| wcg112233 | 2017-07-19 09:54 |
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有点烹调经验的人都会知道，泡茶、榨果汁、煮肉时，水面上会出现一层泡沫。 这些泡沫是什么？堂主听到了很多说法： 这是食材的精华，要保留； 其中肯定有有害物质，得撇掉； 不就是点泡泡嘛，无所谓。 堂主今天就来解答一下这些「泡沫之谜」。 这些泡沫，很安全 –01. 泡茶的泡沫 –  图片来源：123rf.com.cn 正版图片库 泡茶时产生泡沫的物质叫做「茶皂素」，是「皂苷」的一种。 看到「皂」字有没有想起什么？ 没错，它像肥皂一样，具有产生泡沫的能力。 除了茶叶外，很多植物都含有皂苷，例如煮黄豆、红枣时会产生泡沫，就因为它们也有皂苷。 根据目前的科学研究，茶皂素可能有一些健康益处，比如抗菌、抑制脂肪吸收。因此，喝茶时不必把这层泡沫去掉。 不过，也别指望喝茶能有什么神奇功效。茶中的茶皂素实在太少，距离研究中抗菌、减肥所需要的量，还差得很远。 –02. 咖啡的泡沫 – 咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身就能产生丰富的泡沫。 而一些花式咖啡的细腻泡沫，则是牛奶产生的。 例如卡布其诺和拿铁 ▼  图片来源：123rf.com.cn 正版图片库 奶泡是这些咖啡的「美味担当」，放久了，奶泡消失，口感也会大打折扣。 不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，都不损害健康，可以尽情享用。 –03. 榨果蔬汁的泡沫 – 榨果蔬汁时的泡沫，也是果蔬汁中的营养成分，有点难看，但不影响健康。 不过果蔬汁不算健康食品，偶尔喝喝解解馋就好。 –04. 煮饭 / 粥或煮面的泡沫 –  图片来源：pixabay.com 大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中。它们会把空气包起来，从而形成泡沫。 此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。米汤、面汤的黏度越高，泡沫可能就越多。 这些泡沫对健康没有害处，可以放心吃。 这些泡沫，要注意 –01. 炖肉的泡沫 – 煮肉时的泡沫，主要成分是蛋白质，其次还有肉中的脂肪和其他成分。 听起来还挺健康？ 实际上，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，它们会跑到汤里，使泡沫看上去和闻起来都令人反感，又被叫做「血沫」。 为了不给自己找难受，刚开始产生的那些颜色较深的泡沫，最好还是撇掉吧。 此后如果出现了一些白色的泡沫，它才主要是肉中的蛋白质，可以留下它。 煮肉、炖肉时的血沫，还是撇掉好 ▼  图片来源：sohu –02. 打豆浆的泡沫 – 打豆浆时产生的泡沫，主要是其中的皂苷产生的。 堂主前面说过，皂苷本身没有什么问题，但它的存在会使豆浆在没有沸腾时就满锅泡沫，造成沸腾的假象。 此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的吸收，还可能引起恶心、呕吐、食物中毒。 正确的做法是：在生豆浆出现「假沸」后，继续加热 3～5 分钟，到泡沫消失，豆浆真正沸腾。 不过，如果你家做豆浆用的是全自动豆浆机，那就不用担心。因为程序都是设置好的，完全煮沸后才会提示「豆浆制作完成」。 |
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