| 假正经也 |
2017-10-05 12:17 |
主料：
鲢鱼头(750克)
辅料：
火腿(25克) 小白菜(50克)
调料：
小葱(10克) 姜(10克) 黄酒(20克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 鸡油(5克) 醋(10克)
做法：
1、选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；
2、鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；
3、姜去皮拍松；
4、小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；
5、熟火腿切薄片；
6、将鱼头先用沸水烫一下，备用；
7、炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；
8、再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟；
9、再加入小白菜心略滚，约1 分钟；
10、再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；
11、捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；
12、将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜末醋一碟
工艺提示：
1、选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；
2、炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；
3、氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。
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