| 假正经也 |
2017-11-13 12:00 |
怪味儿口水鸡
原料：三黄鸡1只（约800克）、黄酒30克、葱3段、姜4片、盐3-4克、花椒少许、花生碎、小葱少许。
复制红油原料：干辣椒面100克、熟白芝麻50克、色拉油400克、大葱20克、洋葱20克、老姜20克、香菜一棵、八角一个、山萘一小块、香叶2片、小茴香1克、草果一个、桂皮一小块、香茅草1根。
碗汁：生抽10ml、花椒油10ml、白糖10克、红糖5克、芝麻酱10克、蒜3瓣、姜10克（混合姜蒜汁20克）、香油20克、醋10克、复制红油50克。
复制红油做法（使用市售辣椒油者可跳过）：
1、括号内原料下入锅中小火炸香；
2、炸至原料发干，颜色变成棕色后捞出料渣继续将油温加热到7-8成热；
3、将1/4的热油泼入辣椒面芝麻中；
4、将辣酱面芝麻搅拌均匀；
5、关火后待油温降至3-4成热后全部倒入辣椒盆中；
6、不锈钢盆盖盖儿后静置48小时后制成复制红油。
口水鸡做法：
1、三黄鸡洗净后去头脚翅尖，表面抹上盐和黄酒；
2、在肚子中塞入葱姜腌制20分钟；
3、姜蒜加少许盐（约1克）捣烂成泥备用；
4、碗汁材料全部混合均匀制成怪味汁儿备用；
5、鸡肉凉水下锅（水中加入少许黄酒，花椒，葱段，姜片，盐）；
6、开锅后转中小火盖盖子煮制5-7分钟，然后关火焖制7-8分钟；
7、捞出鸡肉放入冰水中浸凉；
8、将鸡肉斩块后淋上怪味汁，撒花生碎和小葱制作完成。
碎嘴唠叨：
1、复制红油口味独特，但制作上时间较长，可以一次多做一些，很多凉拌菜都用得上，如果感觉较比麻烦，用市售红辣椒油替代；
2、鲜花椒油购买市售的即可，如果有藤椒油口味更佳；
3、口水鸡的制作选择三黄鸡，肉质较嫩。重量大约在一斤半左右最好；
4、制作前最好将整鸡用清水浸泡几小时，泡掉多余血水，如果浸泡不足，煮制时要撇清浮沫；
5、煮制时间根据鸡肉大小会有出入，可以用筷子从鸡胸出插入检查，轻松插入并无血水析出即可；
6、冰水浸泡时应该把鸡肉全部没过，使其快速变凉。
|
|