| 假正经也 | 2017-04-19 10:57 |
 “诗写梅花月，茶煎谷雨春。”茶不仅可饮，而且可入肴，其历史可追溯到唐代的《茶赋》，其文称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。特别是茶有“破睡、益思、醒酒、代药”之功。茶肴，是融香茗与佳肴为一体的独特菜肴，既可增色添味，又可健身养生，堪称中国烹饪艺术百花园中的一枝奇葩。现介绍几款茶肴，以飨读者。 龙井虾仁 原料：虾仁400克，龙井新茶10克，鸡蛋清半个，盐、黄酒、味精、生粉、清油等适量。 制法：虾仁用清水反复漂洗至色泽透明，将水沥干，再用干净毛巾吸干水分，盛入碗中，放入盐和搅散的蛋清，与虾仁一起抓捏至虾仁呈粘性时，再放入干生粉，在捏拌和至手感粘糊，加味精和清油，用筷子拌和，入冰箱冷藏1小时。净锅置中火上下清油至温热，倒入虾仁并迅速划散，待虾仁泛白后即倒入滤勺沥净油。炒锅留底油少许，用葱段炝锅后将葱捞弃，倒入已沥油的虾仁和泡开的茶叶，颠过后即可装盘。 特点：虾仁嫩滑，茶香浓郁，清口鲜爽。 碧螺鲜贝 原料：鲜贝400克，碧螺春新茶5克，熟猪油750克（耗65克），干淀粉30克，鸡蛋清1只，料酒、精盐3克，味精1克。 制法：鲜贝自然解冻，择去老筋洗净后用洁净毛巾吸干水分，放置盆内，加精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，置冰箱中冰两小时。茶叶入碗，以适量开水泡开，滗去第一道茶水，再冲第二次，取65克茶水待用。净锅置旺火上，下熟猪油五成热时下鲜贝拨开，熘至鲜贝发白时倒入漏勺控净余油。原锅倒入鲜贝，随即烹入茶汁65克，翻身出锅装盘即成。 特点：鲜贝洁白，清香鲜嫩。 铁观音炖鸭 原料：嫩肉鸭一只，葱、姜、糖、酱油、盐等适量，铁观音茶35克。 制法：铁观音茶叶泡开后备用。肉鸭择净，去头、颈、爪，断肋，下冷水锅，加入葱姜等调料，大火烧沸，将茶叶塞入鸭腹，再加入香油、盐和味精等，炖熟入味即可。 特点：鸭肉酥香，茶香味美。 铁观音羊排 原料：羊排500克，铁观音茶粉10克，酱油、胡椒粉、绍酒各少许。 制法：羊排洗净去皮，切成6小块再拍扁备用。铁观音粉、酱油、胡椒粉、绍酒加入羊排拌匀，腌泡约两小时，入烤箱烤熟后摆盘上桌。 特点：色泽金黄，味道浓郁。 信阳毛尖煮毛豆 原料：毛豆角500克，盐25克，白糖10克，味精2克，信阳毛尖茶20克。 制法：毛豆剪去尖角洗净，入冷水锅中，旺火烧开，改中火煮熟后，入盐、白糖、味精。信阳毛尖和水300克煮沸，稍溶后离火浇在毛豆角上即可。 特点：茶香醇厚，毛豆香糯。 祁门红烧甲鱼 原料：净甲鱼一只（约750克），猪肉75克，酱油、香油各50克，葱、姜、糖、盐等各适量，祁红茶叶30克。 制法：茶叶用温水泡开，甲鱼择净，切块加入茶汤，加香油、黄酒等佐料，蒸1小时取出。油锅炒猪肉，加入甲鱼（连汤），下其他佐料炖熟即可。 特点：甲鱼酥软，营养丰富。 乌龙炖牛肉 原料：牛肉500克，白萝卜250克，乌龙茶25克。 制法：茶叶用沸水泡开备用。牛肉与佐料一起入水锅炖烂，再加茶汤烧熟片刻即成。 特点：牛肉酥烂，美味可口。 毛峰鱼片 原料：塘鲤鱼500克，毛峰茶叶15克，酱油、味精、四川豆瓣酱、麻油、红油、胡椒粉、花椒粉、葱花、姜末、乳腐卤、蒜泥、白酒等。 制法：将各种调味品拌匀成调料备用。塘鲤鱼去尾、头、骨、皮，切成片，锅内加水大火煮沸，放鱼片，熟后捞出，装盆淋上毛峰茶叶汁，同调味料跟上台即可。 特点：色泽白中见绿，鲜香爽口。 作者：钱桂华 |
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