羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍，制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。



　　制作方法
　　做法一
　　制作材料
　　主料：烙饼(标准份)200克
　　辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
　　调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克
　　制作流程
　　先将烙饼掰成碎块;
　　黄花、木耳洗净撕碎;
　　粉丝泡发;
　　青蒜洗净择段;
　　香菜择洗净;
　　卤羊肉切片备用;
　　将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;
　　调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;
　　放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
　　泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。



　　做法二
　　原料
　　羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
　　步骤
　　选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；
　　洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
　　羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
　　注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
　　根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；
　　炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；



　　加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
　　将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
　　小火烙馍，盖上盖子；
　　保持反复翻面饼馍；
　　烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；
　　另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
　　粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；[1]
　　将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
　　注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。



　　做法三
　　用料
　　小麦面粉500克
　　牛肉500克
　　羊肉500克
　　辅料
　　酵母(干)8克
　　粉条（干）100克
　　青蒜5克
　　香菜5克
　　青稞面20克
　　碱1克
　　调料
　　食盐30克
　　葱15克
　　姜60克
　　八角5克
　　花椒10克
　　料酒10克
　　香油少许
　　香叶3克
　　肉蔻1个
　　胡椒粉适量
　　水2200克
　　茴香籽5克
　　羊肉泡馍的做法
　　馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克
　　汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
　　配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许



　　馍的制作：
　　1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中
　　2.干酵母粉一袋
　　3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
　　4.将酵母水倒入面粉盆中
　　7.待面团涨发至1.5-2倍大
　　8.取出重新揉圆
　　9.搓成长条状，分切成等量的小剂子
　　10.逐一搓圆
　　11.取一小块面团擀成长条形
　　12.卷起然后竖放
　　13.再按压成扁圆形
　　14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
　　15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
　　羊肉汤的制作：
　　17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
　　18.将香料用干锅炒香
　　19.加入冷水浸泡氽洗
　　20.用纱布滤出
　　23.分切成片状



　　24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
　　25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
　　26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
　　27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
　　28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
　　29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
　　30.待汤煮至香气浓稠时关火
　　31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
　　32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
　　33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
　　34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可
　　16.将烙好的馍切成小块备用



　　传统做法
　　羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
　　所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
　　泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
　　馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
　　吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
　　其他做法
　　主料
　　面粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉丝50g、香菜20g
　　辅料
　　油适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡精适量、姜适量、葱适量、桂皮适量、八角适量、香叶适量、草寇适量、花椒适量、草果适量、小茴香适量、香辣豆豉酱适量
　　步骤
　　1.准备好羊肉和羊骨，羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。
　　2.用纱布把八角 香叶 桂皮 花椒 草果 草寇 葱姜包出调料包。
　　3.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中，加入清水，烧开，撇去血沫。
　　4.加入调料包，大火烧开，转文火，煮至2小时。
　　5.捞出羊肉，切成片。
　　6.面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团，发至1倍大。
　　7.将面团揪成大小相同的剂子。
　　8.擀成圆片。
　　9.放入平底锅中，切记不放油。小火烙馍，至两面上色即可。
　　10.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝，加入黑木耳煮熟。加盐 鸡精 胡椒粉调味。
　　11.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。
　　12.将粉丝、木耳、汤汁倒入碗中。
　　13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉酱即可。
　　食用方法有三种：
　　一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
　　二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
　　三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
　　这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。
　　泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
　　风味特点
　　牛羊肉泡馍的特点是料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 ，又有暖胃之功能。
　　牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹"，是一种难得的滋补佳品。
　　事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。
　　羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。
　　牛羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。
　　温馨提示：吃羊肉泡馍热性冬天比较好，如果夏天吃有点上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。