| wcg112233 | 2017-05-09 10:44 |
外餐时，怎么鉴别劣质食材和地沟油？ 天气热了，很多人家都懒得做饭，不是叫外卖，就是下馆子、吃快餐。但是，吃完之后，总有点不放心。 经常有朋友问这样一个问题： 在外就餐时，什么方法能快速准确地鉴别地沟油，怎么知道所用食材是否新鲜？ 我怎么都吃不出来呢？ “快速准确地鉴别出地沟油”这事儿臣妾做不到啊。检测专家研讨过很多轮了，没解决这个问题。 为什么是这样呢？ 你肯定会觉得专家真没用。 其实，纯的地沟里捞出来的废弃油，泔水桶里分离的油，或者是长时间煎炸产生的老油，专家当然很容易鉴别出它们不合格。它们也不可能合格。 即便对它们进行脱色、脱臭、脱水干燥，去掉杂质，仍然能够发现它们不合格，比如折光率，比如粘度，比如极性值等。 但是麻烦在于两件事： 第一，如果把这些经过处理的废弃油兑到合格的新鲜油当中，只兑5%，这还真是很难鉴别出来。因为5%的指标变化还在合格范围当中。 第二，专家们至今没有发现，地沟油含有什么特征物质和其他不新鲜的油不一样，比如反复煎炸的油，比如放了很久氧化变质的油。比如说，如果不把炸鸡的油扔到地沟里，只是一遍又一遍地重复使用，它所产生的有害物质也一样很多，包括热氧化聚合反应产生的苯并芘等致癌物，并不比地沟里提取出来的油更“安全”一些。 专家都没有解决的事情，我们靠眼睛和舌头，自然更不能解决。 不过，至少我们能够鉴别出来，做菜的油是否已经明显不新鲜，或者加热时间太久，不适合人类食用了。  不新鲜油脂的鉴别方法 1 看看菜的颜色 如果油脂经过长时间加热，已经氧化聚合，不仅会变粘，还会发生折光性的变化。看起来菜的表面比正常情况更明亮，明晃晃的，就要警惕了。 2 尝尝菜的口感 新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，即便放的油多，也绝无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复加热使用的劣质油，因为已经发生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。如果是动物脂肪（猪油之类），虽然室温下有点粘，但在热水里就能涮掉。粘腻的坏油却是热水都涮不掉的。 3 闻闻菜的味道 新鲜的精炼油没有明显的味道，没有精炼的油则有它本身特征的味道。如果一道素菜中带有荤菜的味道，那就说明油脂是多次加热过的，不是新油了。如果菜里有不新鲜油脂的味道，比如“哈喇味”、“老油味”，那就更说明油的质量不佳。 4 冷却之后的变化 人们都知道，植物油在室温下是液体状态的。如果是用新鲜植物油烹调的菜肴，那么油在室温下冷却后，还是液体的。把菜肴打包回家，再在室温下打开，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂的饱和度比较高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反复使用的老油。一方面，这些油在炸肉、炸鱼之后掺入了动物脂肪，使饱和脂肪增加；另一方面，是因为加热造成氧化聚合和反式异构化，也会导致凝固点上升，油就容易凝固了。  不新鲜食材和劣质食材的鉴别方法 食材的新鲜度需要我们自己有经验，知道新鲜的食材什么味道。常见的情况是蔬菜新鲜度降低，豆腐发酸变味，鱼类存放太久肉质过烂过硬或有腥味，肉类久存有不新鲜的氧化味道，等等。由于餐馆的食材都是提前处理，大部分不会当时处理，非常容易繁殖过多细菌。特别是夏天，要高度警惕豆腐变酸，以及凉拌菜变味的情况。对于各种凉菜、主食、点心和自制饮料，也要提高警惕。比如使用了陈年的黄豆，打出来的豆浆会有不新鲜的风味。 此外，调味品也有很大风险是假冒伪劣产品。比如点心、凉菜或蘸料里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱，就能吃出来“哈喇味”。今年揭出的天津独流老醋被造假的情况，肯定不是个例。我经常在餐馆中吃到劣质的醋和酱油，口感非常差。吃惯了优质酿造调味品的人，一口就能尝出来，因为造假是没法达到优质品的风味、鲜味和口感的。如果您吃不出来，那么大部分可能是——您平日基本上没吃过优质产品。 做个吃货，就是半个美食家，要对食材的原来风味口感有充分了解。为什么麻辣味或香辣味食品大行其道？一则迎合了人们追求刺激的本性，二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相，从而降低原料成本，用低价格来打开市场。所以，越是吃味道浓重的食品，越要非常认真地品味其中的本味，避免被劣质原料所危害。 一些餐馆善于把低档原料做出高档原料的感觉，要小心鉴别。我曾去餐馆吃孜然羊肉这道菜，吃了一口，就发现根本不是羊肉，好像是鸭肉。因为就算是放了很多孜然，羊肉的味道和口感，也是没法用其他肉来模拟的。而鸭肉的口感，也不会因为加入调料就变成羊肉。同样，优质的牛肉，也没法用老牛肉通过加入嫩肉粉之类来模拟出来。嫩化处理之后肉有点软，但肉丝感也没有了，吃牛肉比吃鸡肉质地还要软，岂不是很假。 通常调味比较清淡、烹调比较低温的食物，很难用劣质产品来糊弄人。比如说，清蒸鱼只能用刚杀的鱼来做，而干烧鱼、油炸鱼就可以不用活鱼来做，用冷冻多日的鱼也没问题。清炒蔬菜如果用不新鲜的油来做，很容易被顾客察觉；而加几片五花肉和大量辣椒的干锅蔬菜，用油炸多次的油来做，就不太容易吃出来。又比如说，在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候，常常会发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干，甚至发脆。这样的肉，未必是新鲜的肉，有可能是因为缺乏香味、甚至有异味，特意深度油炸，让它产生焦香，失去异味。 不过，对于经验不足、舌头不灵、不够耐心的人来说，只要烹调方式足够浓味，加的盐、辣椒和其他调料太多，就容易遮盖食物本身是否新鲜的信息。如果又追求菜肴价格便宜，又想要油脂、食材和调味品全都新鲜优质，难度也非常大。真想吃新鲜食物，又不想自己做，那就只能点那些味道比较清淡的菜肴，什么煎炸、干烧、干锅、回锅、烧烤、熏烤之类，都不要点。  最后给大家4个建议： 1 看看食品安全等级去餐馆的时候，在悬挂营业执照的地方，会有一个“食品安全等级”的牌子。餐馆食品安全水平有A、B、C三级，达不到C级，就不能营业。食品安全等级都是按硬标准评的，看看后厨就知道不同等级的餐馆差别很大。您曾经注意过这个等级标志吗？ 2 保留证据 去餐馆吃饭要保留发票，至少是收据，以便出了任何问题之后有证据可查。每年夏天都有很多消费者因为在外就餐而发生细菌性食物中毒，上吐下泻，腹痛发烧，少则一天，多则三天，让人痛苦不堪。不要小看这“拉肚子”的事，这就是食品安全事件！ 3 表明抗议 如果发现餐馆的食物质量有问题，即便交钱之后，也要当面和店家说明你的意见。回去之后，要在网上做评价，广而告之，让不注重食品安全的餐馆受到压力，吸取教训！如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是对劣质产品和无良店家的纵容。 4 及时举报 如果外餐之后有身体不适，一起就餐的人也有同样的不适反应，就说明很大可能是外餐引起的，建议直接打电话投诉。食品安全管理举报热线是12331，大家都要记住！也可以拨打市长热线12345，让领导来监督相关部门解决问题，不仅有效，还有对举报人的电话回访呢！ |
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