| 天人地 |
2017-12-01 07:49 |
红烧肉、炖排骨、炒鸡蛋、煲高汤…作为一个料理“老司机”，这些家常菜没有不会的，但菜上了桌一尝，却总感觉有哪里不完美，色香味跟餐馆比更是差一大截…
直到有网友发起了话题“有哪些很重要，又常被忽视的做饭技巧”，看到各种经验丰富的厨师、料理达人的分享，才知道炒菜不光要学会掌握油盐火候，还可以get这么多自带魔力的小窍门！
收好这篇能让厨房小白秒变老厨师的黄金烹饪窍门，一个小细节，往往就能决定菜的成败，让一道料理的色香味有质的飞跃！一般人我可不告诉他…
“准备工作”做得好，给料理大升级！
‥蒸米饭时想让米粒粒分明，可以加几滴油进去。
‥琀坥著襶馀理需要断筋，用刀背或肉锤给予一定力道，重复在肉面敲打3分钟。
‥想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加少许水。
‥昀会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
‥横切牛羊竖切猪，因为牛羊肉的纤维很结实，所以要把纤维切断。猪肉纤维则比较松散，如果竖着切肉片很容易散掉。
‥渀鸭一般不砍小块，因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，煮完又小又老又硬，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。
‥甀活的运用酱油，分清酱油的种类和作用，最简单的是生抽（六月鲜特级酱油）调味，老抽（六月鲜红烧酱油）上色。
‥爀統粥之前要先腌米，米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上。
‥言襢切片后用淀粉抓一抓（加点黑胡椒和盐），你就能炒出超级嫩的肉片。
‥鈀豆腐前，把豆腐放在温水中浸泡10分钟，水中可适量放些盐，这样可清除豆腐的豆味和碱味，而且会让豆腐更坚固，不会炒烂煮烂。
烹饪过程中，牢记这些黄金窍门
‥99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋这两种调味品，否则不仅影响口感，还会使菜色变得难看。
‥鈀ⅰ蛋时加入些砂糖，延缓了加热时间，炒出来的鸡蛋会更加蓬松柔软。
‥娀红烧肉时放一点山楂，可以使肉炖出来不那么油腻，肉汤也会变得通透。
‥鈀茄子时加点醋进去，茄子不容易变得焦黑。
‥切好的洋葱上撒点干面粉，炒出来的洋葱味道脆嫩，色泽金黄，不会蔫。
‥炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟。快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里。
‥鸡爪熬汤，因为胶质高所以凉了会成冻，包包子或者饺子时放在馅里，加热后就成灌汤的了。
‥熬咖喱的时候加椰浆，会非常好吃，把咖喱的味道提起来很多。
渥扱憗葧时候放适量的盐进去，能够防止面条粘连，同时可以使面条变得更筋道。
樥茄炖牛腩只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。
娥籐撜时想要奶白色的汤头效果，要把鱼双面煎过后再煮。
‥电饭锅煮饭，往里扔几片绿茶一起煮，饭会很清香。
‥我们在做饹饼和面时，可以加点啤酒，或加点猪油，这样的饼烙出来那才酥香可口。
‥鈀藕片藕丝一边炒一边加点清水，这样能防止藕变黑。
手抖放多调味？巧妙补救有方
‥阀摰有时盐放多了，加水又会影响味道，用纱布包半个番茄或者土豆一起煮，味道就会正常。
‥鈀菜盐放多了，可以加些醋进去，减少咸味。
‥言西若是去腥不足，炖时腥味重的，扔两块儿橘子皮，可以挽救。
‥渀浱水放少了夹生，只要把饭铲的散一些，再加少量水，摁到“煮饭”，十几分钟就ok了，或者拿出来放点火腿胡萝卜玉米等炒炒，这种饭适合做炒饭。
鸡蛋怎么炒才滑
很多人的厨房入门菜就是炒鸡蛋，但是，不要以为鸡蛋就可以乱炒，炒鸡蛋也有很多学问，不然鸡蛋也会炒的又老又散。
炒鸡蛋方便又美味，可有不少人炒出的鸡蛋不是碎得不成形，就是太老，有时还会糊锅，甚至还有蛋腥味。对此，国家高级烹调技师张亮告诉《生命时报》记者，在打鸡蛋的时候加入两样宝，就可以轻松炒好鸡蛋。
第一样宝是料酒，这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。在打鸡蛋时加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩，同时，料酒还是除腥解腻增鲜的高手。一般炒5个鸡蛋，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是，每次放入料酒不能过多，不能用白酒代替料酒。
另外一样宝是清水，在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克，加多了入油锅后会容易爆油，并注意水与鸡蛋一定要打匀。
煮鸡蛋水开后5分钟即可
煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不好吃。对此，据介绍，其实煮鸡蛋的最佳时机很好把握。凉水下锅，水开后算好5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。
如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。
此外，煮蛋时还可掌握以下技巧，以防止营养素的流失：水必须没过蛋，否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化；煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。 |
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