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姜谷粉丝 2017-09-26 07:54
      吃鱼好过冬
  冬季人体生理活动处于抑制状态,新陈代谢减慢,冬季进补会使营养物质最大限度地转化为能量贮存于人体内,滋养五脏,蕴育元气,增强免疫力,为来年的健康打下基础,特别是对体质虚弱的老年人和患有慢性疾病的人来说,冬季适当进补,在开春之后就能有效预防时令温病和其它流行性疾病的发生。
  鱼则是进补的上好水产食品,不仅味道鲜美,而且营养价值极高,其蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,容易被人体所吸收,吸收率高;鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。另外,鱼肉中脂肪含量低,不会造成人体摄取热量过多的问题,同时脂肪中的脂肪酸有降糖、保护心脏、防癌的作用。
  鱼肉中还含有维生素D、钙质、磷等营养物质,能够有效地预防骨质疏松症。孕妇多吃鱼肉对胎儿的智力发育有一定的好处。
  那下面给大家推荐几种适合冬季吃的鱼:
  第一、青鱼
  为鲤科青鱼。别名为黑鲩、乌鲭,螺蛳青;是我国淡水养殖“四大家鱼”之一,主产长江以南地区的江河、湖泊中。
  营养成分:每100g青鱼肉含蛋白质19.5g,脂肪5.2g,热量522.5kJ,钙25mg,磷171mg,铁0.8mg,硫胺素0.13mg,核黄素0.12mg,尼克酸1.7mg。
  青鱼可清炖、红烧、干烧、糖醋,也可加工成条、片、块制作各种菜肴。
  青鱼熟食有滋补阴血的作用。凡产后、久病肝肾亏虚、阴血不足、视物模糊、脚软无力者,可作为营养补品食用。凡脾虚水湿内困,症见腹胀水肿、小便不利,以及痢疾、疟疾、脚气等,青鱼可作辅助食疗。鱼胆:清热明目,取汁点喉痹;滴眼治目赤翳障;外涂治痈疮红肿。
  食疗应用
  1。治疗慢性胃病:清炖青鱼,食肉喝汤。
  2。治疗脚气、烦闷:青鱼500g,韭白250g,煮熟食用。
  3。治疗头晕无力、未老先衰:用青鱼、猪肉同煮食用。
  4。治疗水肿、心痛:青鱼枕骨蒸后晒干,磨粉,每日3次,每次l~3g。
  5。青鱼粥:青鱼肉100g,糯米100g,韭菜白100g,胡椒2g,味精lg,盐5g,葱姜末10g,麻油15g,水1000g。鱼肉切片,韭菜白切段,糯米入锅加水,煮成粥,下鱼片,麻油、葱姜、韭菜、盐、味精、胡椒粉,稍煮即可。
  吃鱼好过冬
  第二、墨鱼
  墨鱼,又名乌贼鱼,墨鱼营养丰富,含蛋白质 14.1%~15.5%,脂肪 5.5%和磷、钙、镁等无机盐。用以烹制的菜肴不仅口味鲜嫩香美,食后还具有养血滋阴、补肝肾、收敛止血、固精止带、制酸敛疮之药用功效。对防止胃十二指肠溃疡、胃酸过多、胃出血、肺结核咯血、功能性子宫出血、白带等疾病有一定的药用价值。 墨鱼肉、脊骨均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”,是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。脾胃虚寒的人应少吃;高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;患有湿疹、荨麻疹、痛风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食。
  鳊鱼的形状:
  鳊鱼头小,体高,侧扁,呈长菱形。口端位,上、下颌的曲度很大,边缘均具有发达的角质层。较坚硬。头后背部急剧隆起。头背面及体背部呈青灰色,体侧银白色,腹面浅灰色。每个鳞片的后部有一宽黑斑,各鳍灰黑色。腹面从胸部至肛门间有完全的腹棱。背鳍的第三根不分支鳍条为光滑的硬刺。
  鳊鱼的营养价值:
  鳊鱼鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇《本草纲目》中记载:鳊鱼,味美如牛羊,可调脾胃补五脏。
  鳊鱼含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等物质,营养价值很高。此外,鳊鱼还含有大量的磷和烟酸,可以起到补脑和软化血管的作用。
  吃鱼好过冬
  适用人群:
  鳊鱼性温,味甘;具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效;可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。一般人都可食用,更适宜贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用。鳊鱼常见食用方法有清蒸、红烧、糖醋、葱烤等。
  做法:
  1。清蒸鳊鱼[原料]鲜鳊鱼1条(重约500~750克);熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克;板油丁(或鸡油)10克、姜片4克、姜末3克、葱结5克;精盐4克、味精3克、黄酒2克、清汤250克。[制法]将鳊鱼宰杀去鳞、鳃后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身两面划十字花刀,将鱼置于深盘中,依次将笋片、香菇片、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、黄酒、清汤,再放上姜片、葱结,入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱、姜,将原汁倒入碗中另用。
  鱼装入长圆盘中,将碗中的原汁汤放入精盐、味精和清汤70克,调准味,浇在鱼上面即成。食用时可用姜末、醋蘸食。
  2。红烧鳊鱼[原料]鲜鳊鱼1条(重约750~1000克);水发玉兰片50克;芝麻油50克、白糖5克、料酒15克、葱花5克、熟猪油50克、味精3克、水淀粉30克、酱油50克、姜末10克。[制法]将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身上划斜十字刀纹5个。
  玉兰片切成薄片。炒锅置旺火上,倒入芝麻油烧热,将鱼下锅两面煎黄,加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等,一起烹烧,待汤汁烧沸后,用中火烧十分钟,再用旺火继续烧三分钟,直到汤汁稠浓,即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上,下味精、白糖,用水淀粉勾芡,放入熟猪油,起锅浇在鱼身上即可。
       说到吃鱼,天下人莫能与顺德人相比。如果不相信,可亲身到当地,就是鱼塘里顺手捞起一条最普通的鲩鱼都可分身有术,鱼腩煮粥、切片火锅、鱼皮凉拌、鱼头清蒸、鱼嘴鱼肠煎焗、鱼尾红烧,甚至片鱼生,全都鲜嫩细腻。靠山吃山,靠水吃水,顺德人对鱼的料理精细刁钻,走过这里,你的舌头会对“鱼”重新做出定义。
       鲮鱼
       当地最著名的一种鱼类,也是广东一带的特产鱼种,价格友善。鱼刺细而多,不怕麻烦的顺德人通常会将其起肉剁成胶,做成鲮鱼球或者鲮鱼饼。原条制作的通常会以纱布包起,然后煲汤,最肥美的肚腩部分则会清蒸。
       魽鱼
野生在西江的魽鱼体形庞大,身价比起同类来亦高不少。头大身长,憨厚得来又凶猛。由于鱼的肉质结实又肥美,其它鱼类最肥的地方在鱼腩,而鱼却肥在背脊,肥膏满满又极富胶质,煎焗来吃最妙。
鲩鱼
在别地儿也称为草鱼,是最常见的淡水养殖鱼。鱼身呈圆筒形,价格便宜且全身是宝,骨头不多,因此吃法多样。从炸鱼鳞、煎焗鱼头、凉拌鱼皮、顺德鱼生、焗鱼肠到鱼腩粥等,每天可以换个花样。
每种鱼都各有性格,或嫩滑细腻,或肥美多汁,加上当地人的精益求精到骨子里的态度,钻研出种种意想不到的刁钻细巧的料理方法,天天变着花样无鱼不欢。
均安鱼饼
作为当地最庶民的食物,鱼饼就是日常的零食点心,也是下酒小菜,更是晚饭临时的加菜。别看不上这块小小的鱼饼,它可是充满了岁月感,历史可追溯到清朝同治年间。为保证原材料的质量,最好是凌晨到市场挑选新鲜鲮鱼,买回来小心费力地用竹片刮去细刺,加上粉、盐、水的搭配要根据季节、天气的变化准确掌握。拌鱼肉时要沿着同一方向搅动,使调料与鱼肉能完全混合,摔打鱼肉时力度也要均匀,懂得适可而止,才能避免煎出来的鱼饼质感死实。煎的时候又要注意火候,先以小火煎透,等煎熟再转猛火使得鱼饼外皮变脆。刚刚煎好的鱼饼,滚烫火辣,鲜嫩爽口又有弹性,咬开后肉汁饱满,好吃得飞起来。
酱鲮鱼
非常顺德的特产,众多塘鱼中,顺德人特别挑选味道鲜甜的鲮鱼做成酱鱼,家家户户都会做,方法简单,就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鲮鱼身上,然后风干。酱鲮鱼多在冬天时做,因为那时的鱼最丰腴肥美,是当地人必备的年货,也是外地人来顺德要带回的手信。吃法也简单,可蒸来吃也可红烧,酱料已经入味,下饭下酒俱佳。
西江有条大魽鱼
来到顺德吃鱼是当然的节目,若时间不多,无法把各种淡水鱼吃遍,那就一定不可错过当地的魽鱼。
产自西江的魽鱼可说是当地的淡水鱼之王,因为这种野生河鲜不单头大身长、有着凶猛的外表,况且从天生肥厚的鱼皮就不难看出,鱼有着肥美的鱼脂和鱼膏。烹调得宜的鱼肉质香浓嫩滑,结实又充满醇厚的鱼味。与其它鱼类最大的分别就是魽鱼的鱼皮与肉中都带着厚厚的胶质,尤其是在背脊部位,充满了膏脂,最为肥美,甚于鱼腩部位。虽然魽鱼在当地也有养殖,可野生的质感就多了一股弹性,而全身都有不同的做法,当地人有智慧将其从头做到尾,连尾巴、鱼骨都不浪费。爱鱼之人到了顺德,用脂肪最肥厚的背脊到尾巴,以顺德独有的“煎焗”法烹之,更是妙不可言。
所谓“煎焗”,其实是粤菜两种不同的烹调方法,前者指的是把经过调味的食材,放入少量油的热锅里加热,使得食材表面焦香酥脆;后者则是将食材腌制,再覆盖表面加热至熟。经过焗后的食材,都会将原汁保留,吃的也是更近天然的本味,质感同样因为有被覆盖烹煮的原因而锁住水分和嫩滑。
本是两种截然不同的料理手法,可到了顺德就被当地厨艺高手合二为一,特别是用在魽鱼等这些肉肥刺少的河鲜上。厚切后再经过先煎后焗的处理,每一件都如同婴儿的手掌大小,表面亮丽却又没有一丝油光,细嫩的鱼肉因为高温烹制,圆乎乎肉嘟嘟地凸起,散发着绝对好吃的气质。这样煎焗的菜式一定要趁热吃,咬入口带着轻微的“咔”一声,是香喷喷的焦脆表皮,然后是细腻滑嫩的鱼肉,再慢慢渗出甘香的鱼脂。酱料香口但不浓,为的是突显鱼肉本味,加上骨头不多,更有丰富的胶质,配米饭或下酒都是一等的好菜。
吃顺德鱼生
顺德生鱼片?如果不说,有谁能猜到盘中片片透亮泛着珍珠白、味道鲜甜清爽的生鱼片会是那充满土腥味的草鱼做成?这样对鱼的生吃方法,甚至随着当地人下南洋而流传为马来一带著名的过年大菜“捞起”。
可做生鱼片的草鱼,起码要在供氧的鱼池中静养两个月,吐尽体内的泥沙秽物,以达到干净肉质、去除肉中泥腥味的作用。在这两个月的瘦身期内,还要进行换池,让水质永远保持干净的状态,鱼要饿养并运动,使得鱼肉肉质在干净的同时亦会紧致有弹性,这样吃起来鱼肉本身的鲜甜味才会突显并有扎实的口感。与日式刺身最大的区别在于鱼生需要搭配很多调料一起食用,除了作为调味的细盐和砂糖以外,还要有柠檬叶丝、陈皮丝、蒜片、花生碎、葱丝、洋葱丝、姜丝、萝卜丝以及腌辣椒等等。吃的时候柠檬叶丝和陈皮丝是一定要放的,其他根据自己的喜好选择多少,一起拌匀了吃,不单能借葱姜的热性去除鱼肉的寒气,柠檬叶与陈皮的香味还能辟除鱼肉的腥味以及达到提鲜增香的效果。


wcg112233 2018-05-04 10:05
其实海鱼的效果是很不错的这点比淡水鱼强

水煮_沉浮 2018-05-04 10:39
鱼是一种很不错的食品,营养丰富且富含人体所需的保健成分。

沙漠之虎 2019-08-01 00:25
清蒸鱼,俺这里都是海鱼多一些


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