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厨爹 2017-08-21 15:47




这一次我要写的是苏州。一提苏菜,很多人都要皱眉,太甜了!

其实苏菜又分为三个流派:清鲜的淮扬菜(淮安扬州)、偏甜的苏锡菜(苏州无锡)、偏咸的徐海菜(徐州、连云港)。所以仅用偏甜来概括苏菜,菜菜觉得未免有失偏颇。



苏州自古就是富庶之地,又少有动乱,所以对食物不仅追求温饱,还有更为精致的要求。

这里水产丰富,所以当地人尤擅长烹煮水产;又因为盛产黄酒,料理时喜欢加入酒糟;所以苏州菜虽然口味清淡偏甜,但清淡之中又总会有一种醇厚感。

苏州人对应季食材也有发烧级的执着,所以在苏州,许多好吃的菜都有季节限定。



这也是苏帮菜的特色所在,食不厌精脍不厌细,不注重食材的珍贵,但讲究食材的新鲜,刀工火候,对厨师的要求也就极高。

这种特征不仅仅体现在苏州菜当中,也包括它的面,它的点心等等。



某种意义上来讲,苏州跟广州非常相似,丰富的文化底蕴,对食材新鲜度的追求。

当地人对苏面的执着如同老广对肠粉的偏爱一样,甚至每个人都有自己心仪的一家。

这次苏州之行,全程由苏州小伙伴陪同,店铺也是小伙伴筛选过的,大家可以放心参考~

不吃苏州面,都不好意思说自己来过

如果要选择一样美食代表苏州,那肯定非苏州汤面莫属。

和注重面条筋道的北方面不一样,苏州面更为精致,从汤头、浇头、到面条都有讲究。

好的汤头没有任何杂质,闻着香尝着鲜,咸淡度刚刚好,吃完也不会觉得嘴干。



说到浇头,那品类就更丰富了。爆鱼,鳝糊,糟溜鱼片,红烧肥肠,雪菜毛豆等等,大多是苏州家常小菜,用到面上来了。

还有地道的枫镇大肉,昆山卤鸭,品种之多,出了江南这片土地,要想吃到怕是就不容易咯!



绝大多数的苏州面馆都爱选用银丝细面,如龙须面般粗细,但口感却比较劲道,也很爽滑。

煮面的水也有说法,老苏州人觉得面一定是头汤的最好,所谓头汤,就是早上第一锅煮出的面条。所以,要吃一碗好面,须得早起。

面的生熟程度可以选择硬面或烂面,口感各有千秋。



总之,在苏州城内,面馆数量之多,随处可见。你不经意间路过的那家,或许就是百年老字号,此外当然也不乏好吃到让人流泪的后起之秀。菜菜吃的这三家,可都是苏州人的心头好。

01

上过舌尖的这家面馆,名副其实

同得兴

《舌尖2》中提到的苏式面,就是同得兴的枫镇大面。

正宗的枫镇大面要用鳝骨吊汤,再加以甜酒酿提味,很容易变质,所以一般过了12点,就不再卖了。

每年仅在立夏到立秋之间有售,如果不是老司机带路,恐怕就不知道这其中的奥秘了。



当然,在其它季节,同得兴还会准备另一种焖肉白汤,风味也是绝佳,相比起枫镇白汤,酒味会没有那么浓郁。



这看似平白无奇的清汤面,好吃程度让人惊艳。以至于在苏州这几天,接连吃了三顿,都快变成不可或缺的重头早餐了。

除了白汤,也可以选红汤,加了酱油,颜色较深。

但菜菜更喜欢色泽清透的白汤,咸里微甜,带有淡淡酒香,荤香浓郁却丝毫不油腻,光是这汤就能空口喝一碗了。



(红汤面配焖肉)

面条都是整齐在汤里码好,吃一口面,饱含汤汁,哧溜哧溜,汤鲜面爽,满足极了!

再点上一大桌的浇头。



菜菜喜欢它家的糟溜鱼片,还有每次都送的酸萝卜小菜,其它浇头的话不功不过,包括江浙一带特色的家常小菜——雪菜毛豆,在它家也只是正常级别的好吃,所以大家根据喜好随意点点就可以了。

吃货TIPS:

这次出差,我刚好住在了老城区的十全街附近,那边吃的还蛮多的,所以订酒店可以考虑这一带。

推荐:同得兴

地址:十全街624号同德兴(近凤凰街)

人均:46元

招牌:白汤面,双虾蟹粉,枫镇大肉,蕈油炒双菇,虾籽白鱼

02

前方高能!发现奥灶面新大陆了

胥城大厦

奥灶在吴语中,有邋遢的意思,但奥灶面却美味十分,据说是中国十大面条之一。

菜菜此行就在胥城大厦尝到了难忘好吃的一碗。胥城大厦是一家老牌酒店,类似粤港喝茶的酒楼,环境比一般的面馆要舒适得多。



和传统奥灶面不同,胥城的红汤面以鱼香作底,加入了从1992年熬制至今的陈年老汤(仔细一算也有二十多个年头了),并且用了十几种中药,味道非常复合鲜醇,值得一试!



它家焖肉做得太咸、太硬不好吃,爆鳝偏甜,但炒素浇还可以。

吃货TIPS:

胥城的位置说偏不偏,但推荐还是打个的士去比较方便哦!

推荐:胥城大厦

地址:三香路333号胥城大厦2楼(烽火路口)

人均:84元

招牌:红汤面 炒素浇

03

这是菜菜吃过最好吃的葱油拌面,暂时没有之一

珍珠饭店

葱油拌面是江南人专长,随便一户人家,在家捣腾,一瓶葱油出来,就是差不多那个味儿了,家常、正点、葱香十足。

但要说在味道上脱颖而出,在我看来实在是难事。直到遇到珍珠饭店的葱油拌面,实在是让人惊喜。



青葱铺顶过油,面条软硬恰好,葱油搭配酱油,甜而不腻,拌起面来香气扑鼻,实在是好吃。

这种好吃说不上是惊艳,而是凌驾于一般葱油拌面之上却又不失家常的味道,实属惊喜。



珍珠饭店是一家苏帮菜小馆,它家的苏帮菜,也是亮点满满。

我就很中意招牌的蚌肉金花菜,金花菜其实就是草头(上海人用来做草头圈子那个),江南一带的一种野菜。如果之前从来没吃过这种蔬菜的,就一定要尝尝了,细品有菠萝蜜的味道。



而用金花菜搭配蚌肉的这一道,蚌肉嫩、不腥,全菜多汁鲜美,用糖极妙,这是苏帮菜的特色所在。

再配上黄酒,体验最接地气的苏州生活。

吃货TIPS:

观前街一带的老字号餐厅不少,但是据小伙伴介绍说,真正好吃的已经没几家了,所以啊,且吃且珍惜啊,啧啧啧!

推荐:珍珠饭店

地址:珍珠弄9号珍珠饭店

人均:75元

招牌:葱油拌面 蚌肉金花菜

寻一家地道的苏帮菜

有人说:“苏帮菜已经逐渐失去了原本选料严谨、制作精细、四季有别、鲜甜可口特点,变得粗糙浮躁不讲究了。”

这话虽然刻薄,但大致不假。菜菜觉得造成这个有两个原因,一是现代人更追求的是食材新鲜贵重和口味上的刺激,对精细刀工,精准火候的考量反而少了。

100一份的文思豆腐和20一份的麻婆豆腐,大多数人都会选择后者吧,所以苏帮菜的改变很大程度上是在适应市场。



二是苏州老牌菜馆多似国营,在经营方式上太过陈旧,服务意识低。就拿得月楼来说,没错,就是电影《小小得月楼》《游园惊梦》里那个得月楼。

菜菜去过一次,菜式普通,价位不低,服务也令人发指,根本不想再去第二次。



但也不乏好的苏帮菜馆,菜菜推荐的这几家,你们可不要错过了。

04

心念多时的响油鳝糊,不失所望

协和菜馆

苏州这几家人气颇旺的店都有个好处,就是翻桌率高,像同德兴、珍珠、协和这种,比起一线城市的很多热门餐厅,排队时间不会太长,像新聚丰还会直接告诉你几点能吃上,好让食客心里有数。

菜菜那天到餐厅拿到号后,被告知需要等一个小时,还顺便到双塔转悠了一圈。



协和菜馆让菜菜印象最深的就是响油鳝糊,原先在上海吃过几次觉得不够鲜美,只觉得浓浓的胡椒味。

所谓响油,就是鳝糊上桌,浇滚油时滋滋作响的状态。

协和的响油鳝糊,葱花经过油烫,连同鳝糊噼里啪啦,香气四溢,翻拌均匀后尝一口,鳝丝皮弹、肉嫩滑十足,味道较甜,但却一点都不觉甜腻,也没有鳝丝的腥味。



不过一同前去的上海朋友就觉得少了点胡椒味,于是问店家要了一点浇加在上,我才终于明白,这道响油鳝糊好吃的秘诀,在于白胡椒粉要加得恰到好处。

还有一道吃口清爽的鸡头米炒红苓,上桌没多久就被迅速扫光。

鲜鸡头米味道清香,口感QQ又略有嚼劲,不会觉得很硬,跟干货(干芡实)大不同。



而搭配的红苓是苏州土特产,吃起来颇像马蹄,但又没有马蹄那般爽脆,口感更为软糯一些,味道清甜。菜菜可以轻松扫光一盘哦!

吃货TIPS:

凤凰街一带好吃的店有几家,除了协和菜馆,像菜菜上面提到的同德兴(十全街店)也在附近,还有协和对面的阿成饭店。夜晚吃完饭还能顺便逛个网师园,舒服。

推荐:协和菜馆

地址:凤凰街15号协和菜馆

人均:96元

招牌:响油鳝糊 鸡头米炒红苓 清炒虾仁 蜜汁酱方

另外还有几家经典的苏帮菜,要是在苏州待得比较久,也推荐你们去试试看。

阿成饭店

地址:凤凰街66号

人均:82元

招牌:荠菜蘑菇羹 响油鳝糊 白什拌

新聚丰

地址:太监弄9号

人均:121元

招牌:母油船鸭 清溜虾仁 热呛鱼片 响油鳝糊 枣泥拉糕

五卅酒家

地址:十全街418号

人均:72元

招牌:响油鳝丝 水煮腰花 清炒蚕豆 酒香金花菜

是的,来苏州也要打包外卖!

苏式点心在中国传统糕点史上,一直都占有着很重要的一席。

这些点心融合在苏州人民的日常生活饮食当中,不可或缺。而且这些点心极其讲究时令,跟苏帮菜的用材相似,春有酒酿饼和青团一类、夏有绿豆糕、秋有酥月饼、冬有猪油糖,错过便又要再等一年了。



05

好吃的酥饼,不妨试试这家

叶受和

叶受和是苏州的老字号了,比起黄天源,它家点心摆放在明亮橱窗里会更让人有食欲,而且基本也不用排队。

每年应季时在门口售卖的酒酿饼和青团也做得很好,碰到时可以买来试试。



菜菜特别喜欢它家的酥饼点心,尤其是椒盐味的袜底酥,还有那种上面撒白糖的枣泥味还是豆沙味的酥饼都很不错,基本没踩过雷。

我这次带了一些手信回广州给同事,大家都觉得好吃。



推荐:叶受和

地址:观前街69号

人均:34元

招牌:橱窗里的,只要你看中,就都是招牌(就是这么厉害!)

06

老苏州的心头好,熟菜老字号

陆稿荐

陆稿荐是苏州有名的熟食店,每次经过都有一堆老苏州阿姨叔叔在排队。

在同学家吃到的酱猪尾巴、酱猪头肉,都是陆稿荐的,我觉得有点过甜了,但可以尝尝典型的苏式风味。



有兴趣品尝的不妨买来尝尝,此外,它家酱汁肉也是超受欢迎的,基本上去晚了就会买不到。

推荐:陆稿荐

地址:观前街8号

人均:54元

招牌:酱汁肉 酱猪尾巴 酱猪头肉

07

不得不吃的苏包子,甜得妙极了

哑巴生煎

菜菜以前一直以为,广州腾元的生煎天下无敌。结果去苏州一尝,竟觉得苏州人民好幸福。



紧实的肉馅,皮冻放得很足,汤汁多到快要爆出来了,轻轻咬一口,就像吸了一碗汤一样,汤汁甜咸有秩,妙得很,而且皮也做的很薄,一不小心很容易会把皮戳破哦!



当然啦,最最关键的是生煎底,脆硬刚好,油香十足。吃完如果不再打包一份,都觉得对不起这来一趟的功夫。

推荐:哑巴生煎

地址:临顿路温家岸12号

人均:17元

招牌:招牌生煎

08

始终未了的情怀——桂花冬酿酒

元大昌

元大昌啊,其实菜菜自己也没品尝过,因为每次去,都不是时候。

但要说起这冬酿酒,就不得不提它家。



第一次知道苏州桂花酒,是豆瓣热文《去苏州买酒》,里面把桂花酒描述得太过美好,导致n多文艺青年,也包括菜菜对桂花酒心心念念。

后来从某宝花高价买了一次东吴酒厂的冬酿。

然而三五人品尝来品尝去,一致觉得这酒不大好。所谓的不大好,首先是因为味道太甜,入口就像勾兑的糖水;其次,这酒喝过后并不觉得清冽,反而有种饮料喝多后的腻劲上头。



第二年,我又在某宝买了江南春的冬酿(不信邪的偏执狂上身),这次依然根据那篇文章,结果却依然失望。为什么呢?

因为据可靠消息,这一年一卖、每次只卖十来天的真正冬酿酒在元大昌啊!说多是泪哦~



听说这家零拷的桂花冬酿,每年都要大排长龙才能买到,而且口味甘甜,桂香芬芳……所以,抱着期待,今年冬至时有机会跑一趟苏州买酒吧!

推荐:元大昌

地址:宫巷93号

人均:29元

招牌:桂花冬酿酒

最后,还有几家小食店也要推荐给你们~

潘玉麟糖粥

地址:皮市街172号花鸟市场北门外

人均:6元

招牌:桂花鸳鸯糖粥 赤豆酒酿小圆子

桃花源记

地址:平江路115号

人均:29元

招牌:酱鸡爪 溏心鸡头米 南瓜面疙瘩 老苏州炒米糊

乐惠馄饨店

地址:吴趋坊44号

人均:7元

招牌:泡泡小馄饨

如果你对菜场感兴趣,到苏州一定要去葑门横街转转啊,极赞!

菜菜是出差去的,所以待的时间也比较短,苏州美食博大精深,好吃的也远远不止这些,评论区的苏州小伙伴们可以出动了!

ps:今年冬天,要不要一起去苏州喝酒?

smen 2017-08-21 17:54
苏杭的面高过山西

假正经也 2017-08-21 20:01
苏州的这些饭店都没有去过。松鹤楼吃过,味道不好,里面空荡荡的,服务员比客人多;得月楼去过,态度恶劣,没吃就出来了;王四酒家吃过,还行。

至尊狼王 2017-08-22 08:59
好像以面食为主吧,配料倒是丰富。

wcg112233 2017-09-25 16:18
对食物不仅追求温饱还有更为精致的要求这就是饮食文化


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