汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理。“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200 多年的历史，在1956 年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。



用料

猪肚150g

鸡胗100g

小葱、绍酒、香菜末适量

酱油、味精、盐适量

花椒、胡椒粉适量

碱3g

汤爆双脆的做法

1、肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；

2、然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；

3、将鸡肫剞成斜十字花刀，深为鸡肫厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；

4、汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；

5、再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；

6、汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

小贴士

猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。



做法

材料

原料：猪肚头150克、鸡胗100克、葱椒15克、香菜末适量。

调料：绍酒15克、酱油10克、精盐3克、味精1克。

制作

肚头、鸡胗头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2/3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

特性：质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。



工艺提示

1. 要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花；

2. 选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡胗，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。