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厨爹 2017-09-12 14:30




闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点。在山西有着饼点之王的美誉,又有国式糕点绝产之美称。在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等红白糖等。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。其外裹芝麻,滚圆状,内有栗色、绛白二色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝,吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻,久不变质。煮饼在明末就已有名气。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品。



  味美缘由

  第一,就原料来说,闻喜地形面貌复杂,气候四季分明,阳光充足,雨量适中,无霜期长,有良好的生态环境,生物多样,花类齐全,杏花、桃花、李花、枣花、菜花、柿花、槐花、苜蓿花、玫瑰花等遍地皆是,制作煮饼的蜂蜜质量绝佳。

  其二,涑水河和地下水都含有适量的碱质,有碱质的水来做煮饼最宜,使其风味独特,饼松沙而不松散,是最好的膨松剂。

  第三,闻喜农民自古就有种芝麻、榨香油的习惯,用香油做煮饼,使煮饼色艳味香。

  第四,闻喜又是小麦、玉米、谷子多种粮食作物的产地,白面来源充足,含糖原料很多。



  闻喜煮饼是名称由来

  康熙赐名说

  闻喜煮饼始于清康熙年间,至今已有三百多年的历史。相传康熙皇帝巡行路径闻喜时,闻喜官绅为迎接圣驾,遍选名师治宴。席间,皇上觉得其他肴馔都淡而无味,唯有煮饼滋味独特,余味绵长,不禁喜问其名。众官宦搜索枯肠,都想取一个吉利的名称来讨皇上高兴,但因皇上猝然发问,不免一时语塞,无言以对。皇上见此情状不觉笑说:就叫煮饼吧。于是康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大燥并流传至今。



  闻仲始创说

  武王伐纣时,太师闻仲出征应战,兵至古唐(山西省南部翼城一带,古称唐国),用当地的饴、面混制糖饼,当做干粮,这种有了糖饴的食品不容易坏,便于携带,那时叫闻太师饼。汉武帝后来也多次到过此地,还把这地方改名叫了闻喜,当地这种饼也随之改名叫了闻喜饼。不过为啥叫煮饼,这跟当地的方言有关。当地方言中称油炸为煮,于是变成了闻喜煮饼。



  闻喜煮饼做法方法

  原料配方

  皮料:熟标粉12千克,红糖2.25千克,食油1.5千克,饴糖5千克,碳酸氢钠25克,水4千克。

  馅料:熟标粉1千克,绵白糖3千克,蜂蜜1.75千克,桂花250克。

  浆料:白砂糖3.5千克,饴糖7.5千克,蜂密1.25千克,桂花250克,炸制油6.5千克,桂面用芝麻仁8千克。



  制作方法

  和皮面:先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈,再将红糖加水溶化,倒入饴糖和食油搅拌均匀,加热煮沸倒进面圈内,加上碳酸氢钠,和成软硬度的面团。

  制馅:先将熟面、绵白糖、桂花拌匀,再将蜂蜜加温化开倒入,擦拌均匀。

  制坯:称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。

  炸制:油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下,目的是浸去浮面,减少油锅杂质;同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色,表面出现小裂纹时即可捞出。

  挂浆粘麻:待浆料熬至116℃左右,将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻,捞出粘麻,要粘裹均匀。



  质量标准

  形态:圆球形,大小均匀,每千克20个。

  色泽:棕黄色,均匀粘附乳白芝麻仁。

  组织:酥松柔软,拔丝,不玷牙,无杂质。

  口味:绵甜可口,具有蜂蜜及桂花香味。





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