| 假正经也 | 2017-04-20 13:11 |
 眼下，碧绿清香、味道鲜美的蚕豆上市了。蚕豆因“豆芙犹如老蚕而得名”，其食法颇多，可烧、炒、烩、拌及制作点心。现推荐几款蚕豆菜点，以飨读者。 火腿蚕豆：去皮鲜蚕豆300克洗净，熟瘦火腿肉200克切成蚕豆大小的丁；锅置旺火上，放入熟猪油50克，烧至六七成热时，先下入蚕豆炒几下，接着下精盐4克煸炒，再下入火腿丁合并炒几下，下入清汤100克焖一分钟放入适量味精，湿淀粉25克勾芡，用勺推匀，盛入盘中，淋上香油10克即成。特点：红绿相衬、蚕豆鲜嫩、火腿咸香、十分爽口。 鸡茸蚕豆：鸡蛋清6个放入碗内打散，鸡脯肉50克剁砸成泥，添入凉清汤250克调开，过滤取汁弃渣，将鸡茸汁倒入鸡蛋清里搅匀，再兑入湿淀粉、精盐各10克，味精、绍酒、姜汁各1克搅拌待用。锅置旺火上，添入熟猪油100克，油七成热时倒入制好的鸡糊，边下边用勺搅动，待鸡茸炒至呈豆腐脑状时，下入熟蚕豆瓣100克炒匀，翻两个身起锅盛入碗内，撒上熟火腿丁2克即成。特点：绿白相间、清香可口。 锅贴蚕豆：蚕豆300克制成茸泥，荸荠50克洒干水分也制成茸，肥膘肉150克煮熟后待用，鸡蛋清取3个待用。蚕豆、荸荠茸加盐、味精搅转，加蛋清制成蚕豆糁，肥膘肉切长5厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的长方块共10块，平摆在菜墩上，抹上蛋清豆粉，敷上蚕豆糁，抹平成锅贴初坯。锅置小火上，一个鸡蛋调成蛋豆粉，抹在锅底，置入已预热的锅里，煎至底板呈金黄色起锅。红番茄2个削成一朵盛开的荷花摆于盘中部，锅贴间留一些间隔摆在四周。特点：造形美观大方，锅贴底酥香、豆糁爽口、风味特别。 香酥蚕豆泥：鲜蚕豆750克洗净放入沸水锅中煮，稍加食碱3克，煮至蚕豆酥烂，捞出放入网筛里搓擦，让其浆汁流出，倒入布袋沥干水，用力挤干水分即成蚕豆泥生坯。净锅置中火上用熟猪油150克滑锅后留部分余油，下蚕豆泥煸炒，边炒边加适量熟猪油，炒至水汽干时放白糖150克炒和，直至炒到颠翻蚕豆泥时底面现白，加入蜜玫瑰15克拌和即可。特点：色似翡翠、酥软油润、香甜可口、老幼皆宜。 腐乳蚕豆：锅置中火上下油，八成热时放入鲜蚕豆瓣300克炒至熟后，再放入红腐乳汁、白糖、味精各适量炒几下装盘即可。特点：鲜香爽口、佐酒佳肴。 猪蹄蚕豆汤：鲜蚕豆150克去皮入沸水煮熟后压成茸泥。猪蹄1只洗净入水汆尽血污。再入锅加水、姜片、葱段炖至猪蹄软而不烂，拣去姜葱，捞出晾凉。猪蹄去骨切成蚕豆大的粒，另取锅下少许化猪油放蚕豆茸炒散炒香，加入猪蹄粒及汤，放盐20克、味精5克、胡椒粉适量，沸后入汤碗内即成。特点：汤呈翡翠、猪蹄糯香、营养丰富。 牛肉煨蚕豆：250克牛肉剁碎成末，250克牛肉切成4大厚片，用刀背拍松。锅置火上加油，将大块的牛肉片在热油中两面稍煎成棕色，再加入牛肉末炒散。鲜蚕豆500克、1只洋葱切的丝、1只拍碎的蒜头、适量的胡椒粉倒入锅中，与牛肉和牛肉末一起煸炒至起香，然后加入罗勒、百里香和1小听番茄酱与250毫升水，加盖煨约1小时收汁，上菜时加一点咖啡即可。特点：色味双佳、墨西哥风味。 作者：钱桂华 |
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