| wcg112233 | 2017-11-03 12:20 |
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我们在调制红烧汁时，除了加入生抽、老抽、糖色外，还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味，加入了蜂蜜增加亮度。 具体做法：锅内放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨酱15-20克，海鲜酱、蜂蜜各10克，大火烧开后，改用小火慢慢熬至汤汁浓稠，即可出锅。  高岳青 调色，不同料用不同酱油 ▼ 现在，即便是江浙一带的厨师，在制作红烧菜时也极少使用老抽和白糖，所以红烧菜的调色很关键。我的经验是：如果红烧鱼或者江鲜，一般使用美味鲜酱油；如果是红烧禽畜类原料，则要加六月鲜酱油。● 不勾芡，减少淋油 以前制作红烧菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁后菜肴的亮度就会下降，所以菜肴出锅前，我们总会淋入适量的葱油或者其它油脂。 但是现在，我们极少使用勾芡的方法，而是让汤汁自然收芡，这时候淋油的用量就要至少减少一半。 淋油时需要注意一点：如果油多会使芡汁难收汁，同时还会导致芡汁澥掉。正确的淋油方法是将油从锅边淋入，随后旋转铁锅令油沿壁沉底，再稍加旋锅翻勺装盘。 这种方法也适用于易散碎的块状原料，经搅拌、翻锅后光泽将更好。淋油后颠翻、搅拌、转锅的次数不能多，否则油为芡所包容，便无光泽可言了。  江浙一带的厨师以前制作红烧菜，菜肴的甜度都是比较高的，但是随着食客口味的改变，现在红烧菜的甜度比以前减少了至少五成。为了让红烧菜口味更丰富，很多厨师在炒制小料时，会加入少量的干辣椒或者辣椒酱，淡淡的辣味反而更符合现代食客的口味需求。 ● 红烧菜烹香醋 在制作红烧鱼和红烧肉时，为了凸显菜肴的香味，我们会在刚刚烧制原料时或者原料达到两三成熟时，沿锅边淋入少许香醋，以增加菜肴的香味。如果是烹调红烧鱼，在菜肴出锅前，还要沿着锅边再次淋入香醋。  很多厨师烧制红烧肉，经常会遇到脱色或变色的问题。根据多年的烹饪经验，我认为这个问题可能出在三个方面： 一是酱油的投放时间。很多人烹调红烧肉，都是将处理好的肉与糖、黄酒和水一起下锅，待肉烧得差不多时，才放入酱油，其实这种做法是错误的。因为如果酱油放的太晚，肉质已经定色，酱油的色只能附着在肉的表面，略微存放，自然会出现脱色的状况。当然酱油放的太早也不行，做出来的成品颜色不容易把控。 我个人认为，酱油最好分两次加入，第一次是取酱油总量的60%-70%与处理好的肉、糖、黄酒和水一起下锅，大火烧开后小火烧制，待五花肉烧到七八成（以肉质酥而不烂为十成）时，再根据此时五花肉的颜色，决定放多少量的酱油。 二是肉与主要调料的比例一定要掌握好。影响红烧肉色泽的因素有很多，除了酱油外，冰糖、黄酒、水与肉的比例也都很关键。我们的搭配比例是：五花肉10千克时，需要添加冰糖1千克、黄酒3千克，水则以没过五花肉为标准。 三是火力的变化。烹制时，如果火力过猛，那么五花肉也很容易上色。所以，我们规范了红烧肉的烧制火候和时间，火力要求是先大火，再小火，最后是中小火。大火加热的时间大概占到整个烹调时间的20%，小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的70%，中小火烧制的时间大概占到整个烹调时间的10%。  |
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