| 假正经也 | 2017-04-30 12:58 |
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材料： 主料：鲜牛掌一只（约重400克）。 辅料：青菜100克，花生碎30克。 调料：鲜辣汁10克，葱姜20克，糖10克，盐15克，老抽10克，红曲米15克，麻椒3克，花椒3克，干辣椒5克，东古一品鲜10克，香辣酱10克，辣妹子辣椒酱8克。  制作： 1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁，放入盘中待用； 2、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，青菜沸水后摆在四周，花生碎洒在上面； 3、另取一净锅，加少许葱油烧热，炸香干辣椒，浇在牛蹄上即可。 牛蹄的处理： 1、清洗：鲜牛掌的异味较重，因此必须先用清水浸泡清洗，再进行下一步的加工。其具体方法是，将牛掌先放在清水中浸泡约半小时，再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。 2、焖煮：将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中，加入生姜（拍破）、大葱（挽结），用中火烧开后，撇净浮沫，再加入适量白酒，然后盖上盖，改用小火焖煮约2小时，视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时，将牛掌捞出，放入盆中，用清水边冲边漂至凉。 3、削毛：先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳，再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛，下刀深度约为掌皮厚度的1／3，以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致，以保证掌面的平整光滑。 4、出骨”用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着小心地将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀取出小骨，最后用刀挖去脚趾间的老茧，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用温热水清洗干净，再放入清水中浸泡待用。 |
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