| 天人地 |
2017-09-11 07:28 |
洋人开“洋”荤，意味老外吃中国菜。自从上海1843年（清道光二十三年）开埠之后，来沪吃中国菜的老外是越来越多。
对中国人的吃，洋人们如雷贯耳。美国人卡尔·克劳是老资格的“中国通”，他到上海是1911年。采访过孙中山、蒋介石和周恩来，在上海开办了著名的克劳广告公司，并任上海美国总会会长多年。他在1940年1月出版的《洋鬼子在中国》里写道：“13世纪初，成千上万的外国人从地中海沿岸地区前往中国，他们发现了对他们来说是崭新的某种东西———一个具有敏锐味觉的民族。”
为洋人们树立起美食在中国观念的，就是马可·波罗和他1299年问世的《马可·波罗游记》。自那七百多年来，虽然对他是否到过中国和《游记》是否伪作争论不断；但不可否认的是，书出版几个月后，就在意大利随处可见。至今，已有各种文字版本119种。
克劳说，马可·波罗“他讲述的有关他在中国所吃食物的故事，空前地刺激了威尼斯厨子的想象力”。恐怕更大的刺激，就是让来到中国的洋人们馋唾水“嘀嗒嘀嗒”，要大开“洋”荤：吃餐馆，吃家宴，吃官宴。
吃餐馆
芥川龙之介是日本著名小说家，日本两大文学奖之一的芥川文学奖，就是1935年为纪念他而设立的。1921年3月，芥川踏上了上海的土地。写下《上海游记》，连载于当年8月17日至9月12日的《大阪每日新闻》。
上海本地最早的餐馆为便饭店，出现在1260年（南宋景定元年）。但到明朝，才有了具有现代餐馆模样的酒菜馆。1862年（清同治元年）开业的老正兴，以及在它十二年后问世的杏花楼，都是上海较早的餐馆。到晚清，第一个杀入上海的外省菜是徽菜，随后是苏锡菜和粤菜。到芥川离开上海十年后，本地餐馆已有京、粤、川、扬、沪（本帮）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等十六帮派。
在上海的日子里，芥川吃过的中餐馆有牧羊人、小有天、雅叙园、杏花楼和兴华川菜馆等。这些餐馆中，小有天的闽菜和杏花楼的粤菜都是上海名店。其中，去小有天较多，因为他说总在那见到美人。他还记下那里发生的一件轶事，近代著名教育家和书画家李瑞清“曾一次吃掉了十七只大闸蟹。”
他去小有天，不知是否为郑孝胥的推荐。他去过后为伪满洲国总理郑孝胥的家。郑是福建闽侯人，其家乡是闽菜发源地。他是小有天常客，那里是福建人和晚清遗老旧臣的集聚地。浦东人杜月笙也吃过，赞口不绝。民国初，有档次的请客，除了西餐，就是小有天等闽菜馆。 闽菜多以新鲜海鲜为原料并以此出名。也有人说，“鲜果然是鲜，然而非福建同乡还是不要尝试的好”。其名菜有佛跳墙、七星鱼丸、桔烧巴、酸辣烂鱿鱼和炸糟鳗等。此外，调制清汤很讲究，红糟调味是一特色。上世纪80年代，我在南京东路627号上班，去不远的679号的闽江大酒店多次；它是上海唯一的闽菜馆，后在楼上开了小吃部。
芥川吃过的杏花楼，也是与小有天同样“高大上”。它擅长蛇宴，名菜有碧绿耗油牛肉、绣球奶油鱼片、咕篕肉、菊形珊瑚鸡和西施虾仁等。上世纪30年代，广东中山籍的时任上海市长吴铁城，把杏花楼作为市府请客的据点。于是，吃广东菜成了档次和身份的一个符号。 总结上海菜，芥川的点评是：“上海的菜肴比起东京的中国菜，即便是小有天这样的酒楼，也确实味道要好，价钱却又十分便宜，大致只有日本的五分之一。”
这位小说家是一分为二来说的，“总的说来，上海的餐馆环境都不怎么舒服。即便小有天，房间与房间之间也是用板壁相隔的，可谓极欠风雅。”但他对吃长粒籼米咖喱饭的牧羊人给个笑脸，“这家餐馆，墙壁、餐桌还算整洁舒适。”
最令他头晕的是在雅叙园找厕所，跑堂要他方便在厨房洗碗池下的水槽里。“那里已有一个满身油污的厨师，率先为我认真地做了示范。这样的事，可真让人感觉为难啊。”
那个克劳也有同感：“吃饭的环境往往显得很污秽。餐馆的地面很少清扫，桌布上几乎总是留着几顿饭的痕迹。”这个老美不忘黑色幽默一把，说中国人“把余下的时间全部用来探索食物了。”
同为作家的德国人奥伊根·蔡博，见到的是另一番景象。这位《国家
报》记者来上海是在1903年（清光绪二十九年），他记下福州路一家“沪上最精致的中国餐馆之一”，文中用到了“盖着白色亚麻布的圆桌”、“象牙色的筷子”，以及“秀气的侍者”这样的文艺描述。
吃家宴
一位东印度公司的朋友，满足了奥地利医生莫非·戴摩希望走进中国人家撮一顿的愿望，安排到有生意往来的中国商人———缲官的家里吃晚餐。这位医生坚信“告诉我你吃什么？我就能说出你是谁”，并希望由此建立起与中国人的亲密关系。
清道光十六年（1836年）七月初一，戴摩收到烫金花、红纸对折的请柬，邀他一周后大驾光临。两天后，请柬再次飞来；不是出现变化，而是强化盛邀之情。临到吃饭当天，又来了第三封请柬，确认是否出席。尽管这时未曾吃上一口，主人的盛情已叫人醉了。
初七那天，家宴开始。先上一大杯杏仁蜜。然后冷盆登场，见戴摩对菜有点茫然不知，主人一一介绍：切丝干飞鱼、拌醋石耳、油炸大米鱼、鹿肉酱、鸟肝肫，还有“长在甘蔗上的一种毛虫，加盐翻炒”。一同上的还有水果，有橙子、金橘、荔枝、龙眼和枇杷。这些菜和水果分放在桌子四边，留出中央摆热菜的位置，热菜才是戴摩期盼的“真正的晚餐”。
此时的一种情形，与前面那些洋人在餐馆所见完全不同。克劳认为：“对中国人来说，食物是紧要的东西，而吃饭的器皿却很少得到考虑。”而戴摩眼前的冷菜，盛在镶金雕花小瓷碟里，还有小巧的银质盘子。
上热菜了，不仅数量之多，而且撤掉速度之快也让洋人吃惊。一巡菜过后，稍事休息；然后继续上菜。戴摩在给他的朋友信里，只记下了8盘炖菜：卷团鱼翅、裹冰糖的燕窝、生龟肉拌豪猪、鹅掌、牛蛙、鱼肚、麻雀头和孔雀冠拌海参。还有12至15碗汤，他叫不出名，却知道汤里有鸡肉、野鸡肉、鸽子肉和鸳鸯肉。
吃得兴起，他不熟练地举筷，伸向一盘粉丝；正要品尝；主人相告：这是虫虫：“您想尝么？”
这可吓坏了宝宝戴摩，“谢谢，我不想尝。”
热菜后是糕点、果酱、色拉、泡菜。随后是米饭，他见中国人吃饭是“在饭里拌上各种调味，鸭子或咸鱼，或几勺酸汤。”最后，一道无糖无奶的茶宣告家宴的结束。他又见到“喝完茶，大家长时间地洗手。”
我对这奥地利人记录的席间敬酒颇感兴趣，这一场景早已失传：敬与被敬者离开自己座位，站到宴会厅中央；举杯至唇，慢慢把杯放下。双方鞠躬至酒杯碰地。越低越有礼。重复三次，或六到九次。礼到酒到，敬酒者饮，被敬者一同喝下。接着，俩人翻转酒杯，表示一干而尽。再互相鞠躬，回到座位。
另一消失的画面是：餐桌当中，分别以4、3、1碗，分三层叠放起装满菜的碗。“客人们不管得到如何盛情的邀请，谁也不去动碗里的菜。”现在也有菜的叠床架屋，但都吃过。恐怕，两者的象征意义是一样的：好客，有钱。
这顿被戴摩喻为“美食长诗”的家宴，吃了整整7个小时，让他感到筋疲力尽。回味起来：“所有的菜都是用12到15种原料混杂起来的”，多用大蒜并淡且油腻。此外，鱼翅燕窝等“稀奇古怪的菜肴”很受青睐，他分析原因：第一是“价格昂贵，可以显示主人慷慨宴请的财气；第二，人们赋予这些菜某些功能”。
给洋人留下深刻印象的不仅是家宴丰盛，更有中国东道主礼数的周全和细致。赴宴归来，发现屋里摆满了菜，大都是他们刚吃过的。这是主人专送给因故缺席的洋人。
有趣的是，第二天，缲官来信表达歉意和遗憾，觉得他的款待配不上客人无尽的功绩所应获得的盛情款待。
吃官宴
奥地利医生莫非·戴摩赴中国家宴二十五年后，1861年（清咸丰十一年）3月，普鲁士外交特使团来到上海。
4月10日下午，江苏巡抚薛焕为法国侵华远征军总司令孟斗班，举办了一场中国军队的演练；这位巡抚是前上海道台，代理过两江总督。艾林波伯爵率外交特使团一行观看。
演练结束后，就在演兵场旁观看演练的“长而低矮的帐篷”里，巡抚大人招待用餐。这顿官宴远比戴摩吃的家宴简单。
普鲁士外交特使团成员由三部分人组成：一是外交官；二是来自柏林大学的教授们，有动物学家、法学家、植物学家、园艺家；其中的地理学家李希霍芬，后为近代欧洲地理学的创始人；三是商会特使和商人。
对于那顿饭，普鲁士人如此描述，“（茶）上面还漂浮着新鲜的绿叶，很可能是精选出来的，欧洲人觉得其味道有点像药店里的草药……（之后）端上点心、新鲜的和腌制过的水果、肉馅小饼、蛋糕和很糟糕的香槟。”
洋人们倒没太多抱怨食物简单，而是对餐饮卫生难以忍受。“纯粹出于礼貌，我们才克制了呕吐。花花绿绿的瓷盘已经破旧，像似小旧货商的玩意儿。欧洲的刀叉和调羹已经用得很旧了，似乎很少清洗。”这些社会餐馆的瑕疵，竟然出现在官家的餐桌上。
两天后的下午，团长艾林波伯爵去衙门拜访巡抚薛焕和上海道台吴煦。那天没设宴，而是点心招待。点心很精致，但洋鬼子心有余悸，因为演兵场一幕重演。一使团成员记下,“桌上铺着彩色花布，上面污迹斑斑。磕碰过的英国盘子，还残留上一次使用过的痕迹。透过模糊的玻璃杯，已看不出里面饮料的颜色……只有荔枝干很好吃，香槟酒和米酒一样糟糕。” 当然，这只是晚清官宴的一面。担任过英国驻沪领事的哈里·史密斯·巴夏礼，记着签订《南京条约》时的一次官宴。那是1842年（清道光二十二年）8月24日，他作为英国特派全权公使大臣璞鼎查男爵的秘书兼翻译，赴静海寺拜访清钦差大臣耆英、伊里布和两江总督牛鉴。14岁的他，被耆英牵过手，坐在他的身边。
英国史学家斯坦利·菜恩·普尔在《巴夏礼传记》里，称“中国人提供了奢华的午餐”。巴夏礼自己写道：“端上来的菜色极其丰富，很多还没来得及品尝一口就被端走，立刻换上新的菜。……我最喜欢的一道菜是鱼翅。”文中没见他对餐具、餐桌和就餐环境的抱怨，而是写了晚清官爷在洋人官宴上的丑态。
对中国人在食物上不断创新的原动力，克劳认为：“贫穷驱使人们找出一切吃了以后能减轻饥饿的东西。没有一种陆地、空中或者海洋的动物或者植物的产品，未曾在某个时候进入中国人的锅子”。他进而指出，穷人发现的东西由有钱人加以改进，若缺乏这种“贫穷”和“有钱人”两个因素，烹饪作为一门艺术便不可能得到完善。 |
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