| wcg112233 | 2017-04-22 10:46 |
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一碟炒青菜，看似简单，实则极考功夫。常去餐厅吃饭的市民总疑惑：“为何家里炒的青菜总是不及餐厅好吃？”很多人会回答：“火候不一样。”确实，炒青菜很讲火候，但也很考师傅手艺。今天，我们请来在厨房工作多年、对小炒颇有心得的涂师傅传授他的炒青菜独家秘技。  常用辅料：油、糖、芡粉、水。 步骤简析： 1、洗菜择菜。要将青菜炒得好看又好吃，首先得选好菜。不同品种的菜选择标准不同，但有一点是类似的：越嫩的青菜炒出来的颜色越好看。 2、锅下油，烧至冒烟，加大火力，趁急火油温够，投入青菜，快手翻炒。 3、迅速加入少许糖、适量盐。用手沾水撒入高温的炒锅内。4、随即加盖七八秒，揭盖，翻炒。勾芡后再翻两下即可上碟。 师傅教路： 1、油要适量，最好不“补”油：油最好是一次下足，因为中间“补”油会降低油温。另外，油适量即可，并不是越多越好：油多了菜味就相对淡，且不健康；油少了则中间需“补”油，且青菜易黄。 2、“快手”猛火，时间不宜长：炒青菜要求厨师操作需高度熟练，且火候要猛，这也是酒楼的炒青菜往往比家庭烹法好吃的关键所在。 3、受热均匀，加盖不宜久：翻炒过程要注意让青菜受热均匀，尤其是整条青菜或单纯菜梗下去炒，最好将菜梗放锅中央，受热一会再翻炒，这样有助于均匀受热。很多厨师认为炒菜过程中加盖会把菜焖黄，其实不然，加盖也是为了受热均匀，提高镬中的温度，但要注意时间不能久，一般快炒七八秒就可以揭开了。 4、放糖有助观感，不影响口感：在炒青菜时加入一点糖，能使青菜更脆，且保持原来的鲜味，还能中和盐的单一咸味，更有利于收汁。 5、炒青菜要加多少水？如果是猛火快炒，青菜中的水分会析出，因此不需加太多水，为让青菜炒得更脆绿，最好是用手沾水撒在青菜上，撒两下即可。 择菜步骤看似简单，却长期存在很多误区，从营养角度看，择菜错了，可能就将青菜最好的部分去除了，不仅影响菜的口感，而且失去营养。  1、扔掉莴笋叶、白菜的老叶。 蔬菜几乎每一部分都有营养价值，其中绿叶是植物合成营养成分的“工厂”，也是营养之精华所在，扔掉它会极大降低蔬菜的营养价值。比如，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍。又比如，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。油麦菜其实就是叶用的莴笋，但莴笋叶子比油麦菜还要鲜美。假如觉得混起来炒口感不爽，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另做一盘青菜，或用绿叶做汤、做馅，岂不两全其美？ 2、削掉茄子皮，厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮，撕掉番茄皮。 茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纤维，有一定的防癌效果。吃菜还是尽量吃完整的、纯天然的。如果觉得它们在色彩或口感上有不足，可在烹调方法上进行调整，或单独制成另一道菜，如老北京风味的“炒茄子皮”和“拌萝卜皮”就集健康和美味于一体。 3、掐掉豆芽两头，扔掉冬瓜瓤、青椒生籽的白色海绵部分。 豆芽中营养最丰富的是淡黄色的芽尖。费时费力“掐菜”，实际上是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉也很可惜。 |
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