| 假正经也 |
2017-08-02 08:23 |
原料：
大白菜、卤水豆腐、鱿鱼、姜、蒜瓣、干红辣椒、香菜。
做法：
1、鱿鱼去内脏，洗净并沥干水分，撕去表面一层膜，随意切大块备用；
2、大白菜头部手撕成片，菜帮部分刀削成片备用；
3、卤水豆腐切麻将块，再加了盐的开水中焯一下，沥干水分备用；
4、起油锅，爆香蒜姜片和干红辣椒段；
5、先下白菜帮大火翻炒至软，再下白菜叶子，用大火一起翻炒至柔软出水；
6、添加焯水的豆腐。添加少量高汤，大火煮开；
7、添加鱿鱼，大火煮开；
8、转小火，添加适量盐调味，小火再煨几分钟；
9、出锅前撒上味精（可省略）香菜末即可。
我之前好像在哪里见过专家讲解白菜的的标准切法，让我这猪脑给忘记了。平常看到有人把整个白菜叶子乱刀一剁，然后一股脑下锅，呵呵，我很想插嘴，又不好意思，借着这道菜，把我快手实用型不成体统的乱刀分层切白菜的方法与新入厨的姐妹们分享一下，高手您被见笑哈。尤其是我们本地的大白菜，帮部都很厚实，如果和叶子一样的切法，并同时下锅，无论是炒出来还是炖出来的白菜，口感和味道都会稍逊一筹。
白菜帮最厚处可以削成三层，至于大小，随意了。
掰下几片白菜叶，叶梢用手撕成小片，菜帮用刀片成薄片。
片了一层的菜帮，片了两层的菜帮，叶和帮分开放置。
家常炖白菜，怎样才能让白菜更入味，味道更鲜美，我的体会是：
1、白菜叶子和白菜帮分开切，叶子用手撕成大块即可，白菜帮可以用刀斜着片成薄片，这样处理的白菜受热均匀，口感好，且更容易入味；
2、入锅时，先爆炒白菜帮，炒软后再下白菜叶子，然后一起大火翻炒至全部柔软并开始淅出水份，再下其他配料，这样白菜才更容易吸收配料的鲜味儿；
3、最好添加一点高汤增鲜提味，不用高汤，可以用点肉或海鲜提味；
4、添加的高汤或水不要太多，因为炖制的过程中，白菜仍会大量出水，如果汤汁太多，会稀释菜的鲜味；
5、盐不要提前放，出锅前调味即可；
6、关于火候的掌握，锅烧热后下冷油，油烧热后下白菜，炒的时候用最大火，所有的原料煮开后，再转成小火慢炖上一会儿，喜欢软烂口感的可以适当延长小火慢炖的时间，喜欢嫩口的调好味即可出锅。
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