大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。

别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。



【制作方法】

第一步：准备五香粉，生粉，盐，蛋清，辣椒，大蒜，姜，干辣椒，料酒，甜酒，胡椒粉，花椒，油，豆瓣酱，鸡腿，备用

第二步：首先鸡腿要去骨，然后切成小块



第三步：干辣椒和鲜辣椒切小粒，姜切片，大蒜压扁，葱切段



第四步：切好的鸡腿肉加盐，料酒，糖，生抽，油，五香粉，胡椒粉，蛋清，生粉调味，腌制20分钟



第五步：加热油锅，7成热，放入鸡肉，请炸1分钟，炸至金黄



第六步：另起一锅，适量油，爆香香料



第七步：倒入鸡肉，豆瓣酱，翻炒均匀，加入适量甜酒，翻炒均匀



第八步：搭配出锅，乘盘。