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厨爹 2017-09-02 19:21





羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。



  制作方法
  做法一
  制作材料
  主料:烙饼(标准份)200克
  辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
  调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克
  制作流程
  先将烙饼掰成碎块;
  黄花、木耳洗净撕碎;
  粉丝泡发;
  青蒜洗净择段;
  香菜择洗净;
  卤羊肉切片备用;
  将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;
  调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;
  放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。
  泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右就关门了。



  做法二
  原料
  羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
  步骤
  选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳,多选用一岁龄的小羊肉),常用部分为羊腿及后臀;
  洗净后切成大块,应顺着肉的纹理切,以片状最易入味、烂熟;
  羊肉放入高压锅,如有条件烹煮,常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味,并无大碍);
  注入清水大火煮开,撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);
  根据羊肉选料,焖炖一至两个小时后,肉烂汤香关火;
  炖肉的同时,面粉适量放入盆中,应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话,可放入少许孜然粉;



  加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止;
  将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中,切记不放油。(可用烤箱代替,220度20分钟即可);
  小火烙馍,盖上盖子;
  保持反复翻面饼馍;
  烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,大小与烟嘴尺寸雷同;
  另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加盐调味;
  粉丝木耳熟后,倒入碗中,此时已经完工;[1]
  将馍丁倒入碗中浸泡,并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制,拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
  注明:个人制作羊肉泡馍,可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。



  做法三
  用料
  小麦面粉500克
  牛肉500克
  羊肉500克
  辅料
  酵母(干)8克
  粉条(干)100克
  青蒜5克
  香菜5克
  青稞面20克
  碱1克
  调料
  食盐30克
  葱15克
  姜60克
  八角5克
  花椒10克
  料酒10克
  香油少许
  香叶3克
  肉蔻1个
  胡椒粉适量
  水2200克
  茴香籽5克
  羊肉泡馍的做法
  馍:中筋面粉500克、青稞面20克,酵母8克,碱1克,温水200克
  汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量
  配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许



  馍的制作:
  1.面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中
  2.干酵母粉一袋
  3.取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟
  4.将酵母水倒入面粉盆中
  7.待面团涨发至1.5-2倍大
  8.取出重新揉圆
  9.搓成长条状,分切成等量的小剂子
  10.逐一搓圆
  11.取一小块面团擀成长条形
  12.卷起然后竖放
  13.再按压成扁圆形
  14.用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔
  15.平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟
  羊肉汤的制作:
  17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
  18.将香料用干锅炒香
  19.加入冷水浸泡氽洗
  20.用纱布滤出
  23.分切成片状



  24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
  25.捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用
  26.另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出
  27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水,搅拌均匀
  28.盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时
  29.炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发
  30.待汤煮至香气浓稠时关火
  31.取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
  32.将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
  33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀
  34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可
  16.将烙好的馍切成小块备用



  传统做法
  羊肉泡的传统做法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。
  所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
  泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
  馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
  吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
  其他做法
  主料
  面粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉丝50g、香菜20g
  辅料
  油适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡精适量、姜适量、葱适量、桂皮适量、八角适量、香叶适量、草寇适量、花椒适量、草果适量、小茴香适量、香辣豆豉酱适量
  步骤
  1.准备好羊肉和羊骨,羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。
  2.用纱布把八角 香叶 桂皮 花椒 草果 草寇 葱姜包出调料包。
  3.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中,加入清水,烧开,撇去血沫。
  4.加入调料包,大火烧开,转文火,煮至2小时。
  5.捞出羊肉,切成片。
  6.面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团,发至1倍大。
  7.将面团揪成大小相同的剂子。
  8.擀成圆片。
  9.放入平底锅中,切记不放油。小火烙馍,至两面上色即可。
  10.另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝,加入黑木耳煮熟。加盐 鸡精 胡椒粉调味。
  11.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,放入碗中。
  12.将粉丝、木耳、汤汁倒入碗中。
  13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉酱即可。
  食用方法有三种:
  一:干巴儿:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。
  二:一口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。
  三:水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。
  这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。
  泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来 才入味,吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
  风味特点
  牛羊肉泡馍的特点是料重味醇,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷 ,又有暖胃之功能。
  牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹",是一种难得的滋补佳品。
  事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品。不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。
  羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穷,又有暖胃功能。
  牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。
  温馨提示:吃羊肉泡馍热性冬天比较好,如果夏天吃有点上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。


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