| 假正经也 |
2017-10-24 09:11 |
[原料]
大清鱼1条（约重5000克），小葱结50克，姜块50克，八角15克，精盐100克，酱油500克，醋150克，白糖50克，硝水50克，麻油50克。
[制法]
将青鱼去鳞、鳃、头、尾和内脏，剖开成两半，去掉中刺骨洗净，用坡刀片切成1厘米厚的鱼块，用盐和硝水腌渍1小时左右，取出摊在洁布上晾干；用大锅1口，先将铁箅子上抹涂一层麻油，再将鱼块整齐地摆在箅子上，锅内放入燃烧的芝麻秸杆或高梁秸杆的余火灰，上面均匀地撒上一层木屑（杉木屑最好），用2根细铁棍架在大锅上，把摆好鱼块的铁箅子放在铁棍上，盖上薰蓬（一种用竹蔑编制的尖顶盖），烟熏5分钟，然后取下熏蓬，把鱼块翻身，再盖蓬熏3分钟，鱼块即熏好；另取锅放入熏好的鱼块，加葱结、姜块（拍松）、八角、白糖、酱油、醋50克，加水淹没，用中火烧开后，转用小火焖约30分钟出锅。上桌前，将鱼块改刀切成小块，码在盘中，淋上麻油即成。
[特点及制作关键]
此菜鱼肉入味深透，有轻微的烟熏香，咸鲜微酥，蘸醋食之风味特殊。制作时，熏料可以灵活配制，如饭锅巴加茶叶等，熏法亦可改用外火烧熏，各有千秋，毋须拘泥。[color=blue ]
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