| 天人地 |
2017-09-23 07:52 |
选购酱油的窍门
1、色泽：红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，不发乌。
2、体态：澄清、浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。
3、气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。
4、口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异味。
选购麻油的窍门
1、看色：小磨麻油色泽红中带黄；榨麻油俗称大槽油，比小磨麻油色泽浅淡；熟菜油色泽则深黄。
2、闻味：小磨麻油，因芝麻经过火炒，所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚，香味醇厚浓，如掺上花生油或菜油，醇香味则差，并带有花生或油菜籽的气味。
3、观形：麻油在日光下呈透明，如掺如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液体，如掺入3.5%的水，油就会分层并容易沉淀。
选购食用油的窍门
1、嗅辨：每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至40-50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。
2、尝味：用手指沾少许油，涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味。如带酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。
3、看色：食用油多呈淡黄、黄棕色，品质正常的油脂一般应该完全透明。
4、加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温，升至150-180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。
选购醋的窍门
质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的掀气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口，不涩，无其他异味；体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡，体态混浊，有悬浮物。
选购姜粉的窍门
纯的姜粉，外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有嘛辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。
识别掺假味精的窍门
1、看外形：味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2-4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小，呈方形。粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状，如与此不同则是掺假味精。
2、尝味道：质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感；如掺如石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味。
20、肉干、肉脯产品的选购常识
消费者在选购肉干、肉脯产品时，可根据自己的喜爱选购适当的产品，并注意以下几点：
1、看包装。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染。尽量选购带包装的肉类食品。选购时注意包装产品要密封、无破损，最好不要购买散装熟肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。
2、看标签。产品外包装上均应有QS标志。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量、QS标志等。
3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。
4、看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，选购色泽纯正的，不要挑选色泽太艳的产品，要选择表面干爽的产品。
5、尽量到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道和良好的售后服务，产品质量有保证。
6、选购时可从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜脯；也可从产品的外观形态上判断，肉脯产品表面有明显的肌肉纹路，肉糜脯表面看上去是肉糜打碎后压成的。
熟肉制品的选购常识
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品，由于其营养丰富，食用方便，深受广大消费者青睐。
熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类。
酱卤肉制品又可分为白煮肉类、酱卤肉类和肉松、肉干类。白煮肉、酱卤肉类品种很多，形成许多地方特色产品，例如无锡酱排骨、南京盐水鸭、符离集烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、北京酱肘子等。肉松主要有太仓肉松和福建肉松两个品种。太仓肉松原产于江苏太仓，产品带有光泽、絮状。福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而不腻。
熏烧烤肉制品分为熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类。熏烤是利用燃料没有完全燃烧产品的烟气对肉制品进行加工，烧烤有明烤和暗烤之分，还有电烤和蒸汽烤的方法。典型产品有北京烤鸭、广东叉烧肉等。肉脯属于干制品，不经过煮制，直接烘烤干燥熟化。
熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。熏煮香肠有红肠、烤肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等，火腿肠也属于熏煮香肠。熏煮火腿是由西方传入我国，又叫西式火腿，我国市场上销售的主要有方火腿和圆火腿，按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。
消费者在选购熟肉制品时应注意以下几点：
1、看包装。包装产品要密封，无破损。最好不要购买散装肉制品。
2、看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。
4、看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。
5、熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。
强化食品的选购常识
面对市场上形形色色的强化食品，消费者该如何选择呢？这里有两个重要的原则：
一是普通人最好选择国家营养改善项目推广的强化食品，如面粉、大米、食用植物油、盐、酱油等。这些强化食品的针对性强、经过严谨的科学实验和论证，营养素的使用量安全可靠。
二是婴幼儿和老年人最好选择知名品牌的配方奶粉。
每个人的营养需要和膳食搭配都是不同的。因此，在购买强化食品时首先应该注意，不要只根据广告宣传和产品介绍来选择。其次，要选择适量的强化食品，不要缺乏也不要过多地摄入某种营养素，一定要注意摄入平衡。
第三，要注意强化食品中营养素数量的总和。有些营养素摄入过量会带来新的健康危害。对于生长发育旺盛的婴儿和新陈代谢缓慢的老年人来说，应尽量选择多种营养素配方的强化食品。
此外，在挑选和购买强化食品时，应该注意一下营养素的成分。同样的营养素，例如钙就有多种:动物的骨粉、鸡蛋壳粉、海洋动物牡蛎的壳、养殖的珍珠贝壳、石头煅烧的碳酸钙等；维生素类也有天然动植物的提取物和化学合成的区别。比较正规的生产厂家在食品的标签上会列出所用的营养素名称和数量。当你无法判断时，最好慎重，购买正规厂家的产品。
调制卤水的方式，家家都不一样，每家都有自家的配方，自家的味道。
一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，“百年老卤”绝对没有夸张，有些真的有一百年。老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。大可在这里为大家整理了十七种卤味料，和卤水的日常保养技巧。
保存卤水的方法
第一种方法就是每天烧开，但这样是挺麻烦的，也很浪费燃气，在使用频率很低的情况下，建议大家使用下面第二种保存方法。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开。
要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。制作卤水用到的香辛料
卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料：
红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。
酱油：老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色餐饮策划。
冰糖：经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”餐饮品牌策划
（二）辛香味
我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。
小茴香：能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
八角：八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
丁香：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
草豆蔻：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
草果：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道. 桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。
桂枝：有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。
香砂：又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。
山萘（沙姜）：行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
辛夷花（毛狗）：中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。
白芷：药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。 |
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