| 伊人在旅途 |
2017-09-04 17:41 |
很多朋友都问过关于燕麦的问题：到底是整燕麦粒好，还是压扁的燕麦片好？是冲泡型的好，还是需要煮的好？是泡出来不粘的好，还是泡出来很粘的好？那种粉状的香香甜甜的早餐麦片，是燕麦片做的吗？
抛开燕麦粒和粉状麦片产品，咱们先来说说燕麦片的事情。所谓燕麦片，就是用整燕麦粒碾压成的片。为什么要压一下呢？很简单，因为整粒的燕麦粒太硬，种皮韧性太大，太难煮了。压扁之后，烹调起来就方便很多。不过，根据加工处理的不同，燕麦片也有仅仅压扁的生燕麦片，以及经过处理煮起来只需要三分钟的燕麦片；有不需要煮只需要用沸水泡泡的燕麦片；还有完全不需要煮，直接就可以吃的产品。
某美女说：燕麦片口感滑溜溜的，总是想从牙齿之间逃开的感觉。这种粘稠感很是让人头疼。为了吃起来舒服一点，她专门挑选不太粘的燕麦片吃。一般来说，需要煮的比速冲的粘稠，纯燕麦片比加了其他配料的“麦片”粘稠。
选择一种食品的对与错，其实没有绝对的答案，要看你的需求是什么。对于一个糖尿病患者，或者高血脂患者来说，这个选择很可能是不明智的。国外研究提示，燕麦的健康功效与粘度性质有密切关系，不粘的燕麦片，保健效果恐怕会大打折扣了。这是因为，燕麦的粘性来自于其中的beta-葡聚糖这种成分，而它的保健作用，也很大程度上来自于这种成分。
美国生活方式医学杂志的一篇综述，调查了近10年来有关燕麦健康作用的研究结果，确认食用燕麦和以燕麦为主的食物具有降低血液中低密度脂蛋白胆固醇的效果，同时又不会影响到高密度脂蛋白胆固醇的水平。这就意味着，把一部分主食换成燕麦，能够有效地降低心血管疾病的风险。美国FDA也一直提倡把燕麦作为健康饮食生活的一部分。
不过，谷物科学家发现，只有燕麦中的beta-葡聚糖达到一定水平之后，才能发挥这种保健作用，葡聚糖含量越高，粘性越大，则效果越明显。同时，这种粘性还必须是能够溶出的，“藏”在燕麦粒里面不能发挥作用。换句话来说，把燕麦煮成粥、做成糊的时候，口感越粘稠，溶出的葡聚糖越多，那么保健效果就越好。从这个意义上来说，前面那位美女的选择，就正好是背道而驰啦。
葡聚糖的好处，还不仅仅是降低血胆固醇这一项。它的高粘性能够抑制胃的排空，延缓小肠中葡萄糖的吸收，从而有效地延缓餐后血糖上升的速度。我们的实验也发现，其他淀粉类食材在打碎、磨粉、制浆之后，消化速度都会明显上升，预期血糖反应也会上升，而对燕麦的影响相对最小。也就是说，无论怎么烹调，燕麦都是低消化速度、低血糖反应的食材。这种性质可能与燕麦的粘性密切相关。这种低消化速度的特性，又能减少体内胰岛素的分泌，从而有利于控制食欲，预防肥胖，甚至可能有利于降低某些癌症的风险。
燕麦的另一个好处，就是它能够有效地预防便秘和肠癌，并改善肠道的环境。葡聚糖虽然不能被人体在小肠吸收，但它在大肠中有较好的发酵性，产生丙酸、丁酸等短链脂肪酸。这些脂肪酸既能抑制腐败菌，又能促进肠道细胞的更新。有益菌的增殖可增加粪便的体积，而葡聚糖的吸水作用又能令粪便软化。
这一切好处的基础，都在于燕麦中的beta-葡聚糖……所以，如果想发挥燕麦控制血糖、控制血脂、预防癌症、调整肠道菌群等特性，那就万不可嫌弃燕麦的粘性，甚至特意去挑选不粘的燕麦产品。
近期我校的一项动物实验研究也发现，即便完全同一个燕麦品种，葡聚糖的含量完全相同的情况下，和泡食的燕麦片相比，需要煮的燕麦片能更好地发挥控制血脂、降低胆固醇、减少肝脏脂肪沉积的效果。
不过，这也不意味着，不粘的燕麦片就没有任何营养意义。因为葡聚糖虽好，毕竟有延缓消化的作用，对消化不良的人来说，他们只需要燕麦中丰富的蛋白质、维生素和矿物质，并不需要延缓消化的效果。这时候，过多的葡聚糖，过大的粘性，就有可能让消化系统雪上加霜，不堪重负了。消化不良者吃了太粘的燕麦片，可能感觉到难以消化，肠道胀气。经过熟化处理，冲出来没有那么粘稠的燕麦片， 特别是经过膨化处理的谷物制品，消化起来相对比较容易，他们就感觉吃起来舒服一些。
学生一族没有烹调条件，年轻轻的又不需要治疗三高问题，那么早上吃牛奶冲泡的燕麦片作为早餐，是个不错的选择，至少比吃两片面包，或者一个包子加一碗白粥要强得多。所以说，物无美恶，适者为珍。燕麦片的选择也是一样。 需要提示的是，具体怎么吃合适，一定要认真阅读食用说明。如果不是可以即食的产品，千万不能用冷牛奶凉酸奶泡，否则会把胃吃坏。如果是可以即食的产品，就没必要扔到锅里去煮。
由于加工工艺和配方不同，市场上的燕麦产品的内容物相差很远。那些经过膨化处理，口感脆爽的“早餐谷物”，看起来相当时尚，价格高昂，吃起来非常方便，有滋有味，口感宜人，还强化了一些维生素和矿物质，比较适合学生一族和消化不良者选购。但是，它们往往不是纯的燕麦产品，其中大部分是大米、小麦或玉米，含燕麦的比例有可能很低，就不能达到纯燕麦的保健效果了。特别要注意的是，它们并不适合糖尿病患者食用。这是因为，这些产品的餐后血糖反应会相当高，和燕麦控制餐后血糖血脂的保健效果相去万里。
总体来说，学生族和消化不良者可以食用即食处理的早餐谷物，但三高患者最好食用需要煮的燕麦片。如果糖尿病患者一定要吃那种即食的早餐谷物产品，那就建议还是用冷牛奶泡，否则沸水浸泡之后过分软烂，餐后血糖上升速度会堪比白米粥。
要想鉴别是否真的燕麦产品，其实很简单，只要看一看产品包装上的配料表就知道了。真正的燕麦片只有“燕麦”这两个字，没有其他东西。再看看营养成分表，如果蛋白质含量低于12%，也要慎重考虑，因为那意味着不是纯燕麦，而是加了糖、麦芽糊精和米粉等其他地营养价值配料。
至于那种加了植脂末、加了糊精、加了糖、加了香精，冲出来味道香甜的所谓“麦片”产品，蛋白质含量通常低于5%，简直就是加了香精和甜味剂的米糊，三高患者是根本不值得吃的，即便号称“无糖”，也千万不要买！
最值得推荐的燕麦产品，是我国西北地区所产的燕麦粒，以及用燕麦粒压扁制成的燕麦片。没有经过压扁的燕麦粒，经过长时间煮制，比如用电压力锅烹调40分钟以上，能得到最粘稠的燕麦粥。做成速食产品之后，粘度会打些折扣。进口燕麦片虽然价格昂贵广告多，但性价比上并无优势。
一定要记得，真正的好产品，未必是最贵的产品。因为农产品的价格当中，农民所得到的报酬非常有限，主要贵在运输、包装、广告等方面，而不是产品本身。燕麦片也一样，保健效果最好的燕麦片，反而在超市里是最便宜的，便宜到时尚人士都不屑一顾的程度。
如果燕麦片的包装上注明是高葡聚糖含量产品，而且有“保健食品”的蓝色认真标志，那么这种燕麦产品的保健效果就更切实可靠。如果包装上注明是绿色食品认证（栽培环境质量优秀，且不用有毒残留农用化学品），或者是有机食品认证的产品，那么产品在安全性方面就更加放心。至于价格和包装，真的和营养价值没什么关系。 |
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