| 暮色晨光 |
2017-11-03 09:39 |
吃辣能减少盐的摄入？这个问题的答案是肯定的，他所率领的研究团队，刚刚还探索出了“吃辣减盐”的科学机制。
根据我们的前期研究发现，辣椒中的主要成分辣椒素具有轻度降压、减肥及抗动脉粥样斑块等心血管代谢保护作用，这为指导民众健康膳食及心血管代谢病防治提供了科学依据。我国流行病学调查资料也显示，膳食嗜辣的西南地区尤其重庆人群，其冠心病和高血压的患病率普遍低于北方。在此基础上，祝之明研究团队开始了对“食辣能否减少盐的摄入”的探索。
无巧不成书。对于“食辣减盐”，我国的历史古籍竟也有零星记载。辣椒最早从明代由墨西哥、南美洲等热带地区传入中国，康熙六十一年《思州府志》载：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，可见其最初是作为药品使用的，而且明确了其“代盐”的功效。在食盐匮乏的贵州，由于购买食盐是一笔客观的开支，当地人也有以辣椒代盐的习惯：“椒之性辛，辛以代咸”。
受此启发研究人员大胆假设：是不是重庆等西南地区居民，因经常食用辣椒食物，影响了人们感知咸味的味觉，导致南北方居民摄盐量的差异？为证实上述假设，科研团队在全国南北方四个城市（沈阳、济南、成都以及重庆）开展了人群摄盐量及盐味觉的人群调查，证实了喜欢吃辣人群对咸味的敏感性明显增高，摄盐量显着降低（每日减盐量达2.5克），同时具有更低的血压水平。
到底是什么原因导致吃辣人群摄盐量减低的呢？像《思州府志》中记载的“辛以代咸”，难道是辣的体验影响了味觉，让人们仿佛感觉到在吃咸味的食物？
为了进一步阐明上述问题，研究者从人群研究与动物实验两方面着手，进一步研究盐味觉与辣感觉在大脑中枢交互调控的机制。他们发现，受试者的舌头在感受不同浓度盐溶液时，PET/CT扫描显示其大脑的岛叶、眶额叶脑区的代谢活性强度与盐溶液浓度显着相关。而通过在低浓度盐溶液中添加极低浓度的辣椒素时——即并不会产生明显辛辣感，上述脑区的代谢活性强度明显增强，甚至强于高浓度盐溶液的作用。结果提示，辣椒素对盐味觉中枢有显着影响。
目前全球限盐措施执行效果依从性不好，很难使日常摄盐量达标。我们的研究揭示了在烹饪时添加辣味制品，不仅可增加鲜香感，而且可增强咸味觉，从而减少用盐量。
该研究首次揭示了摄盐与盐喜好在中枢的代谢关联，通过中枢干预可实现减盐和降压，食物中添加辣味是一种新的，有效的减盐措施，也更易在人群中推广。 |
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