| 假正经也 | 2017-04-17 10:29 |
 前几年上海市民都时兴在饭店吃年夜饭，简单、干脆又省事。不过据媒体报道，今年上海市民中很多都选择购买半成品菜肴，并同时在家准备几款具有海派特色的家常菜，与亲朋好友一起吃一顿在家中团聚的年夜饭，更加健康卫生又温馨。对上海人来说，年夜饭桌上，少不了几个红烧菜，从红烧蹄髈、墨鱼大烤到红烧肉，无一不是家中老小的“最爱”。不过，红烧菜虽色香味俱全，烹饪起来也有很多讲究，以下为读者略作介绍。 原料： 红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片、切块、切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。 煸焯： 所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 上色： 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料上色。红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。 加水： 待酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般来说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。 收汁： 收汁不要过紧，因为过紧则汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 小贴士 红烧秘笈 菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。 作者：心食谱 |
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