| 假正经也 |
2017-07-26 08:17 |
刘邦故里的“鼋汁狗肉”
在刘邦的故里——江苏沛县，有一种著名的风味美食叫“鼋汁狗肉”。两千多年来，它以汤鲜味美、香气浓郁、肉精不腻、五味俱全而名扬南北。
细说起来，还有一段有趣的传说。《史记·樊哙列传》记载：樊哙，沛县人，出身贫苦，以宰狗为业。刘邦也是沛县人，早就认识樊哙。后来，两人分别娶了沛县吕家姐妹为妻，因而又成为连襟关系。
相传，樊哙在沛县做狗肉生意很有名气。刘邦当亭长之时，嗜好吃狗肉。他仗着亭长之势，经常白吃白喝，被吃者有苦难言。在他的管界内有好几家卖狗肉的，他都吃遍了,只觉得樊哙做的狗肉最好吃。因此，就常到樊哙开的狗肉铺里来吃，可是从来不给钱，只是高兴时帮着干点活。时间长了，樊哙本小利薄，眼看要被吃光。樊哙为了躲开连襟刘邦，不得不把家搬迁到护城河北岸。
又过数日，刘邦闻讯赶去，正遇河阻，苦于无钱搭船过河。忽见河中一只大鼋迎面游来，刘邦跃上鼋背，渡过对岸，寻到樊哙，很是高兴，又白吃了一顿。樊哙心中纳闷，他是怎么过的河呢?当刘邦再来时，樊哙才看清楚，原来是个鼋驮着刘邦过的河。
当刘邦上岸后，樊哙手起刀落，斩断鼋头，拽上岸来，把它切碎，连同狗肉一起煮了。这无意之中使狗肉锦上添花，汤汁更鲜，肉味更香了。于是，他就把煮剩的原汤保存起来，每次煮狗肉时再倒进去。从此，樊哙的鼋汁狗肉远近闻名。
刘邦得知樊哙杀了老鼋，十分气愤，把樊哙痛骂了一顿，没收了他的刀，并警告他，以后不准用刀，弄得樊哙卖狗肉只得用手去撕。说来也怪，手撕狗肉反比刀切狗肉好吃。直至今日，徐州一带卖狗肉的还是不用刀切，而用手撕。这种做法竟成了卖狗肉行业的一种特殊习俗。
沛县狗肉所以味美，是和它的制作方法分不开的。首先，必须挑选无病的活犬。宰杀后现剥现煮，先后经过十道工序。其中配料一环尤为重要，通常以丁香为主，按比例辅以适量肉蔻、草果、凉姜、砂仁、白子、桂皮、陈皮、花椒、大茴香、小茴香等十五味调料。焖煮工序也很严格，要在头天下午锅开以后，放人作料，然后下肉、去沫。煮到五成熟的时候，要抽火慢焖，至次日晨，肉烂到六七成时，立即脱汤．上色，然后焐起来，直到上市。这样煮出来的狗肉，五味俱全，清香扑鼻，肉烂味正，鲜美可口，叫人食而不忘。
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