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厨爹 2017-08-30 16:12


秋季进补的食谱,花儿这阵子介绍了不少,不过有道美食,打立秋就做了三次,每次做好,准备切好排盘的时候,总是被馋嘴的某人随手就夹走几片,不然就是做好后放入冰箱,等回来后发现已经所剩无几了。

这道抢手到连巧厨娘自己都想不到的美食,说的就是酱牛肉。

听名字就让人流口水的酱牛肉,可是秋冬季最受北京人欢迎的食材。但由于筋纹清晰的牛腱子,价格较高,做好后售价就更贵了,所以这道美食大都是在家自己做。花儿记得家门口的清真餐厅,早上卖的加牛肉的火烧,很小的一个就要10元钱。在餐厅买个一小盘的酱牛肉,就要三四十元。

大家都爱在家自己做,也说明酱牛肉是没有太多难度的,选好食材,加入多味香料再焖炖至汤汁入味。待到牛肉切片后,加入香菜、蒜末凉拌,或者夹在烧饼、葱饼里吃,都特别香。而且在深秋或者隆冬,酱牛肉也是凉透了吃才香,食用方式多样又细腻醇香,这样的酱牛肉怎能不受欢迎呢?

这周花儿得空,赶紧又做了第四次,一大清早做,待到晚上,吸饱了汤汁的酱牛肉正香,赶紧和大家分享一下:



【酱牛肉】

需要准备:

牛腱子肉1000克

黄豆酱5大勺

葱一颗;姜8片;蒜4颗

八角、丁香、桂皮、香叶、花椒

食用油、料酒、生抽(2勺)、冰糖50克



做法:

1、做酱牛肉,选择一块好的牛腱子是关键,要选择这样筋膜丰富、纹路清晰的,做出来的酱肉,无论是筋纹还是口感,都会棒棒哒。



2、把腱子肉切成大小差不多的条状,用清水浸泡1小时左右,期间换水2-3次。肉现在切条,是因为酱好后牛肉会缩水很多,到时候再切就不容易大小均等了。



3、清水将将没过牛腱肉,煮沸后撇去浮沫,捞出备用。





4、葱准备一根切大段,姜切8片,蒜整粒的准备4瓣;调味的香料也都是咱们家常用的那些,香叶、八角、桂皮、丁香、花椒。



这里花儿的小窍门,就是一定要放黄豆酱,我试过郫县豆瓣酱和黄豆酱,觉得放豆酱更好吃,一个是口感不辣,老少皆宜,切好的牛肉片夹烧饼吃、凉拌菜或者直接食用,这个咸度都刚好;另外用黄豆酱,口感更清爽,会有淡淡的豆香。



5、坐热油锅,放入少许食用油,放入调味料先炒香。



6、倒入牛腱肉,2大勺的料酒,2大勺的生抽和5勺黄豆酱,不用放盐,黄豆酱本身比较咸,而且酱出来的牛肉在准备再加工(凉拌、夹菜等)的时候,再放入佐料也不迟。



放入将将没过食材的开水,倒入50克的冰糖。



7、接下来就用到电压力锅了,其好处是省心又美味。酱牛肉的两种做法,一个是灶台小火慢炖,1个多小时的焖炖,将近熬干了汤汁,让汤汁的醇香渗透进牛肉;另一种是压力锅快速压熟,汤汁丝毫不减,然后用一整夜的时间,牛肉浸泡在汤汁里慢慢入味,次日倒掉汤汁。

个人感觉,用压力锅的这种做法,牛肉更好吃,而且压熟牛肉很省心,都不用看着。而且灶台慢炖,总有多半个小时,表面的牛肉就浸泡不到汤汁,除非你放的水够多,锅子够大。不然总要用勺子舀汤汁浇在牛肉上,肯定不如做好后牛肉完全浸泡在汤汁里8小时来的入味,您说呢?



8、牛肉压熟后,找个可以放入冰箱的锅子,先放入牛腱肉,再把汤汁过筛,去掉香料,只留下汤汁。



这样把牛肉浸泡在其中,盖盖子7-8小时,现在这种晚上15-18度的气温,我放厨房完全没问题,不用入冰箱。



9、之后捞出牛肉,沥干水分,日常入冰箱冷藏,吃的时候随吃随切,简直太香了。






假正经也 2017-08-30 19:06
对,一定要选用这样的腱子肉,做出来的卤牛肉才好吃!

liu07912 2017-09-01 16:53
不至于吧,排长队去买这个,

wcg112233 2017-09-23 15:31
酱牛肉是没有太多难度的加入多味香料调整好了配比就可以了

沙漠之虎 2019-08-04 07:23
酱牛肉这个好吃,而且实在啊


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