| 假正经也 |
2017-06-06 10:20 |
肯尼亚最出名的肉类料理当属“娘马戳马”。有人烟的地方，就一定会有“娘马戳马”铺子。斯瓦希里语中，“娘马”（nyama）意为“肉”，“戳马”（choma）指“烤”。其烹制方法如其名字一样直接：在开放的炭火炉子上炙烤肉类。脂肪融化，滴在木炭上，“吱啦”一声激起蓝色的烟，熏进肉里去。“娘马戳马”最常见的原料是羊腿或羊排，烤羊腿肉质坚韧，烤羊排肉质肥美。对于二者孰为正统的争论就像甜豆花与咸豆花的争论一样，古已有之，无可定决。在首都内罗毕，也有少数餐馆用猪肉和牛肉做“娘马戳马”，尝过新鲜之后，终不如羊肉经典。
我是偏爱烤羊腿的。店家烤好了羊腿，右手握着大骨，左手提着一块油腻发黑的木案板，走到桌边，案板一放，从腰里掏出一把刀开始片肉。苍蝇络绎不绝，桌上的客人须承担起驱赶的责任。店家切完羊腿，把刀往腰旁一插，主动从刚片好的肉里取一块，当作小费，是行规。
“戳马”在烤制时不加调料。当地人吃的时候手边放一团盐巴，用手取肉，裹一层盐再吃。而我更喜欢不加盐的原味：肉本身的质感和鲜香在原始的烧烤中得以保留。这种至简的方式早已经被复杂的料理世界所忘记。繁复的调味料和酱料掩盖了食材本身的味道，食品工业规训了人们的口味。
整个“戳马”烤制过程需要四十分钟，当地人只有周日下午喝酒吃肉才能等这么久。所以一般烤肉铺子折衷的方法是把“戳马”先烤到内里熟透，装进塑料袋里防止苍蝇叮咬。等到客人到店挑选好中意的“戳马”，店家再把肉从塑料袋里取出，放回炭火上加热，把外层烤得收缩干脆。这些店通常在路边放一块木牌子写着：“现成‘戳马’。”但二次烤制终归会损失风味，生意更好、口味更讲究的店则在炭火烤架上时刻保持三、四块轮流烤，客人来了从中挑选，也不须久等。
“娘马戳马”绝对不是一种健康的食品：脂肪过多、重度烟熏、苍蝇叮爬、食盐超量。但对于普通当地人，“戳马”这些缺点的现实意义只是满足他们对“富裕”的想象——某个贪腐的部长因为每天吃“娘马戳马”过度肥胖、高血压、身患肠癌。他们的烦恼要简单得多：“娘马戳马”太贵，每两三个月才能吃上一次，根本谈不上吃太多之后的问题。一公斤烤羊腿的价格在远离首都的小镇上是300先令（100先令约合1美元），在东非最大的贫民窟基贝拉的价格则是500先令，在内罗毕“硅谷”对面的价格是1000先令。听上去似乎不是大数目，但在内罗毕保安或者佣人每月只有7000先令到8000先令的薪水，整个首都还有大量无社会保障的失业者。在偏远的地区月收入不足2000先令司空见惯。
啤酒是伴随“戳马”的另一笔大开支。二者于口味是绝好的搭配，榨干当地人的钱包也是最佳拍档。一瓶肯尼亚产的Tusker啤酒在内罗毕可以卖到180先令，在偏远的小镇也要150先令。Tusker的酒精度数4.2%，但想靠Tusker喝醉是一项奢侈的活动。三瓶Tusker正好相当于法定最低工资一天的薪水。喝三瓶Tusker之后自然需多吃一点“戳马”下酒，而吃了更多“戳马”又需要再喝啤酒来解口中油腻。但这远算不得最糟糕的花法：中国人带来的老虎机、打着巨幅广告的足球博彩不断从当地人口袋里榨出最后一个先令；劣质的私酿白酒甚至是稀释的工业酒精谋杀着当地人赖以谋生的身体资本。
比起“娘马戳马”，其他的肉类料理的价格要平民得多。牛肉是肯尼亚人日常主食的肉类。不论是在餐馆还是在家里，炖煮是牛肉唯一的做法。同样的烹饪方法，手法和辅料的不同，口味上也是千差万别。我住在农家的时候，隔三岔五阿姐会去镇上买一块牛肉，300克左右，100先令。屠户随手一斩有时候多有时候少。这些牛都是附近村里农户散养，卖予屠户，所以其肉质多紧密。农家阿姐只晓得快火急煮，结果是牛肉熟了但强韧十足，咀嚼起来久而不烂，在牙关间“嘎吱嘎吱”作响。但这100先令的牛肉，配上土豆加胡萝卜或是西红柿加卷心菜，足是五个人的份量，好于去吃“戳马”挥霍。
紧致的牛肉需要更用心的烹调。在Kathageri镇上，有一家清真餐馆做的炖牛肉极好吃，店主人是来自海岸的穆斯林。一小碗炖牛肉，配上一份主食，150先令。牛肉切成一厘米见方的小丁，辅料只用胡萝卜一种，切成更细碎的丁。大巧不工，整道菜经过长时间的炖煮，牛肉和胡萝卜的味道自然而然交杂在一起，入口即化。炖煮在人类烹饪史上紧随烧烤而出现，容器的运用使得炖煮不再需要像烧烤一样，时时有人照料，也因此有了更高的容错度。每次去这家小店我只吃炖牛肉，始终鲜美。但这家店远离镇中心，只有熟客才会过来吃。相比之下，镇中心那些口味极差的店，生意盈门。
鸡肉虽常见，终有低牛羊一等的感觉。炸鸡是泊来的美式快餐做法，裹的面粉少一些，但大体类似。这种高热量食物深受挣扎在温饱线附近的当地人喜爱，炸鸡配薯条在内罗毕CBD的连锁快餐店也不过200先令，吃起来和世界别一处的肯德基并无不同。在小镇上，各路小餐馆自制的炸鸡薯条也差不多价钱，只是通常这鸡先煲汤煮熟，拆开成几大块后，并不裹面粉直接下油锅炸。点了炸鸡，通常随上原汤。有些店的点法是反过来的，先点鸡汤，再选择鸡腿是直接煮锅里捞上来，还是炸好再上。
有一次，我们一行人从肯尼亚山上原始森林测量现场出来，在瓢泼大雨里走了一个多小时，到了一个小村子。只有一家小饭馆，专门卖鸡汤、炸鸡和薯条，没有菜单，没有选择。大家刚坐下来，五个不锈钢口杯装满鸡汤就摆在面前。这种不锈钢口杯让我想起八九十年代国营单位的食堂，现在国内几乎已经绝迹。鸡汤热气腾腾，漂着一层清油，在阴冷的雨天充满诱惑。汤里只放了少许盐，没有任何其他的调味料。我捧起杯子喝了一口，热流顺着喉咙口而下，直到胃里，又扩散开来，有点麻木的感官又融化了。走进森林，人们需要靠食物来抵御大自然的考验。这样的语境下，赋予食物“魔法”的含义是自然而然的。
尽管肯尼亚人口中85%是基督教信众，猪肉仍是一种异端，有时甚至在基督教区域形成不知来由的禁忌。早已被传教士摧毁的原始宗教里，仍然保留着关于女巫诅咒猪肉的传说碎片。所有不顾这些禁忌吃猪肉的人，都坚称猪肉比牛肉、羊肉或鸡肉好吃。和新鲜的牛肉相比，屠户卖的猪肉通常皮肉已经风干，用刀都割不动。而这些卖猪肉的屠户，抱着一种“反正都已犯忌、不怕多一点诅咒”的心态，都在一旁开起专营猪肉的小餐馆。猪肉可以像“娘马戳马”一样炙烤，逼去过剩的脂肪。但最见风味的还是用一口大铁锅，在柴火上烧红，不放任何油，将煮至半熟的猪肉块放进去爆炒，厚厚的肥肉骤缩，表层焦硬，但内里仍是满溢的肥腻。猪油融化流开在滚烫的铁锅里，整个空间里都被青烟笼罩，真的像是巫术的世界。
禁忌总伴随着好奇。常有肯尼亚人很认真地问我：“中国人吃蛇，是真的吗？”“中国人吃狗，是真的吗？”“中国人吃青蛙，是真的吗？”我答：“中国人不仅吃这些，还吃猫、吃蝎子、吃老鼠、吃蜜蜂……”他们听得眼睛都发直了，问：“这些你都吃过吗？”我可能只在烧烤摊上吃过混充羊肉的猫肉，但又不想承认我一样都没吃过，不像个中国人的样子。渐渐地，人们就把这种笑而不语的态度传为这个中国人什么肉都吃。我对人们对我这种看法一概不知，直到有一天一个朋友把我悄然叫到一边：“我昨天在山上挖了几个大甲虫，怎么做才好吃呢？”
作者不详
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