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姜谷粉丝 2017-08-07 08:10
蛋  烹饪奇观  

  如果你只能选择精通一样食材,没有比选择蛋更能让你在厨艺上获益良多的了。蛋本身就是目的,是多功能的食材,也是全能的装饰配菜,更是无价的运用工具。它让你的手艺更精湛,帮助你的手臂更有力量更具耐力。它展现出蛋白质的特性,让我们知道只要在热度及强力作用下,可以用物理原理改变食物。它是擎天一柱,支撑着让其他食物变得更好。将蛋的各种使用方法学到极致,你的厨艺必定大增。

  你可以很粗鲁地煮蛋,而蛋还是蛋。但是蛋最好用细腻的方式处理,细腻则优雅,细腻会精致。所谓细腻,就是对所煮食物的深度思考,同时设想要达到的成果。料理蛋,让你知道蛋的特性,也强化你运用这些特性的能力——用你的手、你的眼和你的心。

  再说,没有食材可以像蛋一样,虽然渺小地到处皆是,却让厨师满怀敬意。蛋是完美的食物,便宜的外表下内里尽是营养和精致美味,准备起来方便简单,实际上在厨房里有无与伦比的功能。

  最后,蛋这美丽的物体颇值得玩味。坚硬却细致的壳护着一个生命,椭圆曲线是生命和多产的象征。

  蛋,无比神圣。

  想要了解蛋,身为厨师的你该如何着手努力?首先,认识蛋料理的关键:蛋需要小火烹煮及渐进的温度变化。当然,你可借由温度急骤的转变而达到有趣的效果(例如,用煎的或用炸的),但是用小火处理,蛋的变化最多元。就像你用隔水加热可做卡仕达,钢盆垫在热水上打蛋黄,在温水中做水波蛋,甚至放点黄油温火煎蛋(黄油里的水可让油温降低)。

  蛋从流体变固体的关键在于蛋白质,是全部绑在一起还是各自分开,是受热而分解还是锁在一起。烹调肉类时就是如此,蛋白质会锁在一起且固定,因此,湿黏的生牛排一经煮熟就变得又韧又硬。这也说明了为什么蛋白在 63℃(145 ℉)的温度下煮一小时后,虽会变成不透明状,却还是非常非常细致,部分还保持流动状态,但经过强烈的滚煮,蛋就变得硬梆梆。 变化在高温下急遽展开,蛋白质受热后流失水分,分子紧紧锁在一起,变得又硬又干。但如果温度缓慢改变,分子不会卷在一起,而是有余裕地勾在一起,间隙中仍有大量水分。这也是为什么卡仕达经过隔水加热,口感如天鹅绒般平滑顺口;这也是为什么很多大厨连炒蛋都要用隔水加热双层锅,因为用这这种方式炒蛋,蛋会出乎意料地多汁。和缓的温度造就温柔的口感。

  当你认识到这一点,就可以对料理蛋这回事想得更清楚也更有效。既然蛋喜欢和缓的温度变化而不爱剧烈升温,把它们从冰箱里拿出来放几小时再烹煮也就合乎道理,这样做是会有小小不同但无太大作用。你如何料理还在蛋壳里的蛋?你可以丢进滚水里,但一开始放在冷水里让温度缓慢升高可能更好控制。

  举例说吧,要做水煮蛋,就该把蛋放在大小适当的平底锅用大量冷水淹盖(煮一颗蛋不必用大汤锅)。先把水煮滚,再将锅子离火,盖上锅盖,让热水持续把蛋烫熟。如果是大颗的蛋,我觉得应该放在热水里15 分钟,再放入冰块水中冰镇一段时间,蛋黄就不会变成绿色并有怪味,而是完全煮透但颜色仍然鲜黄。煮带壳的蛋,方法不过是水完全滚了之后计算煮蛋的时间。煮溏心蛋,一旦水煮开,要赶快把锅子离火,火开到低温,再煮1.5 分钟就会有软嫩的溏心蛋。这其中还有分别,如果你喜欢蛋黄还会流出来的那种,泡2.5 分钟就会有蛋白固定蛋黄流动的蛋;如果要蛋黄稍微凝固但不凝结就要泡3 分钟,这种蛋有时叫作mollet(沐乐蛋)。然而综观料理大小事,结果都在小变化,最后,所有的小变化都起于开始的小变化。蛋的大小和冰凉状态会影响烹煮时间,所以最好注意蛋的状况再确定如何料理。持续留心需要多久才会把蛋煮成你喜欢的样子,然后记下来。

  接下来,最重要的是认识和拥抱熟蛋的威力,看它如何变换成一道菜:蛋的至高力量在作为最后盘饰。很多菜肴只要多加了一颗蛋就会改头换面,沙拉只要放了一颗蛋,就能端上桌作为大餐;要当主菜,熟芦笋旁边摆上一颗蛋最受欢迎;生蛋或半生不熟的蛋黄就是现成的酱汁;在番茄酱中做出的水波蛋让酱汁摇身一变成为主菜(还可搭配一片烤面包,再加上一点炒菠菜)。牛排、汉堡、三明治、披萨、汤品和炖菜——各类菜色都可因为加了一颗蛋而改观。换句话说,如果你有一颗鸡蛋加上其他食材,终极大餐就在眼前。

  最后,要明白蛋对口感的影响:蛋是烹调工具。蛋白打发时是最棒的发酵剂,蛋黄是厉害的乳化剂,可以让微小油滴分离,所以才有蛋黄酱而不是沙拉油,才有荷兰酱而不是融化黄油。全蛋做成的卡仕达比只用蛋黄做的硬且亮。相较于焦糖布丁的口感,用全蛋卡仕达做的焦糖布丁(crème caremel)和只用蛋黄做的焦糖布蕾(crème br?lée),前者可以切开,后者虽然凝固却是奶油质地,差别在于一个有蛋白,另一个没有。

  以上种种都在认识蛋,或至少开始认识蛋。

  了不起的卡仕达

  卡仕达是蛋料理的次类别,就像蛋本身,卡仕达的功能繁多,了解它的操作及用途会加倍提高你的烹饪功夫。我们总以为卡仕达是甜的,其实香醇有咸味的卡仕达可作为极佳的前菜或配菜。面包布丁其实只是浸透卡仕达的面包。任何奶油汤都可以变成卡仕达——只要加入蛋,上菜时配着脆口的配菜就行。法式咸派(quiche)可能是人类所知最美味的咸卡仕达。奶酪蛋糕是加入了奶油奶酪和酸奶油的卡仕达。香草酱汁有时被称为英式奶油酱,它也是卡仕达,你还可以倒出来,把它冷冻变成冰激凌。有个有名的饮料基本上就是稀释的卡仕达:蛋酒。有些蛋糕的糖衣也是卡仕达。打破思想的界线,你会发现蛋糕本身也是卡仕达,只是加了面粉在里面。

  想想这一系列的卡仕达,就会发现它分为三种形式:全蛋做的卡仕达,只有蛋黄的卡仕达,可流动的液态卡仕达。全蛋做的卡仕达就像焦糖布丁和法式咸派,当你切开它,它可以自己站着。基本规则是1 个蛋要配3/4 杯(180 毫升)的液体,如此才会有细致的浓稠度。

  我喜欢站得比较稳的卡仕达,这种卡仕达格外浓郁,配方是1 颗大鸡蛋要配上半杯(120 毫升)的液体。基本的香草卡仕达其实就是焦糖布丁,比例是4 颗大鸡蛋配上2 杯(480 毫升)的牛奶加鲜奶油,外加糖和其他香料。如果不加糖,加入盐和少许肉豆蔻,填入高边的派皮里,再放上培根和洋葱,你就有了法式咸派;倒在面包里就变出面包布丁。因为这些料理可以切片,上桌享用时也可以稳固地站在盘子上,所以需要蛋白的蛋白质提供支撑。

  以上所述和其他如焦糖布丁或西班牙布丁(Spanish Flan)等卡仕达最好在烤箱里隔水加热烘烤,以确保口感柔滑细致。奶酪蛋糕最好也用隔水加热,温和的热度可防止空气急速热胀冷缩,蛋糕表面裂开大缝。而加了很多配料的卡仕达,如法式咸派,或主要当配菜的卡仕达,如面包布丁,隔水加热的烘烤方式就没有必要了。

  至于只放蛋黄的卡仕达,我喜欢它们浓郁有深度的风味,厚重的口感令人满足。焦糖布蕾是蛋黄卡仕达的经典化身,传统的柠檬凝冻是放凉定型的卡仕达。这些卡仕达也可以加入烤红椒或焦糖洋葱变为咸点,配着像烤鱼这种没有油脂的鱼吃,也可搭配蔬菜沙拉。

  液状的卡仕达是蛋黄卡仕达的变形,蛋黄直接在火上加热或隔水加热,直到蛋液变浓稠仍可流动,最后就变成卡仕达酱或香草酱。与其他卡仕达相比,液状卡仕达可以变身为搭配咸食的浓郁酱汁。你可以挤点柠檬汁,做成搭配鲑鱼或鱼的咸味酱汁,也可加点龙蒿、红葱头、黑胡椒变成牛排酱。荷兰酱和白酱基本上都是用黄油做的,而不是牛奶或鲜奶油。这些经典酱汁本质上都是用黄油做的卡仕达酱,而不是用鲜奶油。

  打发蛋白

  如果你喜欢拿食物做实验,没有比鸡蛋更好玩的,而其中最能胡搞的好东西,就是蛋清。它结合了蛋白质和水,具有捕捉空气的能力,使蛋白的用途格外戏剧化。此外,还有更奥妙的用法同样无法忽视,就是蛋白加入鸡尾酒的效果,或是加入鱼浆、鸡肉浆的定型作用。

  蛋白的主要特色在于它有两个组成部分:较稀像水的部分与较厚有黏性的部分。较稀像水的部分就是你在做水波蛋时,会因搅动而脱散的部分(这和你放入水中的醋量无关,做水波蛋放醋是一种常见做法,但我不建议)。做水波蛋时,为了避免这些乱窜的蛋清有碍观瞻,食物科学权威哈罗德·麦吉(Harold McGee)1 建议,先将蛋放进大漏勺,较稀的蛋白组织就会从孔洞中流掉,剩下的就是黏稠的蛋白,结果就会做出漂亮的水波蛋。这真是了不起的技巧。

  至今有关蛋白最重要的特性,是它形成乳沫的能力。打成泡沫的蛋白带给食物空气。我们通常不会觉得增加空气会提高料理水平,但这对口感却很重要。一个发得蓬蓬的面包吃来就很愉快,没有空气的面包几乎咬不下去。很大程度上,蛋糕的定义就在是否有柔软又充满空气的孔洞,没有空气的蛋糕不是蛋糕,那是甜饼干。要做充满空气的蛋糕最好把蛋黄拿掉,将蛋白打到出现柔软尖峰,再拌入面糊。同样的情况下,煎过的面糊也会胀高。舒芙蕾主要的属性就是空气感,名称来自法文的soufflé(to breathe,呼吸气息)。被蛋白困住的气泡膨胀,烤箱里的蛋糕和舒芙蕾也胀高。一旦冷却下来,气泡收缩,就会塌下来。

  打发的蛋白还可应用在其他咸食甜点上,例如,拌入糖就是蛋白霜(meringue)。生的蛋白霜通常放在柠檬凝乳上做成柠檬蛋白霜派,同样的蛋白霜也可用极低的温度烘烤,让它脱水,变成脆口的烤蛋白。

  或者你也可以把它水波煮或隔水加热, 它就变成法国知名甜点“ 漂浮岛”(floating island)。如果蛋白霜里加入少许面粉再烤过,你就有了天使蛋糕。 好好了解食材特性,蛋白向人证明:只要有一半食材,你就可在各方面功力大增。

  这里的食谱展示鸡蛋烹煮和使用方法,分为三类。

  和缓加温 = 柔嫩

  ● 奶酪香葱炒蛋

  ● 奶油奶酪烘蛋

  ● 经典纽约奶酪蛋糕

  蛋作为装饰

  ● 意式培根蛋披萨

  口感质地:蛋作为工具

  ● 蛋黄酱

  ● 蒜味蛋黄酱

  ● 切达奶酪舒芙蕾

  ● 奶酪洋葱配面包布丁

  ● 威士忌酸酒

  奶酪香葱炒蛋  两颗蛋可做 1 人份

奶酪香葱炒蛋奶酪香葱炒蛋
  这道菜的炒蛋充满轻盈感,不是因为加了山羊奶酪,而是因为炒蛋不用明火而是在沸水上进行,如此确保锅面温度约95℃(200℉)。你可以用隔水加热的双层锅来做,或把可导热的碗盘放在沸水中。有时我会用我保养得很好的中式炒菜锅做,不知怎么的,它已经变得不会粘黏,而且卡在大汤锅里刚好。你也可以使用钢制的搅拌盆或可以放进汤锅里的酱汁锅隔水加热,如果还有不粘锅,放在沸水里或上面就可以操作了。好的不粘锅对做多数的蛋料理极有帮助,如果你有个这样的锅子,用在这道料理上还有容易清洗的好处。

  第二个关键因素是要知道什么时候把蛋从锅里拿出来。知道何时该停止烹煮也是料理的一部分。隔水加热炒蛋的重点只在避免把蛋的水分炒掉太多,让蛋白质结得太硬。你希望蛋在入口时还是湿润的,凝固的蛋块应该看起来好像有酱汁在里面——所谓酱汁就是蛋液的一部分,虽然变浓稠了还是流体才对。当你看到蛋变成这样,就要把蛋离火拿出来,立刻享用。这时盛蛋的盘子最好已经热好放在一旁备用。

  我喜欢山羊奶酪带给炒蛋的微微奶油酸,也喜欢用洋葱和亮绿的葱珠点缀。不然,你也可以用马苏里拉(mozzarella)奶酪搭配切成细丝的罗勒叶,或者在蛋里加上少许鲜奶油,再撕点龙蒿叶丢进去,用磨碎的帕玛森干酪也不错。或者用一点融化黄油炒香红葱头末,然后炒蛋时拌入煎过的蘑菇碎。切几片吐司或烤些布里欧修(brioche)2 放旁边也很美。如果这是你第一次这样料理蛋,很可能想要不加配菜吃原味,那就只撒点盐和新鲜黑胡椒粒就好了。

  试着找到好的养鸡场生产的蛋,如果要把蛋当主菜,努力是值得的。两颗大鸡蛋可以做出一份满意的美食,如果有需要就多做些。每份炒蛋需要1.5茶匙黄油、1 茶匙山羊奶酪、半茶匙葱珠,但是分量由做菜的人决定。这道菜最好用细海盐调味。

  材料

  ● 大颗鸡蛋

  ● 黄油

  ● 新鲜山羊奶酪,分成小块

  ● 细海盐

  ● 新鲜现磨黑胡椒

  ● 新鲜虾夷葱,切葱花

  做法

  取双层锅下面那层的锅子,倒入中量的水煮到水滚,然后把上层的锅子放在水上让它变热。如果你是用锅子放在水上隔水加热,可省略这道步骤。

  蛋打进碗里搅打至蛋白蛋黄均匀混合,蛋液里不该看到一团一团的蛋清。

  黄油放入锅里完全融化(或者放进锅里直接用中火加热,然后整锅放入热水中)。

  蛋液放入锅里,加热同时用锅铲不断搅拌。当你觉得蛋快好了,放入山羊奶酪和盐调味。上桌前磨一些黑胡椒,撒上葱花就可以了。


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