[ waiting forever ]
值得等
杭州人说62其实是在说傻瓜，
只有傻瓜才会为吃个面包等两天，
我就是。
我是一个很爱较真的人，特别是大事，比如吃的。有一段时间迷上在家烘烤面包，于是较真到去日本的Patisserie Sadaharu Aoki，米兰的PasticceriaMarchesi，伦敦的e5 Bakehouse都追了经典款，每天早上穿得美美的，徜徉在名店门口。
　　

跟赫本有一点不同，人家七分饱，我有时候变态到一家吃七八个（足够圆滚滚吃撑一天），所以即便是优雅的小黑裙，只能穿大号的。
　　

先闻到面包快脱皮，再撕了痴痴看组织里的气孔，然后用指腹花式揉捏到面包憋出水，直到...坐在不远的老外开始注意我，马上淡定咬一口。总之，我以吃到更牛逼的面包为己任，形象是小事。

寻寻觅觅，终于有一种“自然酶法”烤面包入了我的法眼。情况是这样的，大家都知道现代商业面包有各种各样的添加剂，为了快速“提高”和“改良”面包质量而诞生，比如加强筋度，缩短发酵时间，改善面团颗粒结构，延缓老化等。总之，你有美图秀秀，人家有魔法添加剂。
　　

面包成为“工业品”之后，只要在“魔法学院”学到化学配方，新手就能迅速学习完成。听起来很棒，但是就像化学实验有时候会失败，比如过度美好的“软”和“白”就会偶然出来。但很多专家也说适度的添加剂也是正常的，对人体无害。
最新的技术就是用酶代替化学制品。简而言之，我们假装重新回到“没有技术”的年代，用酶来催化发酵。酶通过催化反应，让面包发酵加快，是自然生命过程的一部分。
　　

其实古代就有这种技术了。全部纯天然？那酶从哪里来？我其实很不想告诉你，主厨吐唾沫在面包上...而且我有证据。
虽然口水里有面团最渴望的“天然酶”成分，可以帮助粉团自然发酵，但是“口水当成原始酵母”听起来真的有点恶心。不过至少可以放心，纯生物制剂，烘烤后妥妥无害，只是原味而已。
　　

别忘了，面包质量有可能会因为厨师的颜值而加分呢。突然想起日本昂贵的“口嚼酒”，那是一种古法酿造清酒的办法。纯大米酿造的清酒是神圣、洁净的，所以历史上这种嚼米酿酒的工作一般由经常担任神职工作的女性——特别是处女——来承担。年轻处女被当成神的媒介，制造出来的清酒又被称为“美女清酒”。
听起来有高级定制的意思。如果喜欢更自然称心的方式烤面包，在家做烘焙就再合适不过了。你可以在迷恋发酵、蓬发、水分和松软程度的调节中找到自己。幸好我对自己的唾沫不是很迷恋。
发现昂贵的水果酵素面包后，
才发现一个面包可以买个包。
婆婆我像大多数人一样，会找各种外国的经典方子钻研，然后混论坛去提高面包技术。惊奇发现美国人已经开始玩水果酵素面包了。而且人家老美微商（私厨）一个水果酵素面包要卖500美元（3500人民币左右），是不是买个包包都够了！
　　

贵其实就贵在天然酵母，深入了解后，发现做一个包包都没有做水果酵素面包这么麻烦。厨师精心育出的酵母水是秘籍所在。酵母水养育就要10天左右，再培育出面种，让酵母菌活化自然繁殖，是鲁邦种的工艺结果。鲁邦种是让小麦粉、水和天然酵母水在至少48个小时的漫长等待中自然发酵的面团。它的优点是有自然香味，好比古法的老面馒头。
　　

这还没完，厨师在揉的面是“老年人面”，需要采用长时间醒发，搅拌啊搓揉啊，自然生成的面筋道（木有添加剂真的是心累啊）。与快速只醒发二小时的工业酵母生产的筋道及天然芳香是不可对比的。
而且水果酵素面包还是大小姐脾气，怕冷也怕热。发酵面团时必须控制在温度28度，湿度60度的坏境下经过48个小时的自然醒发。因为面筋在40度的温度会慢慢熟化，大小姐心情不好必然影响面包的品质与口感。
这一套下来是全五星的难度。这样说吧，烤一片饼干是一星的难度，你可以以此类推了。感觉贵还是有道理的。
水果酵素面包到底有什么不一样？
主要有四点：
1、费时间：水果酵素里面的酶发酵力很弱，通常要2天左右发酵时间，普通面包就是总共2个小时以内搞定。而且做发酵水就要10天。
2、水果酵素造成面包特殊风味：一般是用柠檬、柳橙、苹果葡萄干去养酵素，做出来的面包带果酸味，口味层次丰富。
3、组织含水量大：水果酵素面包面团含水量一般多一些，组织孔洞大，普通的面包一般含水量小，组织会绵密一些。
4、水果酵素面包的耐老化时间相对来说长，相比普通面包保质期可以多2天左右。
总结一句：除了慢了一点，口感不加添加剂胜似加了添加剂。
　　

杭州人终于可以
吃到平价的水果酵素面包了
事实上，如果不是专业人士，水果酵素是不能自己在家酿的，因为难以控制菌群的好坏。馋嘴的技术流吃货，自从知道杭州的“爱酵真”开了，都去排队了。就在新开的那家国大，建议大家早一点去蹲守，不然招牌（爆款）都卖很快，需要等一小时才能烤出来。
　　

　　

去这家店的那天，为了等爆款。我和风细雨吃了五个面包。干嘛，又不是很多...
名字听起来超崩溃的“西红柿物语”咸味面包，我想象一下，应该很难吃吧。感觉可以找个机会抨击下了。但是一口下去是成熟西红柿里飘着美好的水果麦香，真的还不错，组织也很弹性，咸味的回甘细腻，我打算推荐给家里的老人当早餐。
　　

可以让一款“应该很难吃的面包”变得动人，神奇的水果酵素到底长什么样，我特地跑去问主厨。
　　

这不是一瓶酵素，而是一位台湾中年大叔的“宠物”，实在是宝贝得很。他话很少，看起来酷酷的，然而一笑便暴露了他的性格，是个学究型暖男。完了，人家是东野圭吾里《嫌疑人x的现身》的款型，我有点失措（所以坚决不会给你看照片哒）。
他虽然已经做面包三十年了，但还是特别喜欢钻研新口味。根据“一万小时定律”，要成为某个领域的专家，需要10000小时，即每天工作八个小时，一周工作五天，那成为一个领域的专家至少需要五年。跨过6个“专家之年”的他，从材质到手法，从台湾的谷物烘焙学校，到日本谷物烘焙学校，都历练得炉火纯青。
他说没有捷径，也不存在着讨巧，一点一滴，全靠自己琢磨。于是难怪他会选择一般厨师不敢轻易选做主打的水果酵素面包，几乎每个招牌都可以早上开业被秒光。
店里招牌推荐

黑武士采用的巧克力酱，是用巧克力迷妹的心头好——进口瑞士巧克力慢火烤制。香醇的巧克力酱丝滑而性感，越到中间你甚至想要一个勺子来挖，美不胜收。
　　

三鲜乳酪精选新鲜香菇、秘制肘腿、烟熏培根，用文火慢蒸，调制出独特的三鲜酱。培根饱满的口感跟香菇的鲜味相得益彰，入口满是感动，原来面包不止是甜的咸的两种口味，还有鲜味！
　　

玫瑰蔓越莓吐司有个唯美的故事。17世纪20年代，第一批欧洲人来到美国时，美国土著印第安人向他们介绍了一种非常独特的红色浆果，这种植物的花朵就像在风中摇曳的仙鹤——这就是蔓越莓。仙鹤遇见热情的女王玫瑰的时候，漂亮的馋嘴女生就出现了...
　　

但如果不幸去晚了，那就跟服务生打好招呼，她们会很nice地帮你留着，你去逛好了，记得回来就行。因为真的值得等，为了一口纯天然两天才能发酵出来的好面包。对了，6月还会陆续有新款出来哦。