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姜谷粉丝 2017-05-03 07:52
蟹宴走中西融合之风?

    在张爱玲的世界中,吃蟹俨然是当年上海滩最浪漫的场景。名绅淑女优雅地相视而坐,手执精巧器具,灵动地剖解着盘中的大闸蟹,柔声细语、秋波荡漾中品尝美味。如今金秋时节已至,老饕们的嘴巴又蠢蠢欲动,今年的吃蟹季也增添了新的海派元素。

  传统蟹宴融合现代酒乐

  秋季食蟹早已成为江南人的特有习俗,这一沿袭了多年的传统,在充满海派文化的魔都,悄然绽放出了时尚的光彩。

  趁着秋高气爽,沪上美食界新秀“李煮厨”,在苏州河畔以西的一家老洋楼“瑞华公馆”内策划了一场别开生面的蟹宴。华灯初上夜未央,纷至沓来的宾客走进洋房内,便听见了悠扬动听的音乐。原来,一旁的黑胶古董唱机正在转动,美妙的音符正拨动着食客内心的愉韵。  当晚的音乐元素不止于黑胶乐,在老洋楼的戏台上,登上了来自毛里求斯的四合一乐队,主唱Boyana带领团队深情演绎了爵士乐,以他们的热情奔放感染了在场宾客,使气氛瞬间达到了高潮,这种堪称“发烧”的尝试让食客们一度怀疑是否在品蟹宴。

  在撩动人心的音乐烘托下,食客们开始释放味蕾,品尝垂涎已久的蟹宴。餐盘中的清蒸大闸蟹丰满肥美,让人忍不住立即剥蟹取肉。除了这道最不可或缺的主打菜外,李煮厨的蟹宴中还包括了蟹粉鱼翅、蟹柳芦笋、蟹粉河虾仁、蟹膏小南瓜、甜豆炒蟹钳等以大闸蟹为主要原料的美食,口味及烹饪手法各异,最后以蟹粉粢饭糕配姜茶小圆子收尾,浓郁鲜美,清润可口。餐桌上用秋菊点缀,正应了“菊花开,闻蟹来”那句老话。

  美食配美曲,自然还有美酒。品蟹自然少不了黄金搭档———醇香的黄酒,不过这次蟹宴还有红酒、起泡酒甚至威士忌坐镇。食客们一边细啜佳酿,一边听着优美旋律,一边品尝着饱满的蟹肉。

  在蟹宴间隙,还有服务员娴熟的拆蟹表演,拿起剪刀、剔子、小锤,不消几分钟便将一只蟹的蟹肉、蟹膏、蟹粉从蟹壳分拆出来,井然有序地又摆放成一只蟹的模样,让观者赞不绝口。

  中西结合增添海派元素

  “时间只记住精品,艺术则承认一流。”对于蟹宴的大胆组合设计,李煮厨秉持着这样的信念。不管做菜还是做人,李煮厨都不想只做一个随波逐流者,而是喜欢逆流而上,另辟蹊径。他告诉笔者,如此设计蟹宴,是考虑到蟹文化的源远流长,可以搭配的元素很多,而身在上海这个海纳百川的大都市,也可以尝试加入西方乐曲等元素,营造独特的氛围。

  中华食蟹历史悠久,早已从先民的果腹之需,成就为历代美食客谱写的品蟹之道,并传承至今。金秋时节,城中各大餐厅会竞相推出一桌精心制作的精美蟹宴,各家风格不同,但都极具匠心,有传统的、有创新的、也有中西融合的。

  走中西融合之风的蟹宴并非李煮厨独有,新近摘得米其林一星的雍逸庭也打出此牌,名厨卢怿明的蟹菜翻新花样,有传统古法,也有西式创新,从开胃菜、汤、主菜、点心到甜品“蟹”味俱全。

  除了经典的清蒸、蟹粉菜等,各大餐厅的主厨们年年推陈出新,不仅在食材上有更多的融汇搭配,在烹饪方式上也多有尝试,如今的蟹宴上还可以看见舒芙蕾、蟹粉月饼、蟹粉包等似曾相识又蟹味十足的菜品。

  而说起配酒,大闸蟹与黄酒这一传统良配无论从味道还是养生都无需赘述,但葡萄酒亦可尝试,如以酸爽的雷司令葡萄酒来佐清蒸蟹,其干净的口感与鲜嫩的蟹腿肉相融合,令食客产生奇妙好感。陈年后的雪莉酒也能很好地烘托蟹的美味以及蟹肉的质感,些许的甜度对突出蟹鲜也很有惊喜。

  李煮厨希望,通过蟹宴打造一个融合中西方海派文化的交流平台,不过他强调,蟹宴的本质不会改变,那就是蟹菜的口味与多样性,并且希望蟹的美味可以在一年四季品尝。

  十年勘湖选蟹源于对食材的苛求

  众所周知,螃蟹是秋季时令菜,在11月过去之后,吃蟹便不再成潮流,因为蟹的保鲜储存成本较高。不过7年前一个偶然的机会,李煮厨品尝到了让他印象深刻的蟹柳、蟹钳配菜,驱车来到了位于安徽的一家名不见经传的养蟹场,了解到了新型的蟹加工工艺。

  与养蟹场的场主交流之后,李煮厨与对方合作,让蟹可以在捕捉后得到妥善保存。“以往放在冰箱里面冷冻保存,由于气温下降速度慢,蟹内的水分极易流失,但是通过速冻技术,可以在蟹本身形成一层保护膜,保持水分。只要蟹在拆装时做到位,就可以保持新鲜。以往在非蟹季,只能吃到蟹粉搭配的食物,不过现在一年四季可以吃到蟹的其他部位,比如蟹柳和蟹钳。”李煮厨说,他会经常去工厂关注蟹的拆装保存情况,有时一盯就是十天半个月。  说是美食界新秀,其实李煮厨混迹餐饮行业也有15载了,做蟹也有10年了,自从2001年到上海做厨师开始,他便没有再改换其他行业。科班出身的李煮厨对食材的苛求近乎完美,这种执着也造就了一个戏剧性的开头,拉开了他的选蟹生涯。

  10年前,李煮厨正潜伏于各大餐厅锤炼手艺,一日他满心欢喜地花了半月工资买来大闸蟹,特地准备了花雕酒,打算与爱人浪漫一把,却没想到买来的母蟹,看似肥美,掀开背壳后里面却只有少量的肉。一怒之下,李煮厨决定从蟹苗找起,誓要找到地地道道的大闸蟹。  于是,李煮厨背着行囊,一路西行寻蟹,从太湖到常州长荡湖、从南京固城湖到苏北洪泽湖,都留下了他的足迹,最后在安徽明光的女山湖,终于找到了让他满意的蟹苗。虽名气不比阳澄湖大闸蟹,但女山湖的蟹也有自己的优势,是全国仅存的三家河蟹原种场之一。

  有了好食材,李煮厨显得如鱼得水,开始尝试研发各种蟹菜,蟹宴中的所有菜品都是他亲自研发品尝的结果,还亲自调配出了新鲜的独门蟹醋。


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