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假正经也 2017-06-14 08:26
过油肉的做法详细介绍

菜系及功效:山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱

口味:咸酸味      工艺:炸烹

过油肉的制作材料:

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,3克,2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克

过油肉的特色:

色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。

教您过油肉怎么做,如何做过油肉

1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;

8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

过油肉的制作要诀:

1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;

5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;

6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。


沙漠之虎 2019-07-25 00:16
去哪里的时候吃过,味道忘记了


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