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天人地 2017-09-11 07:28
洋人开“洋”荤,意味老外吃中国菜。自从上海1843年(清道光二十三年)开埠之后,来沪吃中国菜的老外是越来越多。

  对中国人的吃,洋人们如雷贯耳。美国人卡尔·克劳是老资格的“中国通”,他到上海是1911年。采访过孙中山、蒋介石和周恩来,在上海开办了著名的克劳广告公司,并任上海美国总会会长多年。他在1940年1月出版的《洋鬼子在中国》里写道:“13世纪初,成千上万的外国人从地中海沿岸地区前往中国,他们发现了对他们来说是崭新的某种东西———一个具有敏锐味觉的民族。”

  为洋人们树立起美食在中国观念的,就是马可·波罗和他1299年问世的《马可·波罗游记》。自那七百多年来,虽然对他是否到过中国和《游记》是否伪作争论不断;但不可否认的是,书出版几个月后,就在意大利随处可见。至今,已有各种文字版本119种。

  克劳说,马可·波罗“他讲述的有关他在中国所吃食物的故事,空前地刺激了威尼斯厨子的想象力”。恐怕更大的刺激,就是让来到中国的洋人们馋唾水“嘀嗒嘀嗒”,要大开“洋”荤:吃餐馆,吃家宴,吃官宴。

  吃餐馆

  芥川龙之介是日本著名小说家,日本两大文学奖之一的芥川文学奖,就是1935年为纪念他而设立的。1921年3月,芥川踏上了上海的土地。写下《上海游记》,连载于当年8月17日至9月12日的《大阪每日新闻》。

  上海本地最早的餐馆为便饭店,出现在1260年(南宋景定元年)。但到明朝,才有了具有现代餐馆模样的酒菜馆。1862年(清同治元年)开业的老正兴,以及在它十二年后问世的杏花楼,都是上海较早的餐馆。到晚清,第一个杀入上海的外省菜是徽菜,随后是苏锡菜和粤菜。到芥川离开上海十年后,本地餐馆已有京、粤、川、扬、沪(本帮)、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等十六帮派。

  在上海的日子里,芥川吃过的中餐馆有牧羊人、小有天、雅叙园、杏花楼和兴华川菜馆等。这些餐馆中,小有天的闽菜和杏花楼的粤菜都是上海名店。其中,去小有天较多,因为他说总在那见到美人。他还记下那里发生的一件轶事,近代著名教育家和书画家李瑞清“曾一次吃掉了十七只大闸蟹。”

  他去小有天,不知是否为郑孝胥的推荐。他去过后为伪满洲国总理郑孝胥的家。郑是福建闽侯人,其家乡是闽菜发源地。他是小有天常客,那里是福建人和晚清遗老旧臣的集聚地。浦东人杜月笙也吃过,赞口不绝。民国初,有档次的请客,除了西餐,就是小有天等闽菜馆。  闽菜多以新鲜海鲜为原料并以此出名。也有人说,“鲜果然是鲜,然而非福建同乡还是不要尝试的好”。其名菜有佛跳墙、七星鱼丸、桔烧巴、酸辣烂鱿鱼和炸糟鳗等。此外,调制清汤很讲究,红糟调味是一特色。上世纪80年代,我在南京东路627号上班,去不远的679号的闽江大酒店多次;它是上海唯一的闽菜馆,后在楼上开了小吃部。

  芥川吃过的杏花楼,也是与小有天同样“高大上”。它擅长蛇宴,名菜有碧绿耗油牛肉、绣球奶油鱼片、咕篕肉、菊形珊瑚鸡和西施虾仁等。上世纪30年代,广东中山籍的时任上海市长吴铁城,把杏花楼作为市府请客的据点。于是,吃广东菜成了档次和身份的一个符号。  总结上海菜,芥川的点评是:“上海的菜肴比起东京的中国菜,即便是小有天这样的酒楼,也确实味道要好,价钱却又十分便宜,大致只有日本的五分之一。”

  这位小说家是一分为二来说的,“总的说来,上海的餐馆环境都不怎么舒服。即便小有天,房间与房间之间也是用板壁相隔的,可谓极欠风雅。”但他对吃长粒籼米咖喱饭的牧羊人给个笑脸,“这家餐馆,墙壁、餐桌还算整洁舒适。”

  最令他头晕的是在雅叙园找厕所,跑堂要他方便在厨房洗碗池下的水槽里。“那里已有一个满身油污的厨师,率先为我认真地做了示范。这样的事,可真让人感觉为难啊。”

  那个克劳也有同感:“吃饭的环境往往显得很污秽。餐馆的地面很少清扫,桌布上几乎总是留着几顿饭的痕迹。”这个老美不忘黑色幽默一把,说中国人“把余下的时间全部用来探索食物了。”

  同为作家的德国人奥伊根·蔡博,见到的是另一番景象。这位《国家

  报》记者来上海是在1903年(清光绪二十九年),他记下福州路一家“沪上最精致的中国餐馆之一”,文中用到了“盖着白色亚麻布的圆桌”、“象牙色的筷子”,以及“秀气的侍者”这样的文艺描述。

  吃家宴

  一位东印度公司的朋友,满足了奥地利医生莫非·戴摩希望走进中国人家撮一顿的愿望,安排到有生意往来的中国商人———缲官的家里吃晚餐。这位医生坚信“告诉我你吃什么?我就能说出你是谁”,并希望由此建立起与中国人的亲密关系。

  清道光十六年(1836年)七月初一,戴摩收到烫金花、红纸对折的请柬,邀他一周后大驾光临。两天后,请柬再次飞来;不是出现变化,而是强化盛邀之情。临到吃饭当天,又来了第三封请柬,确认是否出席。尽管这时未曾吃上一口,主人的盛情已叫人醉了。

  初七那天,家宴开始。先上一大杯杏仁蜜。然后冷盆登场,见戴摩对菜有点茫然不知,主人一一介绍:切丝干飞鱼、拌醋石耳、油炸大米鱼、鹿肉酱、鸟肝肫,还有“长在甘蔗上的一种毛虫,加盐翻炒”。一同上的还有水果,有橙子、金橘、荔枝、龙眼和枇杷。这些菜和水果分放在桌子四边,留出中央摆热菜的位置,热菜才是戴摩期盼的“真正的晚餐”。

  此时的一种情形,与前面那些洋人在餐馆所见完全不同。克劳认为:“对中国人来说,食物是紧要的东西,而吃饭的器皿却很少得到考虑。”而戴摩眼前的冷菜,盛在镶金雕花小瓷碟里,还有小巧的银质盘子。

  上热菜了,不仅数量之多,而且撤掉速度之快也让洋人吃惊。一巡菜过后,稍事休息;然后继续上菜。戴摩在给他的朋友信里,只记下了8盘炖菜:卷团鱼翅、裹冰糖的燕窝、生龟肉拌豪猪、鹅掌、牛蛙、鱼肚、麻雀头和孔雀冠拌海参。还有12至15碗汤,他叫不出名,却知道汤里有鸡肉、野鸡肉、鸽子肉和鸳鸯肉。

  吃得兴起,他不熟练地举筷,伸向一盘粉丝;正要品尝;主人相告:这是虫虫:“您想尝么?”

  这可吓坏了宝宝戴摩,“谢谢,我不想尝。”

  热菜后是糕点、果酱、色拉、泡菜。随后是米饭,他见中国人吃饭是“在饭里拌上各种调味,鸭子或咸鱼,或几勺酸汤。”最后,一道无糖无奶的茶宣告家宴的结束。他又见到“喝完茶,大家长时间地洗手。”

  我对这奥地利人记录的席间敬酒颇感兴趣,这一场景早已失传:敬与被敬者离开自己座位,站到宴会厅中央;举杯至唇,慢慢把杯放下。双方鞠躬至酒杯碰地。越低越有礼。重复三次,或六到九次。礼到酒到,敬酒者饮,被敬者一同喝下。接着,俩人翻转酒杯,表示一干而尽。再互相鞠躬,回到座位。

  另一消失的画面是:餐桌当中,分别以4、3、1碗,分三层叠放起装满菜的碗。“客人们不管得到如何盛情的邀请,谁也不去动碗里的菜。”现在也有菜的叠床架屋,但都吃过。恐怕,两者的象征意义是一样的:好客,有钱。

  这顿被戴摩喻为“美食长诗”的家宴,吃了整整7个小时,让他感到筋疲力尽。回味起来:“所有的菜都是用12到15种原料混杂起来的”,多用大蒜并淡且油腻。此外,鱼翅燕窝等“稀奇古怪的菜肴”很受青睐,他分析原因:第一是“价格昂贵,可以显示主人慷慨宴请的财气;第二,人们赋予这些菜某些功能”。

  给洋人留下深刻印象的不仅是家宴丰盛,更有中国东道主礼数的周全和细致。赴宴归来,发现屋里摆满了菜,大都是他们刚吃过的。这是主人专送给因故缺席的洋人。

  有趣的是,第二天,缲官来信表达歉意和遗憾,觉得他的款待配不上客人无尽的功绩所应获得的盛情款待。

  吃官宴

  奥地利医生莫非·戴摩赴中国家宴二十五年后,1861年(清咸丰十一年)3月,普鲁士外交特使团来到上海。

  4月10日下午,江苏巡抚薛焕为法国侵华远征军总司令孟斗班,举办了一场中国军队的演练;这位巡抚是前上海道台,代理过两江总督。艾林波伯爵率外交特使团一行观看。

  演练结束后,就在演兵场旁观看演练的“长而低矮的帐篷”里,巡抚大人招待用餐。这顿官宴远比戴摩吃的家宴简单。

  普鲁士外交特使团成员由三部分人组成:一是外交官;二是来自柏林大学的教授们,有动物学家、法学家、植物学家、园艺家;其中的地理学家李希霍芬,后为近代欧洲地理学的创始人;三是商会特使和商人。

  对于那顿饭,普鲁士人如此描述,“(茶)上面还漂浮着新鲜的绿叶,很可能是精选出来的,欧洲人觉得其味道有点像药店里的草药……(之后)端上点心、新鲜的和腌制过的水果、肉馅小饼、蛋糕和很糟糕的香槟。”

  洋人们倒没太多抱怨食物简单,而是对餐饮卫生难以忍受。“纯粹出于礼貌,我们才克制了呕吐。花花绿绿的瓷盘已经破旧,像似小旧货商的玩意儿。欧洲的刀叉和调羹已经用得很旧了,似乎很少清洗。”这些社会餐馆的瑕疵,竟然出现在官家的餐桌上。

  两天后的下午,团长艾林波伯爵去衙门拜访巡抚薛焕和上海道台吴煦。那天没设宴,而是点心招待。点心很精致,但洋鬼子心有余悸,因为演兵场一幕重演。一使团成员记下,“桌上铺着彩色花布,上面污迹斑斑。磕碰过的英国盘子,还残留上一次使用过的痕迹。透过模糊的玻璃杯,已看不出里面饮料的颜色……只有荔枝干很好吃,香槟酒和米酒一样糟糕。”  当然,这只是晚清官宴的一面。担任过英国驻沪领事的哈里·史密斯·巴夏礼,记着签订《南京条约》时的一次官宴。那是1842年(清道光二十二年)8月24日,他作为英国特派全权公使大臣璞鼎查男爵的秘书兼翻译,赴静海寺拜访清钦差大臣耆英、伊里布和两江总督牛鉴。14岁的他,被耆英牵过手,坐在他的身边。

  英国史学家斯坦利·菜恩·普尔在《巴夏礼传记》里,称“中国人提供了奢华的午餐”。巴夏礼自己写道:“端上来的菜色极其丰富,很多还没来得及品尝一口就被端走,立刻换上新的菜。……我最喜欢的一道菜是鱼翅。”文中没见他对餐具、餐桌和就餐环境的抱怨,而是写了晚清官爷在洋人官宴上的丑态。

  对中国人在食物上不断创新的原动力,克劳认为:“贫穷驱使人们找出一切吃了以后能减轻饥饿的东西。没有一种陆地、空中或者海洋的动物或者植物的产品,未曾在某个时候进入中国人的锅子”。他进而指出,穷人发现的东西由有钱人加以改进,若缺乏这种“贫穷”和“有钱人”两个因素,烹饪作为一门艺术便不可能得到完善。


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