| 假正经也 |
2017-07-25 08:25 |
此菜是广东历史名菜, 相传古时, 白云山上有一寺院．一天, 主持该寺院的长老下山化缘去了, 寺中有一个小和尚乘此机会偷偷摸摸地弄來一只猪手, 想尝尝它的滋味．在山门外找了一个瓦坛子焚火烧食, 猪手刚刚煮熟, 不巧那长老化缘归來．小和尚怕被长老看见, 触犯寺戒, 就將猪手连坛一起放在山下小溪水中．第二天, 有一樵夫上山打柴, 路过山溪, 发现了這猪手瓦坛, 带回家中, 用糖、盐、醋调味而食, 竟是皮脆肉爽, 甜酸适口．不久泡制猪手之法, 在市镇上流传开來．因它來源於白云山麓, 所以后人称它为＂白云猪手＂．
此菜制作较精细, 將原來烹制的土方法, 改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序．最考究的＂白云猪手＂是用白云山九龙泉水浸泡的．据《番禹县志》记载: ＂九龙泉, 相传安期生隐此无泉, 有九童子见, 须臾泉涌, 始知童子盖龙也．又名安期井, 泉极甘, 烹之有金石气．＂九龙泉含有丰富的矿物质, 晶萤澄澈, 泉甘水滑, 用它泡浸肥腻猪手, 能解油腻．据說, 广州市郊沙河饭店出售的此菜, 仍用白云泉水泡浸, 色、香、味、形俱佳．
原料:
主料: 猪前后脚各一只 (１２５０ 克左右) ．
配料: 盐４５ 克、白醋１５００ 克、白糖５００ 克、五柳料 (瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成) ６０ 克．
制法: １、將猪爪毛用刀刮净, 去掉蹄壳, 洗净后, 放入沸水中煮３０ 分钟, 捞出后, 清水泡１.５ 小时, 取出剖开切块 (每块重約２５ 克) , 再用清水洗净．另换沸水锅, 放入猪脚块煮２０ 分钟, 捞出放入清水中泡１.５ 小时, 取出再换沸水煮２０ 分钟, 至六成熟烂捞起, 冷却．
２、锅坐火上, 倒入白醋, 烧沸后加白糖、盐, 溶后盛入盆中, 用洁布过滤, 冷却后, 將猪手块放入浸約６ 小时, 捞出装盘, 撒五柳料即成．
特点:
肉质软烂清爽, 食之肥而不腻, 滋味酸、甜、香醇．
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