| 姜谷粉丝 |
2017-10-01 08:10 |
之前有好几个小伙伴留言问饭饭我，“为什么你们老使用生抽和老抽，有什么区别么？”“没有耗油的话可以用生抽替代么？”等等。关于这一块，是时候给大家来一篇大科普啦~~
首先：关于酱油、生抽、老抽
生抽和老抽都属于酱油，酱油是总称。
不过，当酱油作为单一品种称谓时，它是介于生抽与老抽之间的一种酱油，比生抽咸度淡一些，比老抽颜色淡一些。
市面上的酱油分为酿造酱油：生抽和老抽（黄豆酿制的），和配制酱油：海鲜酱油、红烧酱油、宴会酱油、蒸鱼豉油等等添加了不同食品添加剂配制而成的酱油，一般购买生抽和老抽即可，其他的话根据不同需要自由选择。
酱油是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。
“抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。
生抽：
颜色：颜色比较淡，呈红褐色。
味道：用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。生抽色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽：
颜色：加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
总之就是：生抽是调味的，老抽是调色的！
酱油品质对菜品味道影响还是蛮大的，有的菜和烹饪方法适合用生抽，主要目的在于调味，例如一般的炒菜和凉菜；有的菜则适合用老抽，主要用于给食物着色。举几个例子大家就明白了：
1.生抽：虾仁西蓝花
注：西蓝花口感脆嫩，与鲜美可口的虾仁混合，用生抽提味，味道正好。
２.生抽：肉末豆腐
注：滑嫩的豆腐配上鲜嫩的肉末和爽脆的榨菜，用生抽提味，美味十足。
３.老抽：红烧肉
注：红烧肉汤汁浓厚，色泽红亮，口感润滑，酱油用量要相对增加，1000克五花肉，大约需要20毫升老抽。
４.老抽：卤肉饭
注：卤肉饭成菜色泽红润，软烂入味，老抽裹色相对合适。
其次：关于酱油的挑选
1.酿造酱油和配制酱油
在挑选酱油时，除了要注意区分品种，还要注意区分酿造酱油和配制酱油。
①酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。生抽和老抽都是酿造酱油哦！
②配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。
2.如何鉴别瓶装酱油质量
目前市面上的李锦记、海天、加加、厨邦等都是不错的品牌，如果还不放心，可以按下面几点技巧挑选到质量较好的酱油。
1、摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。
2、看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。
3、再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。
4、打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。
5、滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。
6、挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。
这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。
“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于0.8克为特级酱油，大于等于0.4克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。
最后：关于蚝油
蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，他都能给对方增色不少。
需要注意的是： 蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。 |
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