| 天人地 |
2017-11-14 07:41 |
在中国人的餐桌上，无论是煎炸烹炒，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。你知道如何选择一瓶好酱油吗？酱油怎么吃才健康？这些你不知道的事，都让专家来告诉你。
指导专家
辽宁省营养学会副会长 王兴国
国家二级公共营养师 谷传玲
北京市食品工业研究所副研究员 纪凤娣
酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮
超市里，酱油的种类品牌繁多，如何挑选到一瓶好酱油？国家二级公共营养师谷传玲分享了自己的方法。
第一步，看标签，辨别酿造酱油和勾兑酱油。勾兑酱油的标签上会列出多种化学添加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸等，这种酱油对人体毫无益处。
第二步，看泡沫，判断酱油的质量。轻轻晃动酱油瓶，酿造酱油的泡沫较均匀，且不易散去。勾兑酱油产生的泡沫大小不一，当停止晃动瓶子，泡沫会快速散去。
第三步，看瓶壁，是否加了增稠剂等。将酱油瓶倾斜或倒立再放正，如果粘在瓶壁上，留下一片黑色污垢，半天都流不干净，这样的酱油别买。
如果想选到更健康的酱油，瓶子上的这几个字要看清。
一看配料，“小麦”比“麸皮”的香气浓。酿造酱油，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦外皮）是常用的淀粉原料。无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更丰富，因此在后期发酵中香气更浓郁，味道也更醇厚。
二看工艺，“高盐稀态”发酵的营养好。在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。
三看氨基酸态氮。一瓶酱油鲜不鲜，根本上取决于氨基酸态氮的含量。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油的含量是1.2克/100毫升。
老年人选低盐的，贫血买加铁的
如今，各色各样的酱油都有，海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、儿童酱油……不同人群更适合吃哪种酱油？辽宁省营养学会副会长王兴国从健康角度作了分析。
低盐酱油适合老年人。高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及老年人群最好选择低盐酱油。其含盐量比普通酱油低20%以上，其他鲜味成分和普通酱油差别不大。
孕妇、贫血吃加铁酱油。加铁酱油是按国家标准和相关部门要求加入了“EDTA铁钠”的优质酱油，铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。
婴幼儿酱油适合3岁以下。婴幼儿酱油选用的是有机原料，不含任何防腐剂、色素、增鲜剂，采用的是减盐配方，比一般酱油含盐量低25%左右，更适合3岁以下的宝宝。
有机酱油性价比稍低。这种酱油选用的是有机大豆、有机小麦等有机原料，不添加任何人工添加剂，对工艺和生产条件要求较高，售价自然就高，品质也更好。但动辄一瓶三四十元，性价比还是低了点。
一顿别超一瓶盖，根据菜品放酱油
如果家中调味料配备充足，会有生抽、老抽等，这些酱油的用法都一样么？王兴国说，一般注意四个原则就行了。
1.一顿别超5毫升，相当于一矿泉水瓶盖的量。一个健康人每天吃10毫升左右为佳。患高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭的人平时应吃得更少。
2.红烧肉用老抽。老抽和生抽最大的区别是老抽颜色深，生抽颜色浅。因此，老抽用来上色，比如烹调红烧肉。对于红烧需要加老抽的菜，煸炒时不要把老抽炒焦炒糊，以免破坏氨基酸，或蛋白质经高温产生致癌物杂环胺。
3.生抽出锅前放。生抽多用来调味，一般炒菜时出锅前放生抽，氨基酸保留好，可更好地保留鲜味儿。
4.放冰箱冷藏。对于酱油的储存，应当存放于避免阳光直射、高温、潮湿、不洁净的地方。为延长保质期，建议冷藏。比较简单的一个防霉方法是往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等。
传言真假
有伤口不能吃酱油？大错特错
关于酱油，民间有很多传言，专家也一并做了科普。
传言1 有伤口不能吃酱油，吃酱油会留黑疤。
王兴国：这个说法没任何道理。酱油的“涉黑嫌疑”主要来自于它的氨基酸和酪氨酸酶。氨基酸成分不会促进黑色素的形成。此外，酱油中也不含有促进合成黑色素的催化剂，酪氨酸酶不能耐受强酸，无论酱油里是否含有酪氨酸酶，都会在进入胃的时候被胃酸灭活。
传言2 酱油在生产过程中易产生致癌物，且酱油中的微生物多容易致病，最好不要生吃。
纪凤娣：配制酱油生产过程中，可能会产生“三氯丙醇”，它有可能致癌。但我国规定配制酱油中的三氯丙醇允许限量为l毫克/千克，酱油食用量不大，摄入的三氯丙醇还远达不到致癌剂量。
酱油是由微生物发酵制成，但这并不代表其含有很多致病菌。酱油在出厂前经过高温灭菌，即使生吃也大可放心。
酱料是食物的灵魂。很多传统的酱确实很值得一提，辣酱、豆酱、沙茶酱、甜面酱、果酱，这五大不同风味的酱料可以说满足了国人的各种口味，也成就了不少名菜、名小吃。
辣酱激发食欲的好助手
辣酱是很多人的下饭必备之物，以南方居多。比较出名的辣酱品牌有贵州的老干妈、香港李锦记、湖南的辣妹子等等。
辣酱种类虽多，但是基本的做法都是选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去黏附的泥沙等污物，捞起装箩沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌制。还可以根据喜欢的口味加入牛肉、鸡肉、蒜蓉或者糖，做成不同风味的辣酱。
天津中医药大学第一附属医院营养科主任李艳玲说，辣酱经过发酵后会产生很多酚类物质，这些物质使辣酱有了独特的香味，更能刺激人的食欲。而且辣椒中的辣椒素含量高，抗氧化成分多，维C含量也比较丰富，从中医角度看，辛辣食物有发散的作用，辣酱能刺激人的食欲，食欲不好的人可以开胃。
辣酱虽香，但是并不适合所有人食用。李艳玲主任认为，辣酱作为一种调味品，它含盐量比较高，加了辣酱就要减少食盐的用量，高血压、肾病等患者最好不要吃。另外，胃肠功能弱、甲亢、痔疮及有炎症的患者慎用。
豆酱促进消化的助推器
豆酱最常见的是豆瓣酱和黄豆酱，不同的地方使用的豆子不同，豆瓣酱是用蚕豆制成，在华南、西南等地较多，中原、华东地区多指黄豆做成的黄豆酱。
豆酱以新鲜优质黄豆(蚕豆)、面粉、食盐等为原料，泡蒸(煮)熟后经天然发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。可用于佐餐蘸料，也可以用于辅料烹煮海鲜、肉类，当然也包括蔬菜，尤其以烹煮鱼类最为美味。
李艳玲表示，豆类的蛋白、脂肪和碳水化合物的含量都相对较高。发酵时蛋白会分解氨基酸、小分子肽和有机酸等物质，这些产生的味道远远大于豆子本身，这也是大家更愿意吃发酵豆的原因。
“豆子做成豆酱不仅可以改变食品的风味，同时有利于大部分人消化吸收。”李艳玲主任说，有些人吃豆类蛋白会过敏，这个是因为豆子里的蛋白质不好消化，而经过发酵过后的豆子，蛋白质已经分解成氨基酸、多肽等物质，可以直接被人体吸收，而且分解后产生的嘌呤还有促进消化的作用。
另外，李艳玲表示，豆酱在制作的过程中会放盐，高血压、肾功能不全、痛风的患者要谨慎食用。
沙茶酱佐餐调味的杀手锏
沙茶酱并非因酱料里含沙茶而得名，而是根据音译印尼文“SATE”而成名。沙茶酱又称沙嗲酱，主要盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区。橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣香咸，有开胃消食的功效，传入闽南广大地区后，经历代厨师琢磨改良，留其辛辣的特点，改用国内香料和主料制作。
沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。
就拿福建美食为例，以沙茶酱最为讲究，可说是佳肴的灵魂。其浓郁诱人的混合口感最为人称道——有虾米的鲜咸香，还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等的辛辣香浓味。
沙茶酱可直接蘸食佐餐，还可调制别有风味的复合味，用以烹沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。
广东中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟说，沙茶酱味道比较重，盐、油脂的含量比较多，食用该酱料的地方多为热带、亚热带地区，温度比较高，居民出汗比较多，室外活动多些，他们适应偏咸一些的口味。
卞华伟强调，沙茶酱作为调味品，不是正餐食物，所以食用量并不多，因而其中所含的蛋白质、糖等营养素补充对身体意义不大。但需注意，其中的盐等物质，人体需要量是以毫克计算的，即使是调味料也很容易超标。因此，高血压患者、肥胖症患者，应该少吃。
果酱代替糖类的好代表
有人说，果酱是一个水果生命的延续。很多当季水果的保鲜期往往只有短短的几天，做成果酱后就可以将其酸、甜、香、软长时间保存在一个小小的瓶中。
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，在超过100℃的温度下熬制而成。一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作，糖量可适当增减，糖可使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，如果糖量适中，消毒良好的果酱，可保质6个月以上。
根据水果不同，可以有不同的口味，山楂、金橘、草莓、蓝莓、葡萄等小型果实，或橙子、黄桃等大型果实切小后，都可制成果酱。
很多人只知道果酱可涂抹于面包或吐司上食用，其实果酱还是很多蛋糕、饼干制作的烘焙原料，可用果酱做夏季冰淇淋、冷饮、咖啡，替代糖的甜味。卞华伟指出，果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。
不过，卞华伟强调，果酱的含糖量较高，不仅有原水果中的糖分还有额外添加的糖，可以引起摄入总热量的改变。因此，血糖不稳定者、控制体重者、血糖高的人群，应该少吃，特别是糖尿病患者应该忌食。
甜面酱甜口解馋的潜力股
一提到甜面酱，很多人的第一反应就是北京烤鸭，没有甜面酱的北京烤鸭就不完整了。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。
确实，甜面酱在北方菜式中应用十分广泛，在北方家庭的厨房中经常能看到它的身影。北京电力医院营养科主任崔军说，甜面酱是以面粉为主要原料，经过发酵而成的酱状调味品。甜面酱用在食物中既可以增加味觉体验，还能让菜色看起来更加诱人，因此不管是吃大葱卷饼还是烧菜炖肉的时候，都可以加入一些甜面酱，既解馋，又让菜肴看上去令人垂涎欲滴。
其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如京酱肉丝等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
崔军表示，甜面酱的主要原料面粉在发酵过程中会产生麦芽糖和葡萄糖，它们给身体补充糖分，而且这些糖类也是甜面酱有甜味的原因。还含有由蛋白质分解而产生的氨基酸，它为甜面酱增加咸味，可以增加人的食欲。因此，甜面酱还是一种开胃健胃的调味品。不过，总归是酱，食用量不宜多。 |
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