| 天人地 |
2017-09-11 07:27 |
北方的汤和人一样实诚，大多离不开泡面压饥的功能。照宋人黄朝英在《缃素杂记》的划分，属于“汤饼”一系。老舍的片儿汤，刘震云的河南老汤烩面，贾平凹的羊肉汤，料重味厚，肉烂汤浓，吃下去力大无穷。赵树理的黄蒸配面汤，关键就是四个字：“面汤管饱”！ 这些汤都是饭桌上压轴的大戏，而广东的汤则是开场的锣鼓，不赖主食而卓然独立，且当地旧俗是只喝汤不吃肉，呼之为“汤渣”。在老家，喝的多是西红柿蛋汤、土豆排骨汤之类，炖只老母鸡难得“三煲四炖”地伺候（指的是用瓦罐煲汤要用三个小时，隔水炖盅则要四个小时以上），在故乡，煮汤常放料酒，起锅除了落盐还经常撒点葱花、芫荽，勾点鸡精，要是不小心烧得干了，还可以允许加点水。
而在广东“吃作料”和掺水，乃至于提前揭盖都是大忌讳。除了盐和姜片一律不放，调味全凭食材与食材的灵犀相引，在水火相激之下，关门闭户极尽缠绵，只待“云雨归时带异香”的那一刻。蜜枣、桂圆、花生、薏米、党参、云苓、玉竹、枸杞、瑶柱、火腿……这浩浩荡荡的辅料阵容，光是看着就有些“沙场点兵”的架势了。
要说腹诽的地方，还是对“汤渣”的态度。但饮群芳髓，无人收艳骨。是否普天下的美食家，除了一根妙舌之外，还须生得一副“天地不仁”的心肠呢？
这些年来，不止一次见识过广东人“食不厌精、脍不厌细”的作风，把孔夫子在《论语》里提到的这个“不食”、那个“不食”贯彻得尤其到位。来了广州之后，才晓得油麦菜有甜、苦的差别，空心菜有吃叶与吃梗的不同，杏仁要分南北，菜心要吃“菜远”（即掐头去尾的精华部分），吃鸭子还要看年龄，“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”。
刚入职时，办公室里有两位茶水大姊，两人都是四、五十岁开外，两人常在午餐时待在杂物间里，就着私房饭菜，聊些汤汤水水的师奶经。话题无非围着老公、孩子、家婆兜圈，收场的戏文总是同一句：“今日落班煲鶣汤水好啊？”煲汤讲究的是节气、天候、物性与体质的呼应。譬如外感之风、火、暑、湿、燥，体征之虚、旺、亢、滞、瘀，性味之温、热、寒、凉、平，最初听闻这些名词，浑似一步踏入万花小径，掉进了迷魂阵。朦朦胧胧，好像见到两人笑嘻嘻地站在一方桌子大小的乌木鎏金罗盘旁边，文王演卦、指点百物，一时之间都在脑子里晕乎乎地转得像风扇。
在中文系混了四年，自诩学了那么一丁点祖宗智慧的皮毛，却不想竟在这五岭之外得见《黄帝内经》在一碗汤里感应显圣。正感叹间，两人去水房匆匆洗涮完毕，归来各自无话。这一幕让我莫名想起《笑傲江湖》里的“潇湘夜雨”莫大先生。看似一个形状落拓的卖唱老儿，忽然间青光一闪，就从胡琴里摸出一柄长剑来，将桌上的几只茶杯齐齐整整削去了一圈。旁人觉得大有乾坤，在她们却只是等闲寻常分内事而已。
一句“今日有汤饮？”，让我喜欢上广东和广东人。尘俗翻滚也罢，理想飞扬也好，没有什么能比生活本身更重要，是非得失都抵不过晚风中的一缕饭香。一餐团圆饭，一碗合欢汤，一杯家常酒，一盏老友茶，这就是现代人的渔樵闲话，青山斜阳，可让艰辛变成回味，令哀愁变作随意。
广东靓汤+配方和功效
1.淮山党参鹌鹑汤
材料：党参15克、淮山15克、鹌鹑2只、瘦肉250克、生姜3片
功效：健脾益胃的功效，对脾胃虚弱所致的食欲不振，消化不良，有食辽补益作用。
2.五指毛桃煲鸡或煲瘦肉汤
材料：五指毛桃、鸡、或瘦肉
功效：对于风湿对关节痛有帮助疗效
3.黑豆煲塘鲺鱼或客家娘酒煲母鸡
材料：黑豆、塘鲺鱼、客家娘酒母、母鸡
功效：补气血健筋骨
4.山萸肉芡实煲瘦肉
材料：山萸肉、芡实、瘦肉
功效：补阳虚
5.百合西洋菜猪展生鱼汤
材料：百合50克、西洋菜500克、蜜枣4个、生鱼400克、猪展300克、生姜3片
功效：清润理肺养阴，调肺止咳，安心宁神，补中益气
6.清补凉乳鸽汤
材料：淮山20克、芡实20克、杞子15克、沙参15克、玉竹15克、红枣4个、乳鸽2只、瘦肉150克、生姜3片
功效：这些均为性味平和而滋补清泣的药材适合广东仲秋气候饮用
7.独脚金煲瘦肉或麦芽煲鲜陈鸭肾
材料：独脚金、瘦肉、麦芽、陈鸭肾
功效：主治小儿疳积，或祛积开胃
8.太子参无花果瘦肉汤
材料：太子参20克、无花果50克、密枣2个瘦肉400克、生姜3片
功效：能健胃，理肠，益气润肺，对干咳无痰喉咙痕痒、大声说话便会咳嗽有作用，可用于脾胃虚弱或消化不良
9.春砂仁煲猪肚或猴头菇煲竹丝鸡
材料：春砂仁15克、猪肚200克（一人量）、或猴头菇、竹丝鸡
功效：慢性浅表性胃炎或急性胃炎适合饮此汤，可减轻病人的难受程度
10.春砂仁煲鲫鱼汤
材料：春砂仁、鲫鱼
功效：用于阴虚火旺体质健脾化气
11.栗子淮山猪蹄汤
材料：鲜栗子26个、淮山50克、红枣4个猪蹄1对、生姜3片
功效：能加强脾胃功能，健肾气，益腰膝，养肠胃，缩小便
12.白菜干豆腐腊鸭头汤
材料；白菜干75克、豆腐2块、芡实25克薏仁25克、蜜枣4个、陈皮适量、腊鸭头连颈2个、鸭肉300克、生姜3片
功效：滋阴降火，润躁养胃，利水消肿，清热养阴，去火下气，补脑益气
13.粉葛煲鱼汤
材料：粉葛、鲮鱼
功效：健筋骨，行气活血，祛水利湿
14.猪笼草赤小豆横利汤
材料；猪笼草20克（鲜品45克）赤小豆50克、猪横利3条、生姜3片
功效：清热利湿，化痰止咳，润肺阴清肺热又能退湿，疗疮，清积去痰
15.浮小麦参淮牛展汤
材料：脬小表麦25克、党参25克、淮山25克、圆肉25克、牛展600克、生姜3片
功效：补益精血，健脾养胃，补脾安神，滋阴补气润血和脉
16.绵茵陈煲鲫鱼汤
材料：绵茵陈、鲫鱼
功效：对荨麻疹，手脚经常痒有去湿抗过敏作用
17.金婴子，泽泻煲瘦肉汤
材料：金婴子12克、泽泻12克、瘦肉300克
功效：脾胃虚，阴虚火旺，胃寒伴肝气郁结（乳腺增生，两肋疼）
18.陈皮顿老鸭
材料：陈皮10克、光老鸭1只、生姜3片
功效：理气健脾，燥湿化痰，润肺止咳，滋阴补血，健脾醒胃
19.木瓜煲老鸭或木瓜煲猪肚
材料：木瓜1000克、老鸭1只、生姜3片、或猪肚1个
功效：木瓜煲猪肚为女寿星汤，木瓜煲老鸭为男寿星汤，滋阴补血润而不燥
20.淮山沙参玉竹鹅肉汤
材料；沙参15克、淮山30克、玉竹15克、鹅肉250克、瘦肉250克、生姜3片
功效：有养胃止渴，补气生津，解五脏之热，对阴虚咳嗽，口干欲饮，防感冒，急慢性支气管炎，糖尿病有益
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