| 假正经也 |
2017-07-12 08:53 |
鸦片战争之后，民不聊生，中国沿海人民很多离乡背井，到海 外谋生。福州人就靠剪刀、剃刀、厨刀、这三把刀出外打天下。
福州人对于吃的艺术，是非常讲究的，有所谓富贵三代才知吃的说法，理由是刚发迹的人，根本不懂得吃的味道和艺术也。
在中国八大名菜之中，福州菜亦占一席之地。至于福州传统风味小吃，源远流长，花样层出，特产种类繁多，滋味各异，令人垂涎三尺，其风味之独特，虽非名贵美食，也令福州人及其他华族同乡怀念不已。
大体上福州传统美食可分为五大类：第一米制品类、第二面制品类、第三水产制品类、第四肉禽制品类及第五其他类。
光饼
光饼起源有典故：相传明 嘉靖四十一年，倭寇为患，时戚继光奉命清 剿， 驻节福州，为了军粮供应动脑筋，发明了 以面粉为料，搓捏成直径约寸许，中凿一小孔 可以结串随身携带的小饼块，后来百姓为感念 戚将军灭倭安民之功绩，遂用将军之名以名 饼，藉资纪念。
传统作法：面粉加水作成 面团，利用土制炉，下置火炭，把面团弄成扁 平，一片片贴于炉子周边，用炭火烤熟，再以 铁丝网片来收集。
吃时可夹以焙酥的海苔、紫菜等， 或来上一片腌有薄盐的五花肉蒸熟。
蛎饼
作法是将沾米粉，黄豆粉混合调成 浓浆，把浆馅入一园铁匀内，放上海蛎(本地用 蚝或鲜虾)、紫菜、猪肉碎及芹菜，再盖上些许 浓浆，放入油锅油炸而成，刚炸好时酥香扑 鼻，色呈金黄色，十分诱人，为著名福州街边 小吃。
鼎边糊
又称锅边糊，在福州是市 民常用的早点，汤之味道重要，在本地是用猪 骨、猪大肠、鱿鱼及芹菜等煮成。作时铁锅内盛汤，一般用葱菜、骨 汤、虾米即可，铁锅上方四面以火烤热后，抹 上花生油，再将预先备好的浓米浆均匀地浇在 锅边四周，几分钟后，米浆被蒸成五六分熟 时，其边卷起，此时用锅铲把它铲入锅里的汤 中，加上调味料煮至沸后即可食用，食时软嫩 可口，汤清不糊。
红糟
制法：糯米蒸熟，湿度适中，以10公 斤糯米饭配以500g之红及 200g酒饼酿制成。发酵需时约一个月，酿成时以 麻布榨出红酒。可饮用或用于烹饪，剩下之红 渣即为红糟。
红糟鸡
红糟鸡是富有福州地方特 色的传统名菜之一。以鸡为主料，堪称上品， 糟的妙用，别具一格。
红糟在油中炒至呈黑褐 色，加入姜片、鸡块及红酒(也可用绍兴酒或其 他米酒)翻炒，以生抽或糖调味炒至熟为止，此 道佳肴送酒配饭两相宜，若加水可煮成红糟鸡 汤，佐以面线，美味可口。
红糟可多面化应用，如作 红糟羊肉、红糟鱼头、炸红糟鱼片、红糟螃蟹(与 潮式之咸蟹作法异曲同工)等等。
干层(叶) 糕
制作千层糕时要先“发肥”，即先以 面粉加水搓成面团，用滚水煮过，再加入面粉 及糖搓匀。加入鸡蛋粉、奶粉等搅拌均匀后， 擀成片状，上铺肥猪肉、红枣、冬瓜条等碎片， 对摺，再撒上配料。如此一摺一撒而成层状或 书页状，故名；作好蒸熟即可切块食用。
卷煎
制法：糯米蒸熟后，再用 清水冲洗，去其黏性，加入猪油及糖搅匀，用 豆皮铺成片状抹上一层黑豆沙，卷成简形并蒸 熟，吃时油炸过即可。
礼饼
是福州地区和东南亚各地 及台湾福建籍华侨民间男女婚聘嘉庆，探亲访 友，孝敬长辈的特色传统礼品。
作法是以面粉、砂糖、猪 油、桂元肉、红枣、花生仁、核桃仁及白芝麻 等配制而成“甜礼饼”，而“咸礼饼”则在甜礼 饼馅料中另加入鲜虾肉、酒及调味品等配料。
元宵丸/汤丸/ 时丸
作法是把糯米粉与水和 好，搓成小团，再捏成薄薄的饼状，当中放 馅，然后包起来。馅料为半肥瘦猪肉加鲜虾用 黑酱油配成。
汤丸外皮作法与元宵丸相 同，唯其馅料是由花生、红枣、黑芝麻及红糖 等配制成，也可单用枣泥或豆沙。
另有时丸，不包馅 料而作成汤圆状，粘花生粉，黄豆粉及芝麻等 的混合料而吃。
线面
福州线面始于南宋，距今 有八百多年历史。线面煮食简单，只要将线 面放入沸水中，待再沸即可捞起，加上烧好的 羊肉即成羊肉线面，加上鸡肉即成鸡肉线面。
福州年糕 (肉圆)
以6成的红糖与4成的蕃薯粉浆混合 均匀，下铺豆皮后蒸熟，未蒸前加入芋头丝、 肥猪肉丝、花生粒、黑酱油及红酱，亦可铺于 豆皮上，上面以红枣点缀，以加强“年”之气 氛。
橄榄(十香果)
橄榄也是福州的主要特 产，它的别称很多，华侨称之为“福果”，以示 对乡土怀念之意，又有人说因为福州产量最 多，故称“福果”。福州郊区的洪塘、怀安、闽 侯的甘蔗、白沙、闽清的梅城、梅埔种植最多 品种最好，产量冠全中国，闽清渡口的檀香橄 榄，则被称为福建魁首，远销上海及香港等 地。
橄榄传统制法有二种，一 是盐腌晒干，用以佐膳，称为：“咸果”一是用 甘草和糖同煮，干后撒上五香粉，称为：“苦 果”，或五香橄榄，亦有人喜吃生橄榄，或称 “青橄榄”。上述产品除清甜可口，兼有理气、 化痰、去滞、开胃、生津，止渴等药理作用。
糟菜
把介菜经脱水处理后，利用红糟(酒 糟)的作用，把菜浸渍在容器内使其入味，同时 保持食物在短期内不会变化；吃法多种，可有 蒸、炒、煮等烹饪方法。
拗九粥(孝顺粥)
通常在农历正月廿九日拗九节时， 家家户户必准备此类甜粥，叫做“拗九粥”(或 称孝顺粥，由子女煮好侍奉父母吃，以示孝意)。 用料：龙眼干、红枣、花生为主，可加入莲子、 白果等，与白米渗糯米加赤糖同煮至熟或烯烂 成粥即可食用。(花生、莲子、白果需先煮至半 熟才与米煮。)
太极芋泥
太极芋泥，是福州菜肴中 的甜食之一，每逢喜庆，筵席上多有此菜。年 长者尤为喜欢。
制法：太极芋泥的主料是 槟榔芋，以闽侯与永泰产的质地最佳。制作方 法是，将槟榔芋头去皮，每个切成九块，放在 盆里，加上清水三两，上笼屉蒸一小时取出， 用刀板压成泥，拣去粗筋；然后放进碗中，加 入白糖六两五钱，鸡蛋三个，熟猪油二两五钱 和水一碗搅拌均匀。上笼屉用旺火蒸一小时取 出，淋入熟猪油二两。再将红枣二两剥皮去核 切碎，分成两份：一份装碗，加入白糖一两， 上笼屉蒸五分钟取出，放在烧热的熟猪油(五 钱)锅中，搅拌成糊状后，浇在芋泥上，并用瓜 子仁，樱桃(各三钱)在芋泥土装饰成太极图 案；另一份红枣碎末及切成米粒状的冬瓜条糖 (一两)，分别撒在芋泥左右旁，即成。
此菜细腻软润，香甜可口，乍看犹 如凉菜，实却烫嘴得很。相传，林则徐为钦差 大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领 事特备了西餐凉菜宴请林则徐，妄图让林则徐 吃冰琪琳时出丑，但为林则徐识破阴谋。事 后，林则徐也备了丰盛筵席“回敬”这帮领 事。几道凉菜过后，端上一盘颜色灰亮暗红的 菜，似两条鱼卧在盘中，不冒热气，跟凉菜无 异。一位外国领事拿起汤匙掐了往嘴里一送， 烫得两眼发直，吐都来不及。另一位领事吱了 一声，原来嘴唇被烫出一圈红红的“花边”，其 他客人都惊呆了。这时，林则徐漫不经心地站 起来介绍说：“这是中国福州的名菜，叫做太 极芋泥。”
春卷
春卷，又名春饼，是民间 流行的传统小吃。据说宋朝有个书生，为了应 试，整天深居书斋，埋头攻读，常常废寝忘 食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个 办法，把米磨粉制皮，包上菜肉的馅，卷在一 起，既能当饭，又能当菜。书生自此日日饱餐。 以后春卷逐渐流行于城乡各地，民多食用。
春饼壳皮薄有韧性。“薄若蝉翼”、 “饼可映字”，故又称薄饼。春卷馅通常用绿 豆芽、韭菜、豆腐干、肉丝、笋丝、葱花等制 成。讲究者还加上鸡丝、海蛎、虾仁、冬菰、韭 黄等。
福州鱼丸
鱼丸，是福州著名的小 吃，也可以作为宴会上的汤菜。
制法：用新鲜鱼肉(中国是以鳗鱼、 鲨鱼为佳，在新加坡则以蕃薯鱼、马胶鱼、红 鱼或石斑鱼等。)剁成鱼泥，加清水、精盐调 和，倒入小盆用力猛搅，待鱼羹投入水中能浮 出水面时，加入干淀粉，用力再搅成粘糊，是 为鱼羹糊；同时将猪五花肉剁成酱，虾干切 碎，调入酱油葱白作馅。包制时应用特制的鱼 丸勺，取馅包在鱼羹糊中，用手搓成丸形球 状，放在清水盆中，然后，放在冷水锅中用微 火煮熟。捞起后，再用肉骨汤煮至鱼丸体涨大 后，即可装碗食用。洁白的鱼丸，与切碎的葱 花，共浮于高汤之中，一清二白，星星点点， 被美称为“七星鱼丸”。
佛跳墙
从同治末年（1876）至今有 百多年历史，原名“福寿全”。是一位官员的绍 兴太太所制，原有18罗汉。
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