查看完整版本: [-- 老爸的炖牛肉的秘诀,多加一勺这个,软烂无比[6P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 老爸的炖牛肉的秘诀,多加一勺这个,软烂无比[6P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

厨爹 2017-04-28 13:20




最近天气转凉,给老公和孩子炖了一锅牛肉,他们都说味道不错但有些塞牙。以前也做过几次,时间短了不熟,长了肉就发柴。正好中秋节在家,吃到老爸软烂无比的炖牛肉,急忙请教。



方法就是多加一勺糖

老爸说无论炖煮还是炒菜,牛肉受热紧缩是正常的现象。除了极长时间的炖煮能够打断牛肉坚韧的纤维,否则很难做到。而在制作前加一勺糖,让糖析入纤维中,再配合一些水,糖类分子结构较大,吸水后可以将肉质纤维间距撑开,从而达到软烂的目的。



好吧,对于我这样一个老牌文科生,表示听个大概。不过实际操作的方法是再用各种调料腌制或烹饪前,用糖先腌制,再加少许水搅拌,之后继续正常的腌制或烹饪就可以了。

自己在做的时候不必一定用糖,含糖的一些水果、食材都可以,老爸常用的是梨。水果中的糖份可以代替糖,而其中的果酸类似于醋,也可以软化肉质,一举两得。有些人加一些醋,或者加一些山楂,就是这个道理。



不过牛肉喜糖不喜盐,盐类调味最后再加入,否则会使肉质干老塞牙。

下面介绍一下老爸的炖牛肉,这个做法是最简单的版本,没有加过多的香料、调料,炖好后可以再做成不同的菜肴,例如番茄牛腩、牛肉面等等。



炖牛肉

主料:牛腩、牛腰窝各一半

辅料:葱、姜、大料、花椒

调料:酱油、白糖、料酒

做法: 1.牛肉切块,以糖和少许清水腌制半小时

2.将牛肉放入冷水锅中,加葱、姜、料酒,煮开出血沫后捞出。

3.将锅中血沫撇干净,原汤倒入砂锅,再将牛肉重新入锅

4.加入花椒、大料、酱油调味,再补入一些料酒,大火烧开,转小火炖煮

5.待牛肉软烂时即成,不过想要味道好可以泡一宿,第二天再吃味道最佳

提示:

1.老爸喜爱用原汤撇去血沫继续炖,我更喜欢重新加水炖,习惯不同,味道都还可以

2.家中用的是砂锅,普通汤锅也可以, 根据锅具、肉的多少、火力大小等不同,时间也略有不同,只要肉质软烂即成

沙漠之虎 2019-07-13 20:48
炖牛肉,这个一定很好吃啊。


查看完整版本: [-- 老爸的炖牛肉的秘诀,多加一勺这个,软烂无比[6P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号