猪肉的吃法简直太多了，把这个作为一个系列，可以写到天长地久，今天咱们先来家常小炒肉系列，看看有没有你家乡的那个小炒可以抱走。

回锅肉



无论你是哪里人，无论你是生长在北方，从来没有到过南方；或者生长在南方，也从来没有到过川渝，你一定吃过回锅肉，回锅肉无孔不入。



回锅肉，要先将带皮的刀头肉整整一块放到锅里，和拍过的老姜、八角一起滚过水，放凉以后切片，炒的时候用豆瓣酱、蒜苗炝锅，将肉片炒起“灯盏窝”，也就是肉片由边缘向内卷起，略焦而不糊。口感咸香不腻，喜欢吃辣的，还可以加上些干辣椒丰富口味。



各家的回锅肉炒得出各家的风味，做法本来是没有标准的，味道也没什么好形容的了，总之，一甑子白米饭先招呼来再说！



过油肉

过油肉在好几个菜系里都有，选料、做法各有不同，但是成品一律的油光水亮，肉色馋人。



山西的过油肉带有醋香，极有特色，一户人家炒菜，一楼道的人家都闻得到酸香。



把上浆的肉片到高温油锅里拨散，起锅沥油，再炒炒葱蒜，木耳、蘑菇、笋子、蒜苔什么的选择着放，加上过油的肉片，调好作料，兑上勾芡，旺火略略收汁出锅........



说起来好像简单，做起来也不容易，要挑好食材、做好处理，调好作料，掌握油温，何时下锅，何时捞起，要有一本明帐在心里。



当然啦，也不需要专业大厨的训练，熟能生巧嘛。这也是做好所有家常菜的不二法门。

葱爆肉

除了蒜苗炒肉、青椒炒肉，最普遍而又没有地域性的就该数到葱爆肉了。



山东的葱爆肉乍一听起来，让南方人觉得摸不准是什么路数，其实一看到成品，就知道原来也是亲切的小炒肉系列。肉片事先用面酱腌一下，所以炒出的成品肉色棕亮，肉质依然嫩滑。



炒葱爆肉的时候让锅里带上明火，会让肉片带上一点烟熏肉的味道，也有呛葱味，口感层次更丰富。



木须肉



木须肉，又叫木樨肉，木樨就是桂花，这道炒肉用猪肉、鸡蛋、木耳制成，炒熟以后黄橙橙的鸡蛋就像八月的桂花碎金那样点缀在鲜嫩的肉片，和黑亮肥厚的木耳里，不但配色好，味道也是杠杠的！



鱼香肉丝



这鱼香菜里的鱼香，就像“豆干与花生米同嚼有火腿味”那样，确实尝得出来，但无法具体描述哪种鱼香。



京酱肉丝

做京酱肉丝，需要用到甜面酱，这算是一个北方特色口味的菜，咸甜适中，不光有肉，还带着一系列丰富的配菜，比如切丝的黄瓜、胡萝卜、大葱等，再加上腐竹，搭配食用。



做法是先将猪里脊切丝，拌上蛋清、料酒和少许白糖抓匀，起好油锅，将肉丝快速滑散，一变色就出锅备用，再起油锅爆香葱姜，快速翻炒甜面酱，改小火慢熬到香味大出，然后放入炒好的肉丝，拌炒入味就可以了。



用黄瓜丝胡萝卜丝和腐竹围到周围，随意摆个盘，就可以开吃了，下馒头、下白米饭，都极好。



肉丝带底

河南特色菜，菜名起得其实很形象，一解释就明白了，就是一个炒肉丝外加一个底子。



炒肉一般是芹菜炒肉丝，下面垫着的底是用麻酱、蒜泥凉拌过的粉丝或是粉条，把炒肉连内容带汁儿浇到粉条里就成了。



粉皮吸足了肉汁，带有芹菜的清香，甚至要比肉丝还好吃，不小心就夺了风头，和剩余菜汁混在一起，超级下饭。



豇豆炒肉末



西南方向、特别是云贵川的人，特别喜欢这个菜，豇豆是泡豇豆，和泡椒泡姜一起制作，味道酸辣可口，起出坛子以后，切碎，和肉末同炒即可得到妥妥的下饭菜，基本不需要掌握啥炒菜技能。



藜蒿炒腊肉



这属于地域性小炒肉，对应的是江西。

所谓“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，一句俗话道尽了南昌人对藜蒿的喜爱。藜蒿摘好，配上干辣椒与地方腊肉同炒，下酒下饭都极好。



有很多人分不清藜蒿和茼蒿，我也是靠味道区分的：藜蒿有一股快要偏向辣味的清冽味道，茼蒿偏向中药味，软趴趴的，不过做成蒿子粑粑又是格外的清香。制作藜蒿炒腊肉，作料不必多，除了油盐，就只需要在炝锅时用上干辣椒即可。



红菜苔炒腊肉



红菜苔是一种湖北特有的蔬菜，季节性的，本身有一股淡淡的冲鼻味，可事先焯水，再和腊肉一起炒。经过咸香的腊肉一激，菜的清甜味就凸显出来了，鲜嫩的菜苔完全抢了腊肉的风头，菜吃完了，才慢慢捡吃腊肉。



折耳根炒腊肉



爱吃折耳根的人不少，像贵州人民那样广泛的爱吃的不多，几乎是无菜不可用折耳根，说它是万用调料也不为过。要是一定要选出一道贵州特色的小炒肉的话，那就是折耳根腊肉了。



折耳根去掉叶子，拿来炒咸鲜的、带肥有瘦的腊肉，薄薄的吸一点儿咸肉味在表皮上，又将自己的“重口味”大部分传到了肥肉和油皮上，相互交融，相互刺激，再加上干辣椒的“搀和”，这就造出了一盘子迷之好吃的肉菜，比之吃生拌折耳根要宜于接受得多。



酸腌菜炒肉

如果要选出有地方代表性的小炒肉的话，折耳根炒腊肉可以定位到贵州，红菜苔炒肉对应到湖北，藜蒿炒腊肉对应江西，那么酸腌菜炒肉对应的就是云南了，不是说别的地方人就不这样吃，而是没有这样普遍、家常。



云南的腌菜大多偏酸，而且是宁酸不咸。因为这里不需要长时间储存咸菜来替代蔬菜，所以无需多腌。但日常生活里，少了腌菜，云南人也过不下去，总觉得吃不饱饭。



不同地方的腌菜样子是不同的，味道也是不同的：

昆明的腌菜比较中规中矩，不过份咸也不过份酸；

玉溪的腌菜则有些甜，是放了糖的；

西双版纳和德宏流行一种水腌菜，不放盐，直接放到水罐子里泡，拿到太阳底下晒，一两天就能吃了。要吃粘稠一些的，加上一勺米汤就很好。这样的水腌菜炒肉，特别受云南女孩子的欢迎；

滇西腾冲的腊腌菜，是搀上胡萝卜丝一起腌制的，有点微微的甜，一般加上一种树木的花（或是果？）叫棕包米的，一起炒肉吃，特别值得尝试。



外婆菜



不拘什么，只要是把湖南人腌制的蔬菜瓜果拿来剁碎，用油一炒，就是一碟子外婆菜，如果加上肉末炒，那么还说什么呢，拌饭拌面吃，费饭，特别费饭。



盐煎肉

盐煎肉乍一眼看就是回锅肉，做法确实类似，不过更快更方便，因为少了煮的那个过程，直接是切好肉片下锅一次生炒至熟的，而且炒盐煎肉是用不带皮的肉。



所以，你家乡的小炒肉出现了吗？如果没出现的话，欢迎给我们补充补充！