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假正经也 2017-04-30 12:58
材料:
主料:鲜牛掌一只(约重400克)。
辅料:青菜100克,花生碎30克。
调料:鲜辣汁10克,葱姜20克,糖10克,盐15克,老抽10克,红曲米15克,麻椒3克,花椒3克,干辣椒5克,东古一品鲜10克,香辣酱10克,辣妹子辣椒酱8克。

制作:
1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时,至皮肉将离骨时捞出,控净汤汁,放入盘中待用;

2、取一净锅,加入适量原汁和高汤,调好口味和颜色,勾芡后淋在牛蹄上,青菜沸水后摆在四周,花生碎洒在上面;
3、另取一净锅,加少许葱油烧热,炸香干辣椒,浇在牛蹄上即可。
牛蹄的处理:
1、清洗:鲜牛掌的异味较重,因此必须先用清水浸泡清洗,再进行下一步的加工。其具体方法是,将牛掌先放在清水中浸泡约半小时,再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。
2、焖煮:将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中,加入生姜(拍破)、大葱(挽结),用中火烧开后,撇净浮沫,再加入适量白酒,然后盖上盖,改用小火焖煮约2小时,视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时,将牛掌捞出,放入盆中,用清水边冲边漂至凉。
3、削毛:先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳,再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛,下刀深度约为掌皮厚度的1/3,以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致,以保证掌面的平整光滑。
4、出骨”用尖刀从牛掌两侧各划一刀,再贴着蹄骨向内进刀,接着小心地将牛掌向外翻剥,剔出两侧大骨,然后贴骨进刀取出小骨,最后用刀挖去脚趾间的老茧,即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后,需用温热水清洗干净,再放入清水中浸泡待用。


沙漠之虎 2019-07-11 19:55
这种做法在柳州没少吃这东西


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