查看完整版本: [-- 必看!大厨不外传的刀工技巧全揭秘!学会了太有用~[45P] --]

武当休闲山庄 -> 生活妙招 -> 必看!大厨不外传的刀工技巧全揭秘!学会了太有用~[45P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

厨爹 2017-10-10 15:43

技巧一:切丝·基本功
蔬菜切丝很简单,就是先切片,后切丝。粗细随意。
肉类切丝,我建议都斜着纹理切,因为传统说横切牛羊竖切猪,横切瘦肉容易断,竖切容易柴,所以建议斜着纹理。肉类洗净放冰箱冷冻2小时切比较好切,像切土豆似得。

先切去土豆的一个面,让土豆能稳定的立在砧板上,方便后面的操作。

切片要均匀,厚薄要看自己做的什么菜。

我把这个放在第一位,是因为想要练成真正的刀工,必须得好好练习基本功。
但是也有一些是可以速成的,比如:往下看——
技巧二:整鱼去骨
想做鱼丸,片鱼片,蒸鱼凹个造型,却面对一条鱼无从下手?
赶紧的先把这个学习好:

鱼收拾干净后,把鱼头切掉,切到中间的时候可能会觉得吃力。左手一拍,轻松切掉。

中间那根脊骨看到了吧?你要下刀的位置,就是骨头两侧,但是紧紧贴着骨头。

如图。右手持刀,左手按住鱼,这样厚厚的鱼肉挡着别担心割刀手,刀往下走贴着鱼脊骨施力,前后锯着切。

切到鱼尾巴处,就得注意手了。刀别走那么快,收尾!

另一边一样,就比较好切了。要是买的鱼比较滑,比如黑鱼,可以在鱼身下垫一块厨房毛巾,身上也垫一下,增加阻力。

贴着鱼刺,慢慢片掉肚腩。

一块完整的鱼肉就取下来了。
技巧三:片鱼片
喜欢水煮鱼酸菜鱼?
其实做法简单的一塌糊涂,唯一的一个突破口就是片鱼。
上面取肉都学会了,片鱼就是小菜一碟了。

刀面与水平线倾斜小于40度,手压在鱼肉上。用手感知厚薄,只要小心点不会切到手,因为手和刀面是平行的。第一次的时候肯定很慢,熟能生巧,片两回鱼就熟悉了。

大块肉可以片大的鱼片,小块比如尾部和开始的时候,都可以片双飞片,就是一片不切断,第二片切断,这样水煮鱼等菜肴的时候看起来都是大鱼片。

片好的鱼片一定要加盐搓洗干净到洁白再用。没有血污,而且不容易碎。

倾斜的角度决定鱼片的大小,也就是越倾斜刀片,鱼片就能片的越大。
做水煮鱼酸菜鱼,当然是薄的鱼片口感更好。

技巧四:松鼠鱼糖醋鱼花刀切法

净鱼肉取下来了。切花刀就简单多了。
如图,切的线是呈菱形而非方形。

先类似片鱼片,但是稍微厚并且不切断鱼皮,5毫米到1厘米之间都可以。太细的话炸完就吃不到鱼肉的感觉了,但是不得不承认细的像刺猬,很漂亮,不追求口感可以玩一玩。
斜着片鱼片,这样能保证出来的花比较长,要是直刀,花就会很短很短。

这时候的刀是垂直的,斜着也可以,但是会太长,炸完容易倒塌。不长不短最好。

切好后洗净血污。

不长不短,炸完可以竖起来但是也不会倒。
技巧五:鸡翅去骨
上次我说鸡翅去骨后吃,很多人奇怪鸡翅如何去骨。
其实鸡翅去骨很好玩的——

把鸡翅的一端切掉5毫米。

用刀沿着骨头转一圈,把粘在骨头上的筋膜切断。

见证奇迹的时刻,用双手往下一捋。干净利索!
(注意,买的鸡翅首先确定不是中间断裂的,这样捋下去才安全,还有,每次捋的时候,不要一股脑捋下去,虽然很轻松,防止有断裂的刺手。)

到最后一拧,骨头就完美的掉了。

骨头和脆骨粘连所以拧掉可以保留脆骨。

多简单啊,一切一捋一拧。吃鸡翅完全不吐骨头是多爽的事情,红烧,烤,油炸,蒸,还可以弄馅料塞进去....
技巧六:鸡腿去骨
照烧鸡腿,鸡腿汉堡,鸡腿饭,鸡米花,用处太大了!!

刀切掉一端。

用刀沿着最薄的内侧切开。

用刀把粘在骨头上的肉往下刮掉。

竖起来切到底即可。

技巧七:鱿鱼切花

新鲜鱿鱼去须去头。片掉上面的三角部位。

切包内脏的里面!!
先沿着一边把刀稍微倾斜划,倾斜的角度越大,鱿鱼花竖起来的越大,刀法是推刀法,如图刀从箭头尾部往指示方向推下去,力度恰到好处不能太浅,太浅花纹不明显,也不能太深,容易切断。
新手可以放一直竹签或者一根烧烤签,不好意思俺已经很容易掌握力度,虽然尚不能在气球上切猪腰子,但是保证不断又有花纹还是可以的。

很多人说鱿鱼花的刀切完后另一个是垂直的,也就是两条线垂直九十度。我觉得不要九十度稍微斜一点才好看,也就是切菱形而非正方形。

切好的鱿鱼改刀根据喜好,可以切正方形,也可以切长方形,也可以随便切。总之根据菜品,或大或小。
技巧八:比块状更美观的滚刀块
滚刀块比一般的方块长方块更美观,烧菜,炖菜,煮汤都可以用,茄子茭白鸡腿菇竹笋土豆等等等~太实用了。
所谓滚刀,不是刀滚,而是食材滚,其实说怎么滚太抽象,不如我告诉你,每次都把切面朝上好了。

黑线部分是刀的线路。不是垂直食材切的。

刀的方向保持一致的情况下,切一刀就把切面朝上,容易理解吧?

比四方块更好看一些。
技巧九:蓑衣花
蓑衣花不要以为只可以切黄瓜,切豆腐干也不错,就是吃起来要拉拉扯扯的,一家人一起吃也不错,你帮我我帮你。

蓑衣花的技巧就要求:
1:刀的深度要够,但是不能断,这样才能保证蓑衣花够好看。
旁边放一根筷子,就轻松的解决了这个问题。每一道都均匀的深度。
2:一面斜刀一面直刀,先斜还是先直随便。把黄瓜想成一个人,正面切斜刀,切完后翻到背面,切直刀。(如图黑红线是斜和直刀)

先一面切均匀斜刀。

厚薄适中,太薄容易断,太厚拉不开。

这一面直刀。知道直和斜的区别吧?

完美的拉开~

浇点儿柠檬沙拉汁,蒜泥,辣椒油的就很好吃了。要是有现炸的花椒干辣椒,那真真是极好的~

各位小伙伴,你学会了么?



查看完整版本: [-- 必看!大厨不外传的刀工技巧全揭秘!学会了太有用~[45P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号