出来，因为家里是我买菜。就好像小时候大人总觉得小孩子挑食一样，那是因为大人买的都是自己爱吃的菜呀！我们家是我掌管厨房，做什么菜当然是我决定，我就做了很多湘菜风格的家常菜。

就这样被「改造」了几年之后，现在我先生比我还能吃辣，最喜欢的菜是「藠头炒腊肉」、「炒扯树辣椒」和「腊肉炒饭」。扯树辣椒是每年十月底上市的、湖南本地的最后一茬辣椒。连根拔起的辣椒肉质非常鲜嫩，几乎不辣，但又足够香。每年到了十月底，我爸妈就会以每周一个快递的频次来给我寄辣椒和新鲜藠头。到了冬天，也会寄亲朋好友熏的好腊肉。他们甚至会更在乎我先生想吃什么，而不是我想吃什么。当大家庭融合了小家庭，上一辈和下一辈通过食物进行了一种连结。

我现在在写我的第三本书，书名还没有定，大概是介绍一些简单好吃还不容易长胖的中式菜肴。因为现在注重健身减肥的人越来越多，但市面上的健身菜谱大部分都是西式的沙拉或者不太常见的谷物。并不是说这样的书不好，只是对于大部分人来说，可能多少有点不那么对胃口。

最近这一两年，我写了很多低脂、低油、低糖，但很好吃的中式菜谱。比如，我管它叫「好白菜都被鸡拱了」，还有：

白菜焖鸡肉的做法很简单，用少量油把鸡腿块煎香之后，加入切片的白菜。利用白菜的水分把鸡肉焖熟，一滴水都不放。最后白菜焖煮得非常软烂，而鸡肉自带白菜的甜香。

吃多了这样的菜谱之后，我的口味变得越来越清淡。这个清淡不是说每天都只吃白水煮青菜配鸡胸肉，虽然我也一周三次地健身，但我觉得自己还是一个有口腹之欲的普通人，只是我对重口味的大鱼大肉火锅烤串确实没有那么大的渴望了。虽然最开始是为了瘦和健康来做这些饭菜，但不知不觉地，我的口味慢慢地变得和我爸妈的口味有些趋同。

在每个人成长的这些年里，家的味道有一些变化，有些是因为新生的人口而产生了新的菜式和口味；有些是两个成长环境不同的人有了不同口味的融合；也有些人因为种种原因，口味变得浓烈，或者变得清淡。但无论如何，这样的味道就是我们家的味道。

家的味道变了吗？变了，也没变。当我时时还想回家吃饭，还想吃辣椒炒肉，这就还是我熟悉又喜欢的家的味道。