| 游弋九方 | 2017-06-15 16:52 |
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◈ 鸡汁生煎包 ◈  食材： 300g鸡爪、25ml料酒、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、400g中筋面粉、3小勺盐、适量生姜、10g生粉、1小勺鸡精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、适量芝麻、适量葱花。 做法： 1）将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒、盐、再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水分收至一半时关火； 2）滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上；等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出； 3）猪前夹肉切成小丁，装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥； 4）将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、鸡精、胡椒、生抽搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏； 5）面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状，揉成光滑均匀的面团； 6）盖上保鲜膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟； 7）搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮；包肉馅，打褶，包成包子； 8）将包好的包子底部刷上水；放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻；锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内； 9）加入清水，水量以刚好没过包子为宜；盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干；最后开盖撒上葱花即可。 ◈ 上海小笼汤包 ◈ 食材： 100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉。 做法： 1）将猪皮洗干净，正反两面刮干净，切成小片； 2）汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；氽至猪皮打卷时捞起滤干； 3）切成小丁；重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；加入料酒和盐，搅拌均匀； 4）盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）；将煮好的肉皮汤，滤出皮丁； 5）倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；将冻好的皮冻取出倒扣，切成碎末状； 6）将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟； 7）猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥； 8）取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀； 9）将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；包入肉馅，打褶包成小包子； 10）蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可； 11）生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。 ◈ 蟹黄小笼包 ◈ 食材： 300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、面粉、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖。 做法： 1）将凉水缓缓倒入面粉盘中，揉成表面光滑的面团，包上保鲜膜静置20分钟； 2）将五花肉剁成肉泥，肉泥中加入香油、盐、鸡精各1/3勺，拌匀后分次加入葱姜水搅匀； 3）加入蟹膏搅拌搅匀，调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲；蟹膏、肉糜、皮冻比例：1：2：3； 4）饧好的面团取出揉制几下，切成小剂子，擀成中间厚旁边薄的面皮，包上馅料打摺成形； 5）点缀上蟹膏，做若干包子生坯，生坯摆放小笼内冷水上笼，大火蒸10分钟即可。 ◈ 红豆馅石榴包 ◈ 食材： 300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、适量红豆馅。 做法： 1）牛奶放入微波炉加热30秒，然后放入酵母、白糖搅拌均匀，再放入面粉和成面团； 2）当面团体积增大两倍时，面就发好了； 3）将面团放在面板上先反复揉搓，再将面团搓成长条，切成大小均匀的小条子； 4）将小条子搓成圆形，将小条子擀成圆片，将红豆馅放入圆片里，将圆片四周捏成褶； 5）将圆片四周捏在一起做成生坯，在生坯上点缀枸杞，醒20分钟，蒸15分钟即可。 ◈ 翠衣蒸包 ◈  食材： 300g面粉、70g糯米、50g火腿肠、30g胡萝卜、2g盐、3ml香油、5g葱、2g鸡精、适量菠菜。 做法： 1）把菠菜打成汁，打好的汁加面粉和成面团，和好面团搓成条切成条子； 2）把条子擀成皮，糯米饭蒸熟，葱，胡萝卜，火腿肠都切好； 3）糯米饭晾凉，加葱、胡萝卜、火腿肠、放盐、鸡精、香油拌成馅料备用； 4）拌好的糯米包入面皮，收口，做成花瓶的形状，做好了上锅蒸十五分钟就可以了。 ◈ 南瓜豆沙包 ◈ 食材： 200g南瓜、适量糯米粉、适量白糖、适量炼乳、适量豆沙、适量可可粉。 做法： 1）南瓜洗净，切块，南瓜泥取出，去皮，加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一样软的面团； 2）喜欢奶香的，可以加入少许炼乳，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜； 3）取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色面团，大约5-10克即可，剩下的，可以蒸来吃了； 4）将南瓜面团取出一块，搓成长条，按扁成饼，放入豆沙馅，将其包裹收口，再次用掌心搓圆； 5）用刀背在圆球上按压上一条沟，依次在上面均分按压四条，小南瓜就做好了，简单吧！ 6）为了南瓜更像，更生动，再用可可面团，搓成小三角形； 7）放在南瓜上，做南瓜蒂，圆盘刷油，防粘。将小南瓜放在盘子上，蒸锅烧开水，将盘子放入； 8）大火蒸5分钟，关火，取出，晾凉即可。 ◈ 咖喱土豆包 ◈ 原料： 土豆、胡萝卜、洋葱、咖喱酱、低筋面粉、清水、干酵母、牛奶。 做法： 1. 土豆削皮蒸熟，用匙子压成土豆泥，胡萝卜、洋葱切粒； 2. 放少许油，将胡萝卜和洋葱粒下锅略炒，加入咖喱酱和适量清水慢火煮开，喜欢胡萝卜软的可以煮得久一点，倒入土豆泥，搅拌均匀，适量调味，小火翻炒让水分蒸发，注意不要炒焦了。完成后的咖喱馅应该呈膏状，放凉待用； 3. 和好面团，将五个小面团擀成中间厚周边薄的面片，包入馅料，蒸锅内加冷水，用喷壶在包子表面喷水（水不能多，要呈雾状，通常喷壶按压一下即可），盖上锅盖，再发酵15分钟； 4. 中火，水开后蒸15分钟，熄火后稍等3分钟再揭锅盖。 ◈ 创意彩虹包子 ◈  原料： 南瓜、紫薯、面粉、肉馅、牛奶、酵母、绿茶粉。 做法： 1. 南瓜和紫薯上锅蒸20分钟。拿出来倒去蒸馏水，晾凉备用，牛奶热温，融化酵母。分成四份，牛奶一份加入碾碎的南瓜中。同理加入紫薯中一份； 2. 南瓜，紫薯分别加面粉揉成团。白面加一份牛奶加温水揉团，绿茶粉1匙加白面牛奶温水揉团。放入温暖处发酵，肉馅按照调饺子馅的方式调味，发酵两倍大的四种面团，分别揉回原样排气，分别擀成薄片按照喜欢的搭配垒起来，卷成筒滚几下，切片； 3. 取一片擀成圆饼，包入肉馅，做成包子，做好的包子送入温暖处发酵； 4. 蒸20-25分钟即可。 ◈ 奶香紫薯包 ◈ 原料： 面粉、酵母、水、紫薯、黄心薯、糖、淡奶油。 做法： 1. 酵母用50ml温水（30-35度）化开，将面粉、酵母水、清水混合揉成光滑的面团盖保鲜膜发酵2小时左右，紫薯和黄心薯蒸熟，去皮装入保鲜袋用擀面杖压成泥； 2. 紫薯泥倒进碗里加热一下，加白糖加淡奶油搅拌，将紫薯泥搓成大小适中的丸子； 3. 面团差不多发好了，将面团分成若干等份，将刚刚的紫薯丸子包进去，收口朝下，面上划十字花刀，覆盖保鲜膜室温下醒10-15分钟，然后凉水上锅蒸15-20分钟，关火后闷几分钟再取出即可。 |
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