| 厨爹 | 2017-10-10 15:43 |
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技巧一:切丝·基本功 蔬菜切丝很简单，就是先切片，后切丝。粗细随意。 肉类切丝，我建议都斜着纹理切，因为传统说横切牛羊竖切猪，横切瘦肉容易断，竖切容易柴，所以建议斜着纹理。肉类洗净放冰箱冷冻2小时切比较好切，像切土豆似得。  先切去土豆的一个面，让土豆能稳定的立在砧板上，方便后面的操作。  切片要均匀，厚薄要看自己做的什么菜。  我把这个放在第一位，是因为想要练成真正的刀工，必须得好好练习基本功。 但是也有一些是可以速成的，比如：往下看—— 技巧二：整鱼去骨 想做鱼丸，片鱼片，蒸鱼凹个造型，却面对一条鱼无从下手？ 赶紧的先把这个学习好：  鱼收拾干净后，把鱼头切掉，切到中间的时候可能会觉得吃力。左手一拍，轻松切掉。  中间那根脊骨看到了吧？你要下刀的位置，就是骨头两侧，但是紧紧贴着骨头。  如图。右手持刀，左手按住鱼，这样厚厚的鱼肉挡着别担心割刀手，刀往下走贴着鱼脊骨施力，前后锯着切。  切到鱼尾巴处，就得注意手了。刀别走那么快，收尾！  另一边一样，就比较好切了。要是买的鱼比较滑，比如黑鱼，可以在鱼身下垫一块厨房毛巾，身上也垫一下，增加阻力。  贴着鱼刺，慢慢片掉肚腩。  一块完整的鱼肉就取下来了。 技巧三：片鱼片 喜欢水煮鱼酸菜鱼？ 其实做法简单的一塌糊涂，唯一的一个突破口就是片鱼。 上面取肉都学会了，片鱼就是小菜一碟了。  刀面与水平线倾斜小于40度，手压在鱼肉上。用手感知厚薄，只要小心点不会切到手，因为手和刀面是平行的。第一次的时候肯定很慢，熟能生巧，片两回鱼就熟悉了。  大块肉可以片大的鱼片，小块比如尾部和开始的时候，都可以片双飞片，就是一片不切断，第二片切断，这样水煮鱼等菜肴的时候看起来都是大鱼片。  片好的鱼片一定要加盐搓洗干净到洁白再用。没有血污，而且不容易碎。  倾斜的角度决定鱼片的大小，也就是越倾斜刀片，鱼片就能片的越大。 做水煮鱼酸菜鱼，当然是薄的鱼片口感更好。  技巧四：松鼠鱼糖醋鱼花刀切法  净鱼肉取下来了。切花刀就简单多了。 如图，切的线是呈菱形而非方形。  先类似片鱼片，但是稍微厚并且不切断鱼皮，5毫米到1厘米之间都可以。太细的话炸完就吃不到鱼肉的感觉了，但是不得不承认细的像刺猬，很漂亮，不追求口感可以玩一玩。 斜着片鱼片，这样能保证出来的花比较长，要是直刀，花就会很短很短。  这时候的刀是垂直的，斜着也可以，但是会太长，炸完容易倒塌。不长不短最好。  切好后洗净血污。  不长不短，炸完可以竖起来但是也不会倒。 技巧五：鸡翅去骨 上次我说鸡翅去骨后吃，很多人奇怪鸡翅如何去骨。 其实鸡翅去骨很好玩的——  把鸡翅的一端切掉5毫米。  用刀沿着骨头转一圈，把粘在骨头上的筋膜切断。  见证奇迹的时刻，用双手往下一捋。干净利索！ （注意，买的鸡翅首先确定不是中间断裂的，这样捋下去才安全，还有，每次捋的时候，不要一股脑捋下去，虽然很轻松，防止有断裂的刺手。）  到最后一拧，骨头就完美的掉了。  骨头和脆骨粘连所以拧掉可以保留脆骨。  多简单啊，一切一捋一拧。吃鸡翅完全不吐骨头是多爽的事情，红烧，烤，油炸，蒸，还可以弄馅料塞进去.... 技巧六：鸡腿去骨 照烧鸡腿，鸡腿汉堡，鸡腿饭，鸡米花，用处太大了！！  刀切掉一端。  用刀沿着最薄的内侧切开。  用刀把粘在骨头上的肉往下刮掉。  竖起来切到底即可。  技巧七：鱿鱼切花  新鲜鱿鱼去须去头。片掉上面的三角部位。  切包内脏的里面！！ 先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大，刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。 新手可以放一直竹签或者一根烧烤签，不好意思俺已经很容易掌握力度，虽然尚不能在气球上切猪腰子，但是保证不断又有花纹还是可以的。  很多人说鱿鱼花的刀切完后另一个是垂直的，也就是两条线垂直九十度。我觉得不要九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。  切好的鱿鱼改刀根据喜好，可以切正方形，也可以切长方形，也可以随便切。总之根据菜品，或大或小。 技巧八：比块状更美观的滚刀块 滚刀块比一般的方块长方块更美观，烧菜，炖菜，煮汤都可以用，茄子茭白鸡腿菇竹笋土豆等等等~太实用了。 所谓滚刀，不是刀滚，而是食材滚，其实说怎么滚太抽象，不如我告诉你，每次都把切面朝上好了。  黑线部分是刀的线路。不是垂直食材切的。  刀的方向保持一致的情况下，切一刀就把切面朝上，容易理解吧？  比四方块更好看一些。 技巧九：蓑衣花 蓑衣花不要以为只可以切黄瓜，切豆腐干也不错，就是吃起来要拉拉扯扯的，一家人一起吃也不错，你帮我我帮你。  蓑衣花的技巧就要求： 1：刀的深度要够，但是不能断，这样才能保证蓑衣花够好看。 旁边放一根筷子，就轻松的解决了这个问题。每一道都均匀的深度。 2：一面斜刀一面直刀，先斜还是先直随便。把黄瓜想成一个人，正面切斜刀，切完后翻到背面，切直刀。（如图黑红线是斜和直刀）  先一面切均匀斜刀。  厚薄适中，太薄容易断，太厚拉不开。  这一面直刀。知道直和斜的区别吧？  完美的拉开~  浇点儿柠檬沙拉汁，蒜泥，辣椒油的就很好吃了。要是有现炸的花椒干辣椒，那真真是极好的~  各位小伙伴，你学会了么？ |
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