蒸，在汉典中的解释有两层含义：一曰，热气上升；二曰，用水蒸汽的热力把东西加热或使熟。无论哪个解释，提到的重点无非两个，温度与蒸汽。温度一定要热，蒸汽方能上行，蒸汽带着热力，把食物加工熟，这就是蒸的要诀。作为世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，蒸这种烹饪方法贯穿了整个中国的农耕文明。关于蒸，最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，那时我们的祖先从水煮食物中发现，蒸汽可以把食物弄熟。而烹饪的器具，也经历了从釜到鼎，再到甑的演变。甑的出现，开启了中国农耕文明的蒸汽时代。

水煮食物是中国在产生陶釜（陶鼎）之后最早出现的烹饪技法。在此之前，各原始部族还处在茹毛饮血的时代，当然也没准架火烤烤就吃，不过那都不叫菜。因为没有炊具，也无法形成烹饪的方法。有了灶和釜之后，热能的利用大大提高，从而也让人们的烹饪技艺从此开始有了飞跃。



直到“鼎”的发明，才开启了中国烹饪的篇章。中国的饮食文化，就是从商周时期的“鼎中之变”才开始的。《易经·鼎》有：“以木巽火，烹饪也。”《易经·既济》又有：“水在火上，既济。”这里明确指出，水与火不仅是“鼎中之变”两个不可或缺的基本要素，而且还要“水火相济”。



水与火二者本不相容，但自鼎、釜发明后，水在上，火在下，水不断吸收火的热能，达到了沸点或一定热度，使鼎、釜中之水保持稳定的吸热状态，加强了水分子的渗透力，将食物煮熟，从而使水与火这两个对立的矛盾得以调和，这就是中国哲学上的“水火相济”。在中国，只有水火相济的烹煮法发明后，古人才认可“火食之道始备”。烤炙尽管出现很早，但中国人并不认为它可以成为“饮食之道”。

无论鼎还是釜，都是说明古人在烹饪时追求高温度的体现。不过很快仅仅能达到沸点的煮就不能满足需求了，这个时候，有人就把目光放到了温度远高于水温的蒸汽上。煮沸的热水带来大量蒸汽的同时，也同时带来了高热能。用火加热水，产生充足的蒸汽，再利用蒸汽带来的高温，快速而高效地加热食物，这就是古法蒸菜的“水火之道”。

“蒸”是在鼎、釜发明之后，被发掘出来的更高一级的烹饪技法。当年原始社会的第一美味就是“羹”，那会的羹跟现在精细的羹可不一样，就是把各种食物什么菜啊，肉啊，粮食啊，都扔在一起烹煮。听起来颇像东北乱炖，不过味道就差很多了。因为食物没有分类，不同食物做熟需要的时间和热能都不一样，出来的羹，里面有的食物已经熟过了，有的还没熟，想必也好吃不到哪去，能够摄取的营养成分也非常低。所以，比釜更高级的炊具—“甑”就出现了。

甑与釜的区别就是在于，它多了一个篦子和盖，可以把当时的一些非常重要的农产品快速而高效进行加热，而又最大程度地保留了食物的味道和营养。那个时候的中国古代农业最主要的产品是谷物，这也是我们跟西方国家肉类为主的饮食习惯的区别。还有一点就是，西方国家的作物大部分是小麦，以粉食为原则，最具代表性的就是面包。而同一时期，古代中国的代表作物是稷、粟和稻米，以粒食为原则。即使后来北方多种植小麦，蒸食的习惯却保留了下来，大多制成了馒头或者面条。而长江以南的大部分地区则依然保留了粒食的习惯。农耕文明带来的粒食习惯，也正是蒸这种烹饪技法几百年传承下来的原因。

所以，甑的发明是中国烹饪史上又一个重要的飞跃。《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟，蒸之浮浮。”《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压可以形成百度以上的蒸汽。用蒸汽将谷物蒸熟，这才达到了水与火的绝对交融。



蒸在千年传承的过程中，虽然经历了蒸具、菜谱和食材的不断演变和完善，但是追求旺火沸水速蒸的烹饪理念始终如一，“温度高、蒸汽足”构成了蒸食文化的核心与本质。经过长期实践，人们发现若想蒸出营养、美味的饮食，火候的掌握是关键。蒸得过老、过生都不行。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。从早期的竹制蒸笼、木制蒸笼到不锈钢蒸笼，再到现代的电饭煲、电蒸锅，人们不断改进蒸菜器皿以便实现对于火候的精确调控。



时代的发展，在给现代人带来方便的同时，也摈弃了越来越多的自古传承的烹饪技法，而今，古法二字再次被提起，重新引领现代烹饪的流行趋势。所谓“古法蒸菜”就是充分利用水与火的交融，巧妙地使用佐料，不加任何味道重及有害的添加剂，让食物在高温度和充足的蒸汽下，重新唤醒出最天然的味道和属性。

科技的发展帮助人们进一步实现了食物烹制的精确掌控，随着现代蒸箱的出现，“蒸”的技艺也再一次得到了质的飞跃。甚至，突破了高温技术壁垒，将古人追求的“温度高、蒸汽足”进行继承和发扬，能做到在一个密闭的场景里瞬间聚集大量蒸汽，快速达到设定温度。



传统蒸具依靠的是厨师的技艺，而现代高温蒸箱依靠的是产品技术，表达的是一种高品质的生活理念。



就烹饪方法而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。技法是烹饪的灵魂，背后承载着悠久的历史和丰富的内涵。古法蒸菜的奥秘就在于：温度高，蒸汽足。千百年来，蒸菜都是基于这个理念传承和发展，这也就是蒸菜的“水火之道”。