| 姜谷粉丝 |
2017-05-03 07:52 |
蟹宴走中西融合之风？
在张爱玲的世界中，吃蟹俨然是当年上海滩最浪漫的场景。名绅淑女优雅地相视而坐，手执精巧器具，灵动地剖解着盘中的大闸蟹，柔声细语、秋波荡漾中品尝美味。如今金秋时节已至，老饕们的嘴巴又蠢蠢欲动，今年的吃蟹季也增添了新的海派元素。
传统蟹宴融合现代酒乐
秋季食蟹早已成为江南人的特有习俗，这一沿袭了多年的传统，在充满海派文化的魔都，悄然绽放出了时尚的光彩。
趁着秋高气爽，沪上美食界新秀“李煮厨”，在苏州河畔以西的一家老洋楼“瑞华公馆”内策划了一场别开生面的蟹宴。华灯初上夜未央，纷至沓来的宾客走进洋房内，便听见了悠扬动听的音乐。原来，一旁的黑胶古董唱机正在转动，美妙的音符正拨动着食客内心的愉韵。 当晚的音乐元素不止于黑胶乐，在老洋楼的戏台上，登上了来自毛里求斯的四合一乐队，主唱Boyana带领团队深情演绎了爵士乐，以他们的热情奔放感染了在场宾客，使气氛瞬间达到了高潮，这种堪称“发烧”的尝试让食客们一度怀疑是否在品蟹宴。
在撩动人心的音乐烘托下，食客们开始释放味蕾，品尝垂涎已久的蟹宴。餐盘中的清蒸大闸蟹丰满肥美，让人忍不住立即剥蟹取肉。除了这道最不可或缺的主打菜外，李煮厨的蟹宴中还包括了蟹粉鱼翅、蟹柳芦笋、蟹粉河虾仁、蟹膏小南瓜、甜豆炒蟹钳等以大闸蟹为主要原料的美食，口味及烹饪手法各异，最后以蟹粉粢饭糕配姜茶小圆子收尾，浓郁鲜美，清润可口。餐桌上用秋菊点缀，正应了“菊花开，闻蟹来”那句老话。
美食配美曲，自然还有美酒。品蟹自然少不了黄金搭档———醇香的黄酒，不过这次蟹宴还有红酒、起泡酒甚至威士忌坐镇。食客们一边细啜佳酿，一边听着优美旋律，一边品尝着饱满的蟹肉。
在蟹宴间隙，还有服务员娴熟的拆蟹表演，拿起剪刀、剔子、小锤，不消几分钟便将一只蟹的蟹肉、蟹膏、蟹粉从蟹壳分拆出来，井然有序地又摆放成一只蟹的模样，让观者赞不绝口。
中西结合增添海派元素
“时间只记住精品，艺术则承认一流。”对于蟹宴的大胆组合设计，李煮厨秉持着这样的信念。不管做菜还是做人，李煮厨都不想只做一个随波逐流者，而是喜欢逆流而上，另辟蹊径。他告诉笔者，如此设计蟹宴，是考虑到蟹文化的源远流长，可以搭配的元素很多，而身在上海这个海纳百川的大都市，也可以尝试加入西方乐曲等元素，营造独特的氛围。
中华食蟹历史悠久，早已从先民的果腹之需，成就为历代美食客谱写的品蟹之道，并传承至今。金秋时节，城中各大餐厅会竞相推出一桌精心制作的精美蟹宴，各家风格不同，但都极具匠心，有传统的、有创新的、也有中西融合的。
走中西融合之风的蟹宴并非李煮厨独有，新近摘得米其林一星的雍逸庭也打出此牌，名厨卢怿明的蟹菜翻新花样，有传统古法，也有西式创新，从开胃菜、汤、主菜、点心到甜品“蟹”味俱全。
除了经典的清蒸、蟹粉菜等，各大餐厅的主厨们年年推陈出新，不仅在食材上有更多的融汇搭配，在烹饪方式上也多有尝试，如今的蟹宴上还可以看见舒芙蕾、蟹粉月饼、蟹粉包等似曾相识又蟹味十足的菜品。
而说起配酒，大闸蟹与黄酒这一传统良配无论从味道还是养生都无需赘述，但葡萄酒亦可尝试，如以酸爽的雷司令葡萄酒来佐清蒸蟹，其干净的口感与鲜嫩的蟹腿肉相融合，令食客产生奇妙好感。陈年后的雪莉酒也能很好地烘托蟹的美味以及蟹肉的质感，些许的甜度对突出蟹鲜也很有惊喜。
李煮厨希望，通过蟹宴打造一个融合中西方海派文化的交流平台，不过他强调，蟹宴的本质不会改变，那就是蟹菜的口味与多样性，并且希望蟹的美味可以在一年四季品尝。
十年勘湖选蟹源于对食材的苛求
众所周知，螃蟹是秋季时令菜，在11月过去之后，吃蟹便不再成潮流，因为蟹的保鲜储存成本较高。不过7年前一个偶然的机会，李煮厨品尝到了让他印象深刻的蟹柳、蟹钳配菜，驱车来到了位于安徽的一家名不见经传的养蟹场，了解到了新型的蟹加工工艺。
与养蟹场的场主交流之后，李煮厨与对方合作，让蟹可以在捕捉后得到妥善保存。“以往放在冰箱里面冷冻保存，由于气温下降速度慢，蟹内的水分极易流失，但是通过速冻技术，可以在蟹本身形成一层保护膜，保持水分。只要蟹在拆装时做到位，就可以保持新鲜。以往在非蟹季，只能吃到蟹粉搭配的食物，不过现在一年四季可以吃到蟹的其他部位，比如蟹柳和蟹钳。”李煮厨说，他会经常去工厂关注蟹的拆装保存情况，有时一盯就是十天半个月。 说是美食界新秀，其实李煮厨混迹餐饮行业也有15载了，做蟹也有10年了，自从2001年到上海做厨师开始，他便没有再改换其他行业。科班出身的李煮厨对食材的苛求近乎完美，这种执着也造就了一个戏剧性的开头，拉开了他的选蟹生涯。
10年前，李煮厨正潜伏于各大餐厅锤炼手艺，一日他满心欢喜地花了半月工资买来大闸蟹，特地准备了花雕酒，打算与爱人浪漫一把，却没想到买来的母蟹，看似肥美，掀开背壳后里面却只有少量的肉。一怒之下，李煮厨决定从蟹苗找起，誓要找到地地道道的大闸蟹。 于是，李煮厨背着行囊，一路西行寻蟹，从太湖到常州长荡湖、从南京固城湖到苏北洪泽湖，都留下了他的足迹，最后在安徽明光的女山湖，终于找到了让他满意的蟹苗。虽名气不比阳澄湖大闸蟹，但女山湖的蟹也有自己的优势，是全国仅存的三家河蟹原种场之一。
有了好食材，李煮厨显得如鱼得水，开始尝试研发各种蟹菜，蟹宴中的所有菜品都是他亲自研发品尝的结果,还亲自调配出了新鲜的独门蟹醋。 |
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