| 姜谷粉丝 |
2017-11-18 08:25 |
中医对米酒功效的认识
米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 用米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用： 面色不华、自汗;或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
西医对米酒功效的认识
米酒是米或者大米经过(还有少量的毛霉和酵母)发酵后的酒品，化学成分以及物理状态发生了很大的变化。淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理 变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。
米酒的食用方法
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳;有时也将汤圆(以小圆子为佳)下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。
米酒适合热饮，它有温通经脉的作用。在一些东南亚国家冰镇后饮用是由于当在的气候炎热，喝冰镇后的米酒有利于开胃。在中国在部分地区我们不提倡冰镇后喝， 还是温着喝好。因为米酒一个是有解毒的作用，同时它还有温能经脉的作用，温着喝效果更好。但是米酒的温度控制在多少度合适呢？一般喝米酒温度要控制在20 度到60度之前比较好，因为黄酒里面除了含有乙醇外还含有一此醛类，这些醛类对身体不太好，加热以后这些醛类就会被分解和消失掉，加热到20度以上就可达 到醛类的沸点，可以使醛类挥发掉，但是超过60度会导致乙醇的挥发，大家喝起来可能会感觉没什么味道了。
特别提示
1.米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。
2.如果发酵过度，米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后米是空的，也不成块。一煮就散。
3.做米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。
4.拌酒曲一定要在米凉透以后。否则，热米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
5.一定要密闭好。否则又酸又涩。
6.温度低也不成。三十摄氏度(80华氏度)左右最好。
米酒有什么用途
米酒在酒类中，米酒用途最为广泛，不仅具有一般的饮用功能，还有着其他多方面的用途。
1.饮用米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用;夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用;也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许米酒，再加水稀释饮用;还有将米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。
2.调料：米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去醒，而且可以增加鲜美的味。
3.药用米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效;烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益;如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症;如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等 有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在米酒中打个蛋 花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。米酒不宜久存，冬季注意保 暖，3-4天后也可食用;夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。
米酒的制作方法
【配料】糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
【做法】
1.选米淘洗：选上等米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲， 并拌和均匀，用曲量为米量的6～7%。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒 坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布 等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进 行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用 谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每 100千克米可酿造米酒200千克。
米酒的营养功效
糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，米酒还常被作为重要的调味料。
营养功效：米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之 佳品。用米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。
适者如斯：适合所有人食用。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。每次100毫升左右。
特别提示：米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3~4天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，可延长贮存时间。 |
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